九江休閑餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及對(duì)策研究

劉葉飆　樊春梅

[提要]休閑餐飲業(yè)是城市休閑經(jīng)濟(jì)中一個(gè)重要的方面，對(duì)城市休閑經(jīng)濟(jì)和休閑產(chǎn)業(yè)發(fā)展有重要的拉動(dòng)作用。文章以九江休閑餐飲業(yè)為研究對(duì)象，深入分析其發(fā)展現(xiàn)狀，從經(jīng)濟(jì)、管理、規(guī)劃、品牌等角度提出了針對(duì)性的發(fā)展策略。

[關(guān)鍵詞]九江；休閑餐飲業(yè)；現(xiàn)狀；對(duì)策

[作者簡(jiǎn)介]劉葉飆(1969－)，男，九江學(xué)院旅游學(xué)院副教授；樊春梅(1979－)，女，九江學(xué)院旅游學(xué)院講師。(江西九江332005)

本文系江西省社會(huì)科學(xué)研究“十五”規(guī)劃項(xiàng)目資助研究課題階段性成果之一(項(xiàng)目編號(hào)：05YJ212)。

一、前言

餐飲業(yè)是第三產(chǎn)業(yè)中最具活力的行業(yè)之一，近十年來(lái)，發(fā)展速度一直以兩位數(shù)的百分比遞增。餐飲業(yè)的發(fā)達(dá)程度是體現(xiàn)經(jīng)濟(jì)活躍程度、市場(chǎng)繁榮程度、人民群眾生活豐富程度的重要標(biāo)志。與其他產(chǎn)業(yè)相比，餐飲業(yè)具有投資少、產(chǎn)出高、增長(zhǎng)快、貢獻(xiàn)大的特點(diǎn)，對(duì)擴(kuò)大內(nèi)需具有重要的支撐和拉力作用。2007年全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額累計(jì)實(shí)現(xiàn)12352億元，同比增長(zhǎng)19.4％。2007年，我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，在國(guó)民經(jīng)濟(jì)各行業(yè)中繼續(xù)保持領(lǐng)先地位；全國(guó)住宿與餐飲業(yè)零售額占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為13.8％，拉動(dòng)社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)2.6個(gè)百分點(diǎn)，對(duì)社會(huì)消費(fèi)品零售總額的增長(zhǎng)貢獻(xiàn)率為15.6％。餐飲消費(fèi)繼續(xù)成為拉動(dòng)消費(fèi)需求快速增長(zhǎng)的重要力量，因此研究餐飲業(yè)發(fā)展極具現(xiàn)實(shí)意義和社會(huì)價(jià)值。

江西九江地處贛、鄂、湘、皖四省交界，自古為魚(yú)米之鄉(xiāng)，飲食文化底蘊(yùn)極為厚重，歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，川、湘、鄂、粵等各種菜系匯聚潯陽(yáng)城，各派名廚名師云集九江。飲食風(fēng)味主體呈江淮風(fēng)格，菜肴以淮揚(yáng)菜系為主，逐步形成了博采南北風(fēng)味之長(zhǎng)、并蓄江南水鄉(xiāng)之美的飲食特色文化。九江的“潯陽(yáng)魚(yú)席”與湖南岳陽(yáng)的“巴陵魚(yú)席”曾經(jīng)作為全國(guó)兩大魚(yú)宴而名揚(yáng)天下。近年來(lái)。九江市委、市政府高度重視休閑餐飲業(yè)的發(fā)展，把它作為做大旅游產(chǎn)業(yè)，打造美麗和諧的旅游休閑中心城市和文化旅游勝地的重要環(huán)節(jié)來(lái)抓，休閑餐飲業(yè)日益呈現(xiàn)出蓬勃的發(fā)展態(tài)勢(shì)。

二、九江休閑餐飲業(yè)現(xiàn)狀分析

(一)發(fā)展勢(shì)頭良好，餐飲設(shè)施相對(duì)完善

九江休閑餐飲業(yè)近年來(lái)發(fā)展態(tài)勢(shì)良好，非公有制經(jīng)濟(jì)成為餐飲業(yè)的主體，規(guī)模以上餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)面積不斷擴(kuò)大，單體餐飲企業(yè)逐步向集團(tuán)化、品牌化、連鎖化方向發(fā)展。以2006年為例，全市餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)收入16.41億元，比2005年增長(zhǎng)18.3％，上繳稅收近1.5億元。

