今日菜譜：華都雞肴三款

袁修美

船娘煨雞

◎原料：當(dāng)年的母雞一只，約1500克。鱖魚肉150克，大蝦肉150克，雞脯肉150克，雞蛋清100克，蔥、姜各30克，清水100克，精鹽、味精、料酒、胡椒粉適量。

◎制作方法：將宰好的光雞洗凈，雞脯肉、魚肉、蝦肉分別用刀背砸成泥，姜、蔥拍松，放在清水中浸泡30分鐘。分別把魚泥、蝦泥放在碗內(nèi)，加雞蛋清和泡姜蔥的水?dāng)嚦珊隣?。砂鍋?nèi)放入水，把洗凈的光雞放入鍋內(nèi)，燒開后撇去浮沫，放入蔥、姜、料酒，移至微火，煨燉2～3小時(shí)，待雞酥爛時(shí)，撈出盛入湯碗中。把攪成糊狀的雞、魚、蝦肉擠成丸子，另外汆入湯里煮透，加精鹽、胡椒面、味精調(diào)味，澆在盛雞的碗里即成。

◎注：此菜的做法有冬夏之分。冬天做濃湯(原湯)，雞肉鮮爛，湯濃純香；夏天做清湯，湯味清鮮可口。

◎清湯做法：將雞泥用清水100克溶開，放在雞湯里汆煮，雞泥漂起即可撈出，再用銅絲籮或紗布將留下的雞湯過濾后即成清湯。

荷花雞片

◎原料：雞脯肉120克，荷花1朵，香菇10克，玉蘭片10克，火腿10克。黃瓜20克。上湯少許，玉米粉20克，花生油1000克(實(shí)耗40克)。鹽、味精、料酒、雞油各適量。

◎制作方法：雞脯肉去筋、皮，切片，用蛋清、玉米粉、味精、料酒、鹽漿好。香菇、玉蘭片、火腿、黃瓜切成象眼片。將荷花瓣洗凈，在盤子上圍成圈。坐鍋上火，放入花生油，將雞片滑開出鍋。鍋內(nèi)留少許底油，將雞片、香菇、玉蘭片、火腿、黃瓜一同下鍋，放入鹽、料酒、味精、淀粉、湯，出鍋時(shí)淋上雞油。小蓮蓬留根，用黃瓜作托，將蓮蓬根插入黃瓜托里，放在盤子中間。

◎特點(diǎn)：味道鮮嫩、清香，益氣強(qiáng)身，去火清心，同時(shí)造型美觀，使人賞心悅目。

雪花雞方

◎原料：雞肉160克，雞胸肉20克。雞蛋清60克，櫻桃10個(gè)，香菇10克。蔥、姜各4克，味精2克，鹽少許，淀粉16克，黃酒20克，雞油20克。

◎制作方法：雞肉加蔥、姜、黃酒、鹽、味精煮熟，切成長一寸、寬8分、厚3分的長方塊。將雞胸肉去筋，砸成雞茸，加入蛋清、鹽、味精，用筷子攪打均勻，用果刀抹在雞方上。把雞蛋清放入碗，用筷子攪打成高麗糊狀，能立住筷子為佳，將高麗糊抹在雞方的雞茸上面。香菇泡發(fā)去蒂，洗凈切絲，櫻桃切小丁，在每塊雞方高麗糊上組合成一朵梅花，上籠蒸10分鐘。用煮雞的原湯加鹽、味精燒開后，勾成芡汁，加雞油澆在雞方上面即可。

◎特點(diǎn)：色澤鮮艷，清淡利口，鮮嫩。