甜玉米穗的儲(chǔ)藏

趙大年

1適時(shí)采收。不同品種的甜玉米，不同氣候條件和不同栽培技術(shù)，甜玉米穗的采收期不盡相同。經(jīng)口感評(píng)價(jià)和含糖量測(cè)定，一般最佳采收期在花絲抽出后18～24天。經(jīng)驗(yàn)證明：甜玉米穗采收過(guò)早，產(chǎn)量低，含糖不足，香味不濃；采收過(guò)晚，甜玉米穗中的糖分大部分轉(zhuǎn)化為淀粉，籽粒老化。表皮變硬，風(fēng)味不佳。一般可在甜玉米籽粒充實(shí)飽滿，用手掐破表皮時(shí)，外流白色乳汁較充足時(shí)，采收為宜。

2采收時(shí)間和技術(shù)。早晨和傍晚是收獲甜玉米穗的較好時(shí)間，乘外界較低溫度，使所帶田間熱量減少，以利較快預(yù)冷。中午高溫時(shí)，不宜采收。

采收甜玉米穗時(shí)，要連同苞葉一塊從植株上掰下。因?yàn)楣氩墒蘸髱О~和不帶苞葉含糖量下降速度有明顯差異。去苞葉的果穗，放置1小時(shí)后，含糖量開(kāi)始下降，4小時(shí)后下降速度加快。而帶苞葉果穗含糖量相對(duì)穩(wěn)定，采收后4小時(shí)幾乎沒(méi)有變化。在采摘過(guò)程中，防止碰壓和損傷苞葉內(nèi)甜玉米籽粒。甜玉米穗采收后，不應(yīng)在高溫下長(zhǎng)時(shí)間堆放，避免日曬雨淋，應(yīng)及時(shí)運(yùn)回冷庫(kù)，進(jìn)行預(yù)冷。

3預(yù)冷。甜玉米屬凍害敏感性較高的果蔬，輕微受凍即降低品質(zhì)。運(yùn)回冷庫(kù)的甜玉米果穗要盡快預(yù)冷到接近0℃，否則糖分會(huì)很快轉(zhuǎn)化成淀粉，這種變化速度，10℃時(shí)為0℃的6倍，21℃時(shí)為0℃的10倍，32℃時(shí)為0℃的20倍。

生產(chǎn)上應(yīng)用的主要預(yù)冷方法是在冷庫(kù)內(nèi)冷卻。冷庫(kù)溫度0～5℃，相對(duì)濕度85％～90％，空氣流速約為每秒5米。運(yùn)進(jìn)冷庫(kù)堆放的甜玉米穗的中心溫度低于5℃時(shí)，即完成預(yù)冷過(guò)程。

另一種方法是把甜玉米穗浸入0℃的冷水中預(yù)冷，可在短時(shí)間內(nèi)將玉米穗降溫至1℃左右，這種方法比較經(jīng)濟(jì)。冷水中最好加一些防腐劑，以防微生物污染。國(guó)外還有真空氣化冷卻法，但成本較高。

4包裝。生產(chǎn)上甜玉米穗多用聚乙烯薄膜袋或其他塑料袋包裝。可剝苞葉、去須、選穗以后再包裝：也可保留全部苞葉或留2～4片苞葉，再包裝，外套條板箱，待送冷庫(kù)貯藏。包裝操作在低溫(5℃)預(yù)冷間進(jìn)行。

由甲殼素獲得的殼聚糖，因其良好的成膜性和生化特性，能防止腐敗又不會(huì)引起缺氧呼吸。殼聚糖還具有無(wú)毒、無(wú)味、又易分解等優(yōu)點(diǎn)，不會(huì)造成環(huán)境污染，已成為果蔬保鮮的一種較好的涂膜材料，在一定程度上可減少甜玉米～養(yǎng)分損失、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間。低溫是甜玉米保鮮的重要基礎(chǔ)，而殼聚糖涂膜與低溫環(huán)境相結(jié)合則是甜玉米貯藏較理想的措施。用殼聚糖涂膜的甜玉米，其呼吸強(qiáng)度和乙烯產(chǎn)量明顯低于未涂膜的，而用1％殼聚糖涂膜效果更好。經(jīng)貯藏，殼聚糖的抗菌作用在0℃的貯藏溫度下十分明顯，1％殼聚糖涂膜能較好地抑制細(xì)菌和真菌的繁殖生長(zhǎng)，

5貯藏保鮮。將預(yù)冷過(guò)的甜玉米穗送入低溫急凍間進(jìn)行速凍。低溫間溫度為25～30℃，冷凍時(shí)間10小時(shí)以上，待中心溫度達(dá)到－18℃時(shí)，就可將其放入－18℃的低溫庫(kù)中長(zhǎng)期貯藏。采用這種方法，貯藏7～8個(gè)月后仍可保留甜玉米原有的色、香、味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

另一方法是將甜玉米穗置于0℃的溫度下保藏，但0℃冷藏法，不能較長(zhǎng)時(shí)間貯存甜玉米。時(shí)間稍長(zhǎng)，就可能發(fā)生長(zhǎng)霉變質(zhì)現(xiàn)象。

另外，還有冷凍干燥保藏法，即將剝苞葉、水分10％左右的穗，再用聚乙稀薄膜包裝，貯存在室溫下。用本法處理的甜玉米穗，在常溫下可貯藏一年以上，能完好地保持甜玉米原有的風(fēng)味和品質(zhì)，缺點(diǎn)是用本法處理甜玉米穗能耗量較大。