目前九江休閑餐飲設(shè)施從飲食類型來(lái)看，已形成包括中餐、西餐等不同類型；從特色類型來(lái)看，已形成包括本地菜品、外地菜品的不同類型；從檔次來(lái)看，包括大排檔、特色小吃店等大眾化的休閑餐飲設(shè)施，以及如遠(yuǎn)洲國(guó)際大酒店、信華大酒店等高端消費(fèi)的休閑餐飲設(shè)施；從規(guī)模來(lái)看，包括集團(tuán)化、連鎖化的九江川王集團(tuán)和新太子餐飲，以及單體化經(jīng)營(yíng)的兩桌飯莊等?？傮w來(lái)看，餐飲設(shè)施既有數(shù)量上的優(yōu)勢(shì)，同時(shí)餐飲接待能力也很強(qiáng)，已經(jīng)形成了一個(gè)相對(duì)完善的餐飲設(shè)施體系。

(二)管理與服務(wù)相對(duì)落后

與良好的休閑餐飲設(shè)施相比，軟件設(shè)施相對(duì)落后。九江餐飲業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理、從業(yè)人員素質(zhì)、服務(wù)質(zhì)量方面均顯不足。行業(yè)在經(jīng)營(yíng)管理方面缺乏高效、低成本的運(yùn)作模式，管理水平較低。還有相當(dāng)一部分餐飲經(jīng)營(yíng)業(yè)采用家庭模式經(jīng)營(yíng)，規(guī)模較小，經(jīng)營(yíng)和管理成本較高。國(guó)外先進(jìn)的連鎖經(jīng)營(yíng)、特許經(jīng)營(yíng)等除了在肯德基、麥當(dāng)勞等西餐外很少采用。餐飲企業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷能力不夠，普遍缺乏鮮明特色，企業(yè)形象未能有效建立；企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力普遍較差。從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊，絕大部分服務(wù)人員沒(méi)有經(jīng)過(guò)系統(tǒng)培訓(xùn)，甚至未經(jīng)崗前培訓(xùn)就直接上崗，服務(wù)理念和服務(wù)意識(shí)較差。此外服務(wù)人員流動(dòng)頻繁，企業(yè)缺乏長(zhǎng)效激勵(lì)機(jī)制，這也從客觀上導(dǎo)致了企業(yè)服務(wù)質(zhì)量不高。

(三)特色休閑餐飲產(chǎn)品開(kāi)發(fā)不夠

餐飲業(yè)在九江目前形成了以大眾化餐飲為主、高中低檔經(jīng)營(yíng)并存的局面，基本形成了潯陽(yáng)中路、九龍街、柴桑大市場(chǎng)等餐飲專業(yè)街區(qū)。但九江現(xiàn)有休閑餐飲產(chǎn)品主要集中在對(duì)大眾化的、一般化資源的開(kāi)發(fā)，民族傳統(tǒng)菜系、地方特色菜品開(kāi)發(fā)較少。九江特色飲食資源散落于民間及各家飯莊，歷史傳統(tǒng)小吃難覓蹤跡，失去了應(yīng)有的內(nèi)涵，深厚的飲食文化資源優(yōu)勢(shì)沒(méi)有轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)。

(四)規(guī)劃不足導(dǎo)致整體水平低下

九江缺乏整體餐飲行業(yè)發(fā)展規(guī)劃，行業(yè)管理混亂，自律作用發(fā)揮不夠，因此導(dǎo)致行業(yè)結(jié)構(gòu)不合理、特色不明顯，同時(shí)市場(chǎng)定位不夠準(zhǔn)確、市場(chǎng)無(wú)序競(jìng)爭(zhēng)泛濫。在特色文化飲食街區(qū)建設(shè)上培育不足，品牌不響，人氣不旺。餐飲行業(yè)整體發(fā)展水平與重慶、成都等城市相比，無(wú)論在規(guī)模上、檔次上、數(shù)量上、品牌上都有相當(dāng)大的差距，尤其是餐飲與文化的結(jié)合較差，凸現(xiàn)九江城市個(gè)性不足，難以打造現(xiàn)代城市形象。

