談市場波動對后勤工作的影響

章海沙

[摘要]隨著我國高校后勤系統(tǒng)的社會化改革深化，市場對高校后勤工作的影響越來越大，面，臨全國范圍的經(jīng)濟(jì)波動，各高等學(xué)校的后勤伙食部門都遇到了不同程度的困難。高校食堂如何應(yīng)對社會化、市場化帶來的影響，如何求生存圖發(fā)展，成為了一個(gè)急需解決的問題。

[關(guān)鍵詞]高校食堂經(jīng)濟(jì)波動社會化改革解決途徑

隨著高校食堂社會化改革的進(jìn)一步深入，經(jīng)濟(jì)波動對高校食堂產(chǎn)生的影響越來越大。面對當(dāng)前如此嚴(yán)峻的國內(nèi)外形勢，高校食堂如何才能求生存圖發(fā)展，如何應(yīng)對社會化、市場化帶來的影響，成為了一個(gè)迫在眉睫的問題。

解決高校食堂問題的重要性

在校學(xué)生規(guī)模日益增大。高校的在校學(xué)生人數(shù)從2000年的586萬人增長到了2007年的2528萬人。又因?yàn)榇髮W(xué)生絕大多數(shù)是沒有工作的，所以在校大學(xué)生已經(jīng)成為一個(gè)十分龐大的特殊群體，飯菜價(jià)格的變化對他們來說，是一個(gè)十分敏感的問題。解決好后勤部門在經(jīng)濟(jì)波動面前所遇到的問題，不但是為了我國教育事業(yè)的健康發(fā)展，更是為了維持社會穩(wěn)定與和諧發(fā)展。

全國各高校后勤經(jīng)營現(xiàn)狀。根據(jù)高校后勤社會化改革的總體目標(biāo)，從2000年起，全國絕大部分地區(qū)要在2003至2004年基本實(shí)現(xiàn)學(xué)校后勤社會化，建立起有中國特色、符合高等教育特點(diǎn)與需要的新型高等學(xué)校后勤保障體系。但這項(xiàng)改革從開始到現(xiàn)在，遇到了諸多不同的阻力。許多高校組建起的后勤集團(tuán)在近幾年中的虧損十分大。又因?yàn)槿珖咝Ｄ壳柏?fù)債量巨大，在2005年底就達(dá)到了2000億的水平，根本沒有多余的經(jīng)費(fèi)可以撥給后勤部門。如果不能妥善地解決目前高校食堂面臨的問題，學(xué)校的運(yùn)行也會受到比較大的影響。

問題產(chǎn)生的原因

成本因素。第一，物價(jià)上漲。隨著社會的發(fā)展，我國具有社會主義的市場經(jīng)濟(jì)越來越成熟，加之與國際接軌速度加快，導(dǎo)致了經(jīng)濟(jì)規(guī)律和外界的經(jīng)濟(jì)環(huán)境影響對我們的生活影響越來越大。但是2007至2008上半年的食品價(jià)格上漲屬于成本推動型物價(jià)上漲，食品價(jià)格急速上漲的原因可以歸納為以下幾點(diǎn)：疫情、雪災(zāi)等導(dǎo)致農(nóng)產(chǎn)品供不應(yīng)求；來自國際方面的價(jià)格波動對我國目前的食品價(jià)格的變化產(chǎn)生了很大的影響。第二，低值易耗品、水、電、燃料、運(yùn)輸費(fèi)價(jià)格上漲。這些上漲導(dǎo)致了食堂運(yùn)行成本增加，而它們都是食堂運(yùn)行成本中直接成本與間接成本的重要組成部分，由此進(jìn)一步增加了食堂的經(jīng)營成本，增添了學(xué)校食堂餐飲價(jià)格的漲價(jià)因素。第三，隨著法律法規(guī)的規(guī)范，高校后勤部門需要給所有一線工作人員上險(xiǎn)。三險(xiǎn)金的規(guī)范化給后勤部門帶來了一筆不小的開支，并且還導(dǎo)致了高校后勤部門用工傾向的偏移。而流動性較強(qiáng)、文化水平較低的農(nóng)民工在上崗前的培訓(xùn)費(fèi)用也是一筆不小的開支。

