雞蛋三聚氰胺事件解析與蛋品安全的深度思考

徐桂云

2008年10月25日，香港食物安全中心公布了部分食品中檢測(cè)[三聚氰胺]的結(jié)果，其中不合格的樣本有佳之選新鮮啡蛋(殼蛋)：28日香港食物安全中心再次公布，大陸某公司生產(chǎn)的無公害雞蛋中度出現(xiàn)三聚氰胺含量超標(biāo)現(xiàn)象。消息傳出，使原本價(jià)格不高的雞蛋價(jià)格又一次跌入低谷。禽蛋業(yè)從業(yè)者忐忑不安，廣大消費(fèi)者在三聚氰胺奶粉事件后再受沖擊，雞蛋消費(fèi)量一落千丈，蛋雞生產(chǎn)迎來了悲慘的“寒冬”時(shí)節(jié)。

一、雞蛋三聚氰胺事件對(duì)市場(chǎng)價(jià)格的影響

在2008年10月末雞蛋價(jià)格迅速下降的基礎(chǔ)上，11月份蛋價(jià)繼續(xù)下降。2008年11月全國(guó)雞蛋平均價(jià)格為7.60元/公斤，環(huán)比下降6.7％，與去年同期相比，雞蛋價(jià)格下降了4.8％。河北等10個(gè)蛋雞主產(chǎn)省雞蛋平均價(jià)格為6.31元/公斤，環(huán)比下降9.3％。華北和西北地區(qū)雞蛋價(jià)格下降明顯，平均降幅超過10％；和雞蛋相關(guān)的蛋雞總飼養(yǎng)量、淘汰雞價(jià)格也大幅下滑，2008年11月份的全國(guó)蛋雞總存欄量為13.55億只(10月份16.20億只)，環(huán)比下降16.36％，這和集中大批淘汰蛋雞有直接關(guān)系；淘汰雞價(jià)格環(huán)比下降約11％；只雞月盈利環(huán)比降低了近66％；商品代蛋雛雞平均價(jià)格環(huán)比下降5.7％、和去年同期比較下降15.2％。2008年12月份雞蛋價(jià)格繼續(xù)下降，河北等10個(gè)蛋雞主產(chǎn)省雞蛋平均價(jià)格為6.17元/公斤，環(huán)比下降2.2％。商品代蛋雛雞價(jià)格下降明顯，平均價(jià)格為2.36元/只，環(huán)比下降4.1％。

我們?cè)倏匆幌?008年9月份的數(shù)據(jù)：全國(guó)雞蛋平均價(jià)格為8.47元/公斤，環(huán)比上漲5.3％，河北等10個(gè)蛋雞主產(chǎn)省雞蛋平均價(jià)格為7.63元/公斤，較上月上漲7.9％；商品代蛋雛雞價(jià)格為2.68元/只，環(huán)比上漲1.4％，與去年同期相比，雞蛋價(jià)格上漲1.9％。

雞蛋三聚氰胺事件發(fā)生后至2009年2月份，蛋雞生產(chǎn)一直沒能走出低谷，全國(guó)蛋雞存欄持續(xù)下降，2009年2月蛋雞存欄量和2008年2月同比下降幅度達(dá)到20.33％。直到2009年3月份，由于蛋雞存欄和雞蛋產(chǎn)量的不足以及消費(fèi)者對(duì)雞蛋安全信心的恢復(fù)，致使雞蛋價(jià)格大幅提升，和去年同期比較雞蛋價(jià)格增長(zhǎng)6.07％。

二、造成殼蛋蘭聚氰胺含量超標(biāo)的原因分析

1認(rèn)識(shí)三聚氰胺(MeIamine)

三聚氰胺是一種重要的有機(jī)化工中間產(chǎn)品，為純白色單斜棱晶體，無味，密度1.573g/cm³(16℃)，溶于熱水，微溶于冷水。主要用于制作裝飾板，也用于生產(chǎn)氨基塑料、粘合劑、涂料、幣紙?jiān)鰪?qiáng)劑、紡織助劑等。

對(duì)三聚氰胺的毒性分析，2000年以前的實(shí)驗(yàn)表明毒性輕微。動(dòng)物長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎部結(jié)石，并可進(jìn)步誘發(fā)膀胱癌。1994年國(guó)際化學(xué)品安全規(guī)劃署和歐洲聯(lián)盟委員會(huì)合編的《國(guó)際化學(xué)品安全手冊(cè)》第三卷和國(guó)際化學(xué)品安全卡片也只說明：長(zhǎng)期或反復(fù)大量攝入三聚氰胺可能對(duì)腎與膀胱產(chǎn)生影響，導(dǎo)致產(chǎn)生結(jié)石。然而，2007年美國(guó)寵物食品污染事件的初步調(diào)查結(jié)果認(rèn)為：摻雜了≤6.6％三聚氰胺的小麥蛋白粉是寵物食品導(dǎo)致中毒的原因，為上述毒性輕微的結(jié)論畫上了問號(hào)。

