高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理的實施與優(yōu)化

摘要：高校后勤餐飲服務(wù)是體現(xiàn)高校后勤保障體系完善與否的重要窗口，也是展示整個后勤實體管理服務(wù)水平的重要環(huán)節(jié)，它存在的理由在于不斷滿足特殊群體日益增長的各種餐飲需求。文章主要從如何在后勤餐飲行業(yè)融入供應(yīng)鏈管理理念，從而不斷規(guī)范后勤餐飲管理和提升服務(wù)水平，把后勤餐飲做大、做強，形成有競爭力的餐飲管理新模式。

關(guān)鍵詞：后勤餐飲；供應(yīng)鏈；管理模式

中圖分類號：G647文獻標識碼：A

文章編號：1674-1145（2009）05-0231-03

一、供應(yīng)鏈概述

高校后勤餐飲要體現(xiàn)服務(wù)價值，關(guān)鍵是看顧客對餐飲服務(wù)的滿意度，而決定滿意度高低的又直接體現(xiàn)為提供給顧客的產(chǎn)品（包括服務(wù)）的質(zhì)量。因此，怎樣通過過程控制為顧客提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)就是供應(yīng)鏈管理要解決的問題。

一般意義上的供應(yīng)鏈，簡單地說就是由供應(yīng)商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等構(gòu)成的物流網(wǎng)絡(luò)。而供應(yīng)鏈管理（supply chain management）則是一種集成的管理理念和方法，是對供應(yīng)鏈中的物流、信息流、資金流、增值流、業(yè)務(wù)流以及供應(yīng)商關(guān)系等進行的計劃、組織、協(xié)調(diào)和控制的一體化的管理過程，它是一種新的管理策略。

供應(yīng)鏈上的各個環(huán)節(jié)（節(jié)點）組成不可分割的整體，它的緊密性與依存性決定了企業(yè)的競爭力。但是目前大多數(shù)高校后勤餐飲業(yè)還是有別于社會餐飲企業(yè)，這主要表現(xiàn)在高校后勤餐飲既有經(jīng)濟性，又有政治性，即要體現(xiàn)其“教”的特征，如何把兩者有效地結(jié)合在一起，也是高校后勤餐飲改革的難題。而供應(yīng)鏈思想的導(dǎo)入，可以有效地解決這一難題，同時在運用供應(yīng)鏈管理這一思想的過程中，要充分結(jié)合其特殊性，因地制宜，切不可照搬社會企業(yè)的模式，這樣才能有效地推進高校后勤餐飲的社會化改革。

二、高校后勤餐飲實施供應(yīng)鏈管理的必要性

根據(jù)現(xiàn)行諸多高校對于各種餐飲物資物流情況及管理的操作模式來分析，供應(yīng)鏈管理思想在一定程度上融入了其日常的經(jīng)營管理之中，但是缺乏系統(tǒng)性，有效性不足，保障作用不明顯。因此對于供應(yīng)鏈管理的認識有待于進一步深化，讓供應(yīng)鏈管理出成效。我認為高校后勤餐飲實施供應(yīng)鏈管理的必要性主要體現(xiàn)在如下幾個方面：

（一）優(yōu)化管理的需要

供應(yīng)鏈管理的理念，必將對傳統(tǒng)的管理方式造成強有力的沖擊，讓管理者對管理有一個新的認識。供應(yīng)鏈的管理重點強調(diào)對整個鏈的管理，而不是只著重于某個節(jié)點，供應(yīng)鏈的競爭力遠高于一般渠道，這就要求管理者致力于尋求可有效激活、形成、維續(xù)與發(fā)展供應(yīng)鏈的經(jīng)營管理模式，有助于樹立行業(yè)之間的競爭是供應(yīng)鏈競爭的管理意識。

（二）降低生產(chǎn)成本，提高工作效率和增強終端產(chǎn)品（服務(wù)）競爭力的需要

供應(yīng)鏈管理是通過注重產(chǎn)品最終成本來優(yōu)化供應(yīng)鏈的。這里提到的最終成本是指實際發(fā)生的到達客戶時的總成本，包括采購時的價格及送貨成本、存貨成本等。而傳統(tǒng)的物流管理在成本的控制方面依然僅限于企業(yè)自身內(nèi)部達到最小。