遺留的體制問題。首先，當(dāng)前的高校后勤集團(tuán)都是2000年后組建起來的，在組建成為高校后勤集團(tuán)后，高校后勤工作取得了許多可喜的成績，但是在實(shí)際的運(yùn)營過程當(dāng)中，后勤部門依然擺脫不了對學(xué)校的依賴性，在面臨市場化、社會化的挑戰(zhàn)時(shí)，會直接向?qū)W校尋求幫助，申請撥款，不能自力更生。其次，很多高校的后勤部門在社會化改革前都是由學(xué)校黨委直接領(lǐng)導(dǎo)的，其領(lǐng)導(dǎo)干部也是和學(xué)校其他部門一樣由學(xué)校調(diào)派的，他們往往都不是做餐飲行業(yè)出身的，接觸后勤部門很長時(shí)間內(nèi)都對高校食堂工作沒有一個(gè)很全面的認(rèn)識，面對食堂運(yùn)行當(dāng)中遇到的具體問題往往不能及時(shí)地做出正確的決策。再次，因?yàn)楦咝：笄诓惋嬀哂凶匀粔艛嗟膶傩?，所以一直處于缺乏競爭的狀態(tài)，憂患意識十分薄弱。再加之所雇傭的基層工作人員流動性比較大，文化水平不高，因此工作人員在日常的能源消耗和原料使用方面沒有節(jié)約的意識，由此產(chǎn)生的浪費(fèi)，對于高校后勤部門來說也是一筆不小的開銷。

如何解決這些問題

利用好高校聯(lián)合采購這個(gè)平臺，從源頭著手控制成本。高校食堂應(yīng)充分發(fā)揮伙專會聯(lián)合采購中心的作用，憑借眾多高校集合而成的大規(guī)模采購優(yōu)勢，有效降低采購原材料的成本，及時(shí)充實(shí)庫存，將由經(jīng)濟(jì)波動帶來的成本抬升轉(zhuǎn)移給商家，增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力。高校在聯(lián)合采購中所簽的訂單，通常都是以季度為單位，在所簽訂的時(shí)間范圍內(nèi)，無論市場上是什么價(jià)格，商家都將按照訂單上所簽訂的價(jià)格供貨，如果不能按照所簽訂的價(jià)格供貨就算違約，那么它在下次高校聯(lián)合采購中的信譽(yù)會大打折扣，將失去很大一部分市場。這樣一來就可以規(guī)避短期內(nèi)食品價(jià)格上漲帶來的風(fēng)險(xiǎn)。但同時(shí)，后勤部門也需要謹(jǐn)慎地選擇商家以及其提供的食品原料的價(jià)格。一旦決策錯(cuò)誤，反而會給學(xué)校帶來損失。

思考食堂建設(shè)的結(jié)構(gòu)問題，積極引入新的食堂經(jīng)營模式。通過改變經(jīng)營模式，高校食堂可以有效地發(fā)揮自身優(yōu)勢，節(jié)約成本的同時(shí)也提高了自身競爭力。其理念運(yùn)用在高校食堂的經(jīng)營上有以下幾個(gè)優(yōu)勢：成本優(yōu)勢，能通過大規(guī)模定制實(shí)現(xiàn)減少庫存儲備的目的；價(jià)格優(yōu)勢，定制的產(chǎn)品能夠更好地滿足學(xué)生的需求，產(chǎn)生的溢價(jià)效應(yīng)可以有效地抵消一部分經(jīng)濟(jì)波動帶來的影響；敏捷優(yōu)勢，是指能夠及時(shí)地根據(jù)市場調(diào)整自己的運(yùn)營方式；銷售優(yōu)勢，通過提高食堂的服務(wù)質(zhì)量，以及飯菜質(zhì)量使更多的學(xué)生來食堂吃飯，使邊緣顧客來自己的食堂進(jìn)行消費(fèi)。在目前高校在校人數(shù)不斷增加、師生對高校伙食要求不斷提高的大環(huán)境下，很多學(xué)校都在興建新食堂，在這些食堂的修建過程中就應(yīng)該考慮到如何將新的運(yùn)營理念融入食堂硬件設(shè)施中去。

廣開源路填補(bǔ)資金缺口。目前大多數(shù)高校后勤集團(tuán)都已經(jīng)從學(xué)校行政管理系統(tǒng)分離出來，實(shí)現(xiàn)了自負(fù)盈虧，雖然這給后勤從業(yè)人員帶來了相當(dāng)大的壓力，但是同時(shí)也給了后勤部門更多的自主權(quán)。高校食堂可以通過將部分餐廳承包給個(gè)人收取租金，來減少一定的工作負(fù)擔(dān)和風(fēng)險(xiǎn)。這樣同時(shí)也豐富了學(xué)生的餐飲，滿足了學(xué)生就餐的多元化需求。有條件的高校也可以開發(fā)自己的種植基地和養(yǎng)殖基地，一方面自給自足抑制市場經(jīng)濟(jì)波動對食堂的影響；另一方面還可以通過外銷售獲取利潤來填補(bǔ)學(xué)生食堂這方面的空缺。

根據(jù)市場的變化及時(shí)地調(diào)整食堂伙食供應(yīng)結(jié)構(gòu)，以降低成本。市場上的食品原料價(jià)格隨著季節(jié)的不同，所處供需關(guān)系的周期不同，其價(jià)格也會有比較大的差異。例如一些時(shí)令性的蔬菜瓜果隨季節(jié)的不同變化也比較大。還有一些食堂需要根據(jù)市場上價(jià)格的變化，選擇性價(jià)比比較高的食品原料進(jìn)行加工和儲藏，這樣就可以在不降低飯菜質(zhì)量的同時(shí)節(jié)約成本增加萊樣的多樣性。