2三聚氰胺的物理和化學(xué)特性，具備了作為假蛋白原料添加劑的很好條件

蛋白質(zhì)主要由氨基酸組成，其含氮量一般不超過30％，而三聚氰胺的分子式含氮量為66％左右。我國(guó)通用的蛋白質(zhì)測(cè)試方法“凱氏定氮法”是通過測(cè)出含氦量來估算蛋白質(zhì)含量，因此，添加三聚氰胺會(huì)提高食品的蛋白質(zhì)測(cè)試含量，從而使劣質(zhì)食品能夠通過食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的測(cè)試。有人估算在植物蛋白粉和飼料中使測(cè)試蛋白質(zhì)含量增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有真實(shí)蛋白原料的1/5。三聚氰胺作為一種白色結(jié)晶粉末，沒有什么氣味和味道，摻雜后不易被發(fā)現(xiàn)。因此三聚氰胺也被人稱為“蛋白精”。

3殼蛋三聚氰胺含量超標(biāo)問題分析

據(jù)專家分析及追蹤調(diào)查，造成雞蛋中三聚氰胺含量超標(biāo)的主要原因是些不法飼料原料供應(yīng)商在某些飼料原料中添加三聚氰胺以提高蛋白質(zhì)含量。由于含三聚氰胺的飼料原料價(jià)格低，又不容易暴露質(zhì)量問題，在銷售競(jìng)爭(zhēng)中占有優(yōu)勢(shì)。食用過含有三聚氰胺問題飼料的雞所產(chǎn)雞蛋就有可能出現(xiàn)三聚氰胺超標(biāo)司題。

慶幸的是，由于雞蛋主要產(chǎn)品一“殼蛋”結(jié)構(gòu)和生產(chǎn)過程的特殊性，在殼蛋中出現(xiàn)類似于“奶粉”中三聚氰胺等有毒、有害物質(zhì)“嚴(yán)重超標(biāo)”的事件不會(huì)發(fā)生。飼料中三聚氰胺等有毒、有害物質(zhì)的嚴(yán)重超標(biāo)，會(huì)直接影響到動(dòng)物本身的生產(chǎn)性能和健康，所以畜禽原始產(chǎn)品(非加工)的有毒有害物質(zhì)含量一般不會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成太大影響。殼蛋形態(tài)的原產(chǎn)品內(nèi)涵不易被改變，所以殼蛋作為食品的安全性要遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其它食品。

三、影響禽蛋食品安全的因素分析

1飼料安全

由于近幾年國(guó)內(nèi)外發(fā)生的重大畜禽產(chǎn)品的食用安全事件大多與畜禽飼料密切相關(guān)，在人們認(rèn)識(shí)上形成了將畜產(chǎn)品安全問題首要?dú)w結(jié)到飼料安全問題上?！帮暳习踩扔谛螽a(chǎn)品安全”的概念已成為人們的共識(shí)。但一定要認(rèn)識(shí)到飼料安全確實(shí)是影響畜產(chǎn)品安全的重要因素，但決不是唯一因素。

飼料安全在雞蛋生產(chǎn)中的隱患有以下幾類：

①些天然飼料中的有毒有害物質(zhì)，如蛋雞飼料中常用的棉籽餅中含有棉酚；菜籽餅中含有硫葡萄糖苷、芥子堿、芥酸等，硫葡萄糖苷在動(dòng)物體內(nèi)經(jīng)芥子酶水解可產(chǎn)生惡唑烷硫酮、硫氰酸酯等有毒物質(zhì)。這些飼料原料只要經(jīng)過特殊的工藝脫毒、并食用恰當(dāng)?shù)谋壤湍芙鉀Q安全問題。

②人為添加類似三聚氰胺、蘇丹紅類有毒物質(zhì)。除三聚氰胺問題外，禽蛋生產(chǎn)所使用的飼料用色素比較混亂，合成類色素超量添加現(xiàn)象十分普遍。由于我國(guó)消費(fèi)者偏好于喜歡顏色較深的雞蛋，因此蛋黃著色劑的使用十分廣泛。前些年添加致癌物“蘇丹紅四號(hào)”生產(chǎn)的紅心蛋的曝光就表明了禽蛋著色劑應(yīng)用方面的督導(dǎo)力度不夠。目前還可能仍有“檸檬黃”工業(yè)染料作為著色劑應(yīng)用禽蛋飼料。合成類著色劑“加麗素紅”、“加麗素黃”雖然為農(nóng)業(yè)部允許使用的進(jìn)口添加劑，但其超量使用往往成為行業(yè)的共同作法。超劑量添加使用合成色素對(duì)家禽和人的潛在危害目前雖尚未完全闡明，但其存在的潛在風(fēng)險(xiǎn)不容忽視。

③不規(guī)范使用非常規(guī)飼料原料。各種藥渣(如土霉素渣、青霉素渣、潔霉素渣等)和工業(yè)廢棄物(維生素渣、植物提取物的渣滓)往往未經(jīng)無害化處理即應(yīng)用于飼料配制中，所生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量得不到保證，也增加蛋雞發(fā)生耐藥性的機(jī)率，并且飼料中毒有害微生物也可能影響產(chǎn)品品質(zhì)。