（三）貼近顧客服務(wù)的需要

經(jīng)濟學(xué)家帕累托的80/20法則告訴我們，在你所完成的工作里，百分之八十的成果，來自于你所花的百分之二十的時間。如果所花的百分之二十的時間沒有有效地投入，根本不可能帶來百分之八十的產(chǎn)出，即終端產(chǎn)品和服務(wù)不能滿足顧客的需求。實施供應(yīng)鏈管理的有效性可以避免這個問題，最大限度地提高產(chǎn)出的價值。

（四）拓展市場的需要

高校后勤餐飲要做大、做強，那么必然參與社會競爭，積極拓展業(yè)務(wù)，拓展的基礎(chǔ)就是內(nèi)部規(guī)范與管理水平的提升，利用供應(yīng)鏈管理這個工具，可以大大提升后勤餐飲行業(yè)的競爭力。管理、競爭、拓展等的有效性都依賴于供應(yīng)鏈管理，因此如果能把相互關(guān)聯(lián)的幾方面很好地結(jié)合在一起，最終的結(jié)果是餐飲這個大市場的拓展。

三、結(jié)合高校后勤餐飲實際實施供應(yīng)鏈管理

供應(yīng)鏈管理是一個復(fù)雜的系統(tǒng)，涉及餐飲行業(yè)眾多供應(yīng)商及企業(yè)，牽扯到餐飲行業(yè)的方方面面，因此實施供應(yīng)鏈管理必須思路清晰、目標明確，抓主要矛盾和關(guān)鍵問題，如果處理不好各個方面的關(guān)系，那么供應(yīng)鏈可能成為牽制餐飲行業(yè)發(fā)展的繩索，不能給企業(yè)以積極的引導(dǎo)作用。

（一）供應(yīng)鏈管理實施的必備條件

1．信息技術(shù)和決策支持系統(tǒng)的建立。信息技術(shù)是促成有效供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵因素，在高校后勤餐飲行業(yè)要實施供應(yīng)鏈管理，那么在成本控制、采購與物流管理及倉儲管理等方面，要引入計算機管理技術(shù)，對物資原材料及成本進行有效的控制，做到及時反饋、一目了然，實現(xiàn)低成本的優(yōu)質(zhì)服務(wù)。供應(yīng)鏈管理另一個重要方面就是顧客價值的衡量，顧客價值是衡量一個企業(yè)對于其顧客的貢獻大小的指標，這一指標是根據(jù)企業(yè)提供的全部貨物、服務(wù)以及無形影響來衡量的。顧客價值這個指標的提高要依靠校園網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，通過校園網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)及時了解顧客意見反饋及與顧客取得溝通，實現(xiàn)服務(wù)目標。最大限度地實施各個“鏈條”的信息化，可以提高供應(yīng)鏈管理的水平。

2．企業(yè)化管理思想的建立。供應(yīng)鏈管理要取得好的效果，關(guān)鍵要重視領(lǐng)導(dǎo)作用和全員參與兩個重點，通過企業(yè)文化及服務(wù)理念的滲透，剔除錯誤的服務(wù)觀念，讓全體員工樹立競爭意識與正確的經(jīng)營、服務(wù)理念，這樣才能適應(yīng)社會化的要求，推動供應(yīng)鏈管理的不斷深入。

（二）高校后勤餐飲供應(yīng)鏈存在的形式及供應(yīng)鏈管理的實施

1．采購供應(yīng)鏈

這是高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是貨品質(zhì)量和成本控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，高校后勤餐飲業(yè)要在采購供應(yīng)鏈的管理上多下工夫，控制好源頭，對于有效管理會起到很大的促進作用。

我認為采購供應(yīng)鏈的管理主要從如下幾方面入手：

（1）供貨商的選擇與評價。供應(yīng)鏈上成員之間相互關(guān)系的好壞程度、緊密程度對供應(yīng)鏈的運行具有重要影響。主要供應(yīng)商和用戶建立良好的合作伙伴關(guān)系是供應(yīng)鏈管理的關(guān)鍵，要管理好采購供應(yīng)鏈，供貨商的選擇是關(guān)鍵。目前較多的是用招標（聯(lián)合招標）的形式來確立供應(yīng)能力強，質(zhì)量有保障，有競爭力的誠信供貨商。這樣可以有效控制產(chǎn)品成本，減少供貨商的隨意性，提高供貨產(chǎn)品的可追溯性?？刂频哪康氖且俪刹惋嬓袠I(yè)與供貨商之間的“雙贏”局面；后勤餐飲部門可以建立供貨商綜合評價指標體系，定期由采購部對供貨商進行評定，及時全面地了解供貨商的信息，完善整套供貨體系。