精簡員工，提高工作人員素質(zhì)。減少員工數(shù)量追求員工質(zhì)量，強(qiáng)化競爭上崗體制，讓員工產(chǎn)生危機(jī)感，從而提高自己的工作效率、降低工資成本。定期給職工進(jìn)行培訓(xùn)以提高員工素質(zhì)，增強(qiáng)員工專業(yè)技能，用同樣的食品原料，做出更可口的菜肴。將高效、節(jié)約的理念融入工作的方方面面。同時(shí)管理決策層也要積極提高自身專業(yè)素質(zhì)，讓自己能夠更好地適應(yīng)后勤部門的工作。

與學(xué)校和政府?dāng)y手應(yīng)對經(jīng)濟(jì)波動。高校后勤在學(xué)生的基本生活保障上要體現(xiàn)公益性特征。所以也不能

完全由市場來配置資源。為提高在不完全競爭市場環(huán)境下的經(jīng)營者生產(chǎn)效率，使后勤集團(tuán)的效益最大化，維護(hù)學(xué)生利益，政府和學(xué)校應(yīng)給予經(jīng)營者適當(dāng)援助。我國政府和高校在加大具有公共物品屬性的后勤基礎(chǔ)設(shè)施投入的同時(shí)，還要繼續(xù)加大在稅收上的優(yōu)惠政策，學(xué)校還要在價(jià)格管制的同時(shí)給予后勤經(jīng)營實(shí)體一定的補(bǔ)貼。對資產(chǎn)占用費(fèi)的收取要科學(xué)合理，對食堂場所的基本投入、對特殊情況下食堂(如寒暑假期間)的利益補(bǔ)償、基本的水暖氣供給等等，高校也必須承擔(dān)其應(yīng)盡的責(zé)任。

摸準(zhǔn)經(jīng)濟(jì)波動規(guī)律規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。經(jīng)濟(jì)波動有其固有的規(guī)律，價(jià)格的變動也不是只向上走不會回落的。雖說2007年以來高校食堂方面因?yàn)槲飪r(jià)上漲工作開展十分困難，但是時(shí)至今年下半年，物價(jià)已經(jīng)有了明顯的回落。據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2008年10月我國居民消費(fèi)價(jià)格總水平(CPI)同比上漲4.0％，漲幅比上月回落0.6個(gè)百分點(diǎn)。食品價(jià)格同比漲幅繼續(xù)回落，10月份，我國食品價(jià)格同比上漲8.5％，漲幅比上月回落1.2個(gè)百分點(diǎn)。其中，豬肉價(jià)格下降1.2％，而上月為上漲2.6％；糧食價(jià)格上漲6.9％，漲幅回落0.7個(gè)百分點(diǎn)。1至10月份累計(jì)，我國CPI同比上漲6.7％，漲幅比前三季度回落0.3個(gè)百分點(diǎn)。所以高校食堂應(yīng)該抓住經(jīng)濟(jì)波動的低谷，對一些原材料進(jìn)行有預(yù)見性的提高庫存量，從而提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

加大宣傳，向?qū)W生說明實(shí)際情況，并且在學(xué)生中提倡節(jié)約糧食、愛護(hù)公共財(cái)物。這次全國性的食品價(jià)格上漲是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展中不可避免的現(xiàn)象，是合理的恢復(fù)性上漲，其在推動我國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)方面也有一定的積極作用，所以食堂的飯菜進(jìn)行一定的調(diào)整是合理的。后勤部門應(yīng)該協(xié)同學(xué)校相關(guān)部門對飯菜調(diào)整的原因進(jìn)行宣傳，從而征得學(xué)生的理解與支持。但是在宣傳方面還應(yīng)該加大節(jié)約糧食、愛護(hù)公共財(cái)物的宣傳力度。例如餐具是食堂硬件設(shè)施的一個(gè)重要組成部分，而因?yàn)閷W(xué)生的使用不當(dāng)以及私自將餐具攜帶出食堂等各種行為，大大縮短了食堂餐具的更換周期，造成了很大一部分損失。類似于這樣的問題，可以多在學(xué)生當(dāng)中進(jìn)行宣傳，以期得到學(xué)生支持，降低食堂運(yùn)營成本。

高校后勤是我國高校機(jī)構(gòu)運(yùn)作的基礎(chǔ)，而食堂部門又是高校后勤工作中的重中之重。為了能既保持高校食堂的公益性，又能讓高校后勤走向社會，這就要求各高校后勤集團(tuán)根據(jù)市場及時(shí)對自身進(jìn)行調(diào)整，無論經(jīng)濟(jì)形勢是好是壞，都能保證廣大師生的一日三餐。