三、對(duì)策與建議

(一)更新觀念，發(fā)展經(jīng)濟(jì)，拉動(dòng)消費(fèi)需求

俗話講：民以食為天。吃、住、行、游、購(gòu)、娛是旅游業(yè)“六要素”，很顯然吃位居其首。我們必須要充分認(rèn)識(shí)到餐飲業(yè)對(duì)九江經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)效應(yīng)、社會(huì)效應(yīng)和產(chǎn)業(yè)效應(yīng)。近年來(lái)，九江區(qū)域經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)生了深刻變化，經(jīng)濟(jì)總量穩(wěn)步增長(zhǎng)，實(shí)力迅速增強(qiáng)，人民生活水平不斷提高，社會(huì)事業(yè)全面健康發(fā)展。但目前人均GDP依然不高、可自由支配收入相對(duì)較低，仍處在由溫飽向小康過(guò)渡階段，這樣的購(gòu)買力水平必然影響和制約休閑餐飲業(yè)發(fā)展。我們只有大力加快經(jīng)濟(jì)建設(shè)，把經(jīng)濟(jì)總量發(fā)展上去，才能拉動(dòng)消費(fèi)需求，增加市場(chǎng)供給，從根本上發(fā)展休閑餐飲業(yè)。

(二)切實(shí)加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，科學(xué)規(guī)劃布局

要切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)，科學(xué)規(guī)劃休閑餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)地位和發(fā)展布局。建議各級(jí)政府要把餐飲業(yè)作為旅游業(yè)發(fā)展中的重點(diǎn)來(lái)抓，把它作為“三產(chǎn)”的基礎(chǔ)行業(yè)來(lái)抓。在金融、稅收、規(guī)費(fèi)、價(jià)格等政策方面予以大力傾斜。要充分發(fā)揮餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)的指導(dǎo)作用，積極推進(jìn)餐飲企業(yè)分等定級(jí)工作，規(guī)范名優(yōu)風(fēng)味小吃的評(píng)定和管理，廣泛開(kāi)展餐飲業(yè)名師、名廚、名店、名宴、名菜、名點(diǎn)等項(xiàng)目的評(píng)比活動(dòng)，提高餐飲業(yè)管理、質(zhì)量、技能、服務(wù)和創(chuàng)新水平。同時(shí)要向長(zhǎng)沙、重慶等地學(xué)習(xí)，著力打造九江特色飲食文化街區(qū)：如可以考慮在九江火車站外廣場(chǎng)興建“九江特色小吃廣場(chǎng)”；建設(shè)具有九江水鄉(xiāng)特色的鄱陽(yáng)湖水產(chǎn)品主題飲食城；結(jié)合廬山旅游建設(shè)九江茶文化休閑一條街；在廬山周邊大力發(fā)展農(nóng)家樂(lè)特色餐飲。

(三)注重特色經(jīng)營(yíng)，深度挖掘資源

充分考量九江現(xiàn)有休閑餐飲資源，結(jié)合現(xiàn)已形成的產(chǎn)業(yè)規(guī)模及特色，開(kāi)發(fā)極具地方特色的休閑餐飲產(chǎn)品，把九江休閑餐飲做大做強(qiáng)。引導(dǎo)開(kāi)發(fā)地方特色餐飲、休閑茶飲等高檔次的休閑餐飲產(chǎn)品。歷史、人文、山水都是九江的優(yōu)勢(shì)之所在，在餐飲行業(yè)中可以抓住這些特色，借助大型活動(dòng)推出一些具有九江

特色、經(jīng)過(guò)改良的、富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一系列產(chǎn)品，滿足不同顧客群的需求。大力挖掘九江、廬山、鄱陽(yáng)湖等山水自然優(yōu)勢(shì)，大力開(kāi)發(fā)一些綠色食品，如廬山三石、鄱湖螃蟹、柘林棍子魚(yú)、野生菌菇等，主推生態(tài)品牌，凸顯健康特色。

(四)實(shí)施產(chǎn)品整合，完善產(chǎn)品體系

休閑餐飲產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)不僅應(yīng)只片面考慮產(chǎn)品本身的創(chuàng)新，而且還要考慮到產(chǎn)品組合策略上的創(chuàng)新。九江作為中國(guó)優(yōu)秀旅游城市、十大特色休閑城市，其休閑產(chǎn)業(yè)極具優(yōu)勢(shì)，我們應(yīng)該把休閑餐飲與休閑度假旅游結(jié)合起來(lái)，開(kāi)發(fā)專項(xiàng)休閑餐飲體驗(yàn)游，如推出廬山云霧茶之旅、鄱附湖河鮮之旅、武寧鄉(xiāng)村生態(tài)之旅等餐飲主題旅游。通過(guò)舉辦“潯陽(yáng)魚(yú)宴”美食文化節(jié)和大型旅游節(jié)慶活動(dòng)，借機(jī)推廣產(chǎn)品，把休閑餐飲作為九江休閑度假旅游中的重要組成部分來(lái)加以發(fā)展。