④玉米等糧食飼料的農(nóng)藥污染與殘留問題，使用農(nóng)藥殘留較高的飼料飼喂畜禽，畜產(chǎn)品中就可能出現(xiàn)農(nóng)藥殘留現(xiàn)象。

⑤天然飼料在生長(zhǎng)期管理不當(dāng)或收獲后貯藏不當(dāng)受到霉菌污染也是不容忽視的問題。

2藥物和疫苗

為了提高成活、增加免疫功能或治療疾病投喂的抗生素、激素等藥物也是影響產(chǎn)品安全的個(gè)主要

原因。雖然農(nóng)業(yè)部規(guī)定在蛋雞飼料中禁止使用藥物添加劑，但一些殘留性低、體內(nèi)排除較快的抗生素如黃霉素、桿菌肽等仍然有部分廠家應(yīng)用于蛋雞飼料中。這也會(huì)使得蛋雞體內(nèi)抗生素蓄積，影響產(chǎn)品質(zhì)量。

3生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程感染的細(xì)菌等

我國(guó)雞蛋產(chǎn)品的消毒、包裝總量還很少，大部分產(chǎn)品依靠塑料筐承載轉(zhuǎn)運(yùn)，在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中有被細(xì)菌、微生物污染的可能性，尤其裂縫雞蛋出現(xiàn)腐敗變質(zhì)的概率很高，容易變質(zhì)。

4人造“假雞蛋”

在今年初，安徽、山東相繼報(bào)道假雞蛋事件，由于相關(guān)部門處理及時(shí)、得當(dāng)沒有造成太大影響。

據(jù)《齊魯晚報(bào)》2009年3月27日?qǐng)?bào)道，任永興利用化工原料制造假雞蛋。人造假雞蛋事件見報(bào)后引起了群眾的強(qiáng)烈反響和社會(huì)一定程度的恐慌。經(jīng)過調(diào)查分析，雖然有人研究摸索了制造“假殼蛋”的技術(shù)，但由于假雞蛋制作繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，不能機(jī)械化生產(chǎn)，制作成本高，沒有暴利可圖。而且由于殼蛋的構(gòu)造復(fù)雜，稍懂殼雞蛋構(gòu)造的人很容易辨別出真假雞蛋。所以我們認(rèn)為殼蛋中出現(xiàn)假雞蛋的可能性不大。某些人宣傳制作假雞蛋的方法主要是為了騙取學(xué)費(fèi)。

值得注意的問題是：雞蛋的深加工產(chǎn)品——液態(tài)蛋、蛋黃粉、蛋白粉等產(chǎn)品比較容易作假。在禽蛋產(chǎn)品中更需要關(guān)注深加工產(chǎn)品的安全性。

四、建議

為了保證行業(yè)的健康發(fā)展，保障人民吃上放心禽蛋產(chǎn)品，建議開展以下工作：

1、加強(qiáng)宣傳和科技知識(shí)普及工作，使消費(fèi)者了解蛋品方面的相關(guān)科學(xué)知識(shí)，及時(shí)了解信息，避免誤導(dǎo)和恐慌。

2、建立禽蛋產(chǎn)品可追溯體系，健全禽蛋產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)、產(chǎn)品運(yùn)轉(zhuǎn)管理制度，加強(qiáng)品牌建設(shè)。

3、嚴(yán)格執(zhí)行禽蛋產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、銷售等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，建立市場(chǎng)準(zhǔn)入制度，不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品禁止銷售。

4、加強(qiáng)對(duì)雞蛋流通市場(chǎng)的監(jiān)督，防止長(zhǎng)期保存的變質(zhì)雞蛋流入市場(chǎng)。

5、加快制定液態(tài)蛋產(chǎn)品的質(zhì)量檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、完善檢測(cè)方法。

我國(guó)是世界上最大的禽蛋生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，禽蛋產(chǎn)量長(zhǎng)期以來位于世界首位，2008年達(dá)到2638.4萬噸，占世界總量的近40％，據(jù)農(nóng)業(yè)部生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)監(jiān)測(cè)，2008年全國(guó)蛋雞總存欄量為15.37億只，蛋鴨2億多只，因此產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定至關(guān)重要。為保證我國(guó)禽蛋業(yè)的健康、穩(wěn)定發(fā)展，實(shí)現(xiàn)養(yǎng)殖業(yè)安全、優(yōu)質(zhì)、高效、無公害生產(chǎn)成為21世界我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展的重大戰(zhàn)略需求，要嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，完善標(biāo)準(zhǔn)、制度和檢測(cè)方法，全面構(gòu)建和推廣應(yīng)用我國(guó)禽蛋產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)控和可追溯技術(shù)網(wǎng)絡(luò)公共平臺(tái)，加速我國(guó)畜牧業(yè)從數(shù)量型向質(zhì)量型的良性過渡進(jìn)程。