(五)提升企業(yè)管理現(xiàn)代化水平

首先，要繼續(xù)加快對(duì)現(xiàn)有的餐飲業(yè)進(jìn)行公司制、股份制等現(xiàn)代企業(yè)制度的改造，以增加餐飲企業(yè)活力。其次，要加快建立科學(xué)化的管理體系，包括規(guī)范化的采購(gòu)系統(tǒng)、標(biāo)準(zhǔn)化的倉(cāng)儲(chǔ)系統(tǒng)、工業(yè)化的產(chǎn)品加工系統(tǒng)、安全的配送系統(tǒng)，完善的質(zhì)量監(jiān)督系統(tǒng)、規(guī)范化的服務(wù)體系，以及健全有效的培訓(xùn)系統(tǒng)等。第三，要加快信息技術(shù)在企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中的應(yīng)用，逐步推進(jìn)管理向數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)變，逐步引入推廣電子點(diǎn)餐、網(wǎng)絡(luò)宣傳、電話訂餐、遠(yuǎn)程服務(wù)等項(xiàng)目。

(六)提高餐飲從業(yè)人員的整體素質(zhì)

針對(duì)目前九江餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)偏低、高級(jí)管理人員匱乏問(wèn)題，九江考慮依托院?？蒲袡C(jī)構(gòu)和大型領(lǐng)軍餐飲企業(yè)，設(shè)立專業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化專業(yè)培訓(xùn)。作為企業(yè)，首先要在人才甄選上下足功夫，嚴(yán)格把握人員入口關(guān)；其次要做好從業(yè)人員在專業(yè)技術(shù)、經(jīng)營(yíng)管理、服務(wù)規(guī)范等方面的在職培訓(xùn)；還要優(yōu)化改善用人環(huán)境，吸引留住更多現(xiàn)代化管理和技術(shù)人才。作為行業(yè)協(xié)會(huì)，通過(guò)組織各種培訓(xùn)班來(lái)提高崗位人才素質(zhì)。其培訓(xùn)的重點(diǎn)應(yīng)放在對(duì)行業(yè)急需的職業(yè)經(jīng)理人培訓(xùn)、特級(jí)廚師培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)等方面。行業(yè)協(xié)會(huì)還應(yīng)該設(shè)立專門(mén)的工作機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)建立餐飲業(yè)各類人才資源庫(kù)，全面掌握行業(yè)人才的現(xiàn)狀和變化情況，為各餐飲企業(yè)提供合適的人才。作為政府職能部門(mén)，應(yīng)加強(qiáng)餐飲業(yè)中高級(jí)經(jīng)營(yíng)管理和專業(yè)技術(shù)人才隊(duì)伍職業(yè)資格體系建設(shè)，落實(shí)并推動(dòng)行業(yè)實(shí)行持證上崗制度，從而提高餐飲業(yè)人才隊(duì)伍整體水平。

(七)創(chuàng)新餐飲品牌，積極應(yīng)對(duì)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

雖然中國(guó)餐飲業(yè)在品牌打造、營(yíng)銷運(yùn)作等層面還不十分成熟，但是譚魚(yú)頭、小肥羊、俏江南、全聚德等一批優(yōu)秀餐飲品牌或以深厚的品牌歷史文化底蘊(yùn)、或以極具競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)、或以成功的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式、或以獨(dú)特的品牌定位等等，成為中國(guó)餐飲品牌的佼佼者。

九江的飲食文化多與歷史名人、區(qū)位優(yōu)勢(shì)及生態(tài)環(huán)境有著密切的聯(lián)系，傳承歷史，發(fā)掘內(nèi)涵，創(chuàng)新品牌對(duì)消費(fèi)者影響巨大。餐飲企業(yè)品牌形象的樹(shù)立有利于企業(yè)的營(yíng)銷宣傳，也有利于企業(yè)的規(guī)?；?jīng)營(yíng)及發(fā)展。例如，川王集團(tuán)是一家本土餐飲企業(yè)，通過(guò)其川菜特色品牌效應(yīng)在九江市場(chǎng)迅速發(fā)展。而九江現(xiàn)今大多數(shù)餐飲企業(yè)缺乏品牌意識(shí)，企業(yè)自身品牌沒(méi)有樹(shù)立，餐飲產(chǎn)品大同小異、跟風(fēng)現(xiàn)象十分普遍。21世紀(jì)是品牌的世紀(jì)，面對(duì)日趨激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，僅靠豪華裝修或者“量大菜足”是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，必須要積極打造和發(fā)展自己獨(dú)具特色的餐飲品牌，這樣才能在激烈的餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中立于不敗之地。

責(zé)任編輯徐永祥