（2）庫存控制與管理。零庫存管理是庫存管理的指導(dǎo)思想，根據(jù)這一思想，我們要認真分析庫存控制應(yīng)該包括哪些問題，比如一個終端渠道對某一特定產(chǎn)品應(yīng)該持有多少庫存？終端渠道的訂貨量是否應(yīng)該大于、小于或等于需求的預(yù)測值？終端渠道的目標在于決定在什么點上再訂購一批產(chǎn)品，以及為了最小化庫存訂購和保管成本，應(yīng)訂多少產(chǎn)品等。根據(jù)目前多數(shù)高?，F(xiàn)有的操作模式，要準確地解決上述問題有一定難度，大部分高校在庫存控制上還停留在憑經(jīng)驗管理的層面，因此倉庫引入電腦化管理，運用先進的倉儲信息管理系統(tǒng)來實現(xiàn)采購倉庫規(guī)范管理，實現(xiàn)部門之間的信息共享，可以大幅度提高管理效率，及時了解貨品的進銷存情況，準確發(fā)出預(yù)警信息及采購信息，為零庫存管理提供了良好基礎(chǔ)。

（3）充分利用電子商務(wù)技術(shù)。由于電子商務(wù)具有普遍性、方便性和協(xié)調(diào)性等特點，因此有條件的高校可以充分利用網(wǎng)絡(luò)資源，實施電子化的網(wǎng)上供應(yīng)鏈系統(tǒng)，通過網(wǎng)絡(luò)平臺進行采購、交易等。隨著高校后勤餐飲的不斷發(fā)展，電子商務(wù)技術(shù)在后勤餐飲的應(yīng)用必將是高校后勤餐飲發(fā)展的新趨勢。

2．加工—銷售鏈及其管理

加工—銷售鏈是廣義上的后勤餐飲供應(yīng)鏈的重要鏈條，是拓展的供應(yīng)鏈。其中也包含了內(nèi)部物流與外部物流，簡單說內(nèi)部物流是指產(chǎn)品加工的全過程，而將產(chǎn)品和服務(wù)遞交過程稱之為外部物流。

加工—銷售供應(yīng)鏈的管理應(yīng)注意如下幾個方面：

（1）采用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備提高生產(chǎn)管理效率?，F(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備的采用是有效生產(chǎn)的重要保障，也是加快食品流通和提高標準化操作的有效手段。在這個基礎(chǔ)上及時整合各個操作環(huán)節(jié)以增強其緊密性與協(xié)作性，能有效確保產(chǎn)品質(zhì)量。

（2）及時成本控制。實際操作過程中，及時做好物料需求預(yù)測是成本控制的關(guān)鍵，可以分析一定就餐周期（比如一周時間）就餐人數(shù)的變化確定物料需求計劃，發(fā)出有效的請購信息，這樣可以在很大程度上避免“長鞭效應(yīng)”。

（3）新產(chǎn)品設(shè)計與開發(fā)。就餐飲行業(yè)來講就是創(chuàng)新食品的開發(fā)與推廣，有效的產(chǎn)品設(shè)計在供應(yīng)鏈管理中起著多方面的關(guān)鍵作用。設(shè)計是否貼近顧客的需求，產(chǎn)品是否具有推廣性及受歡迎程度，等等，都是供應(yīng)鏈管理要考慮的問題。

3．顧客信息反饋鏈

接收顧客反饋的渠道有多種，如學(xué)生膳食管理會、校園網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)、各個餐廳的顧客直接反饋、監(jiān)控部監(jiān)管與反饋等，通過與反饋鏈上的各個節(jié)點進行溝通，及時了解顧客的需求，調(diào)整經(jīng)營服務(wù)策略，提高經(jīng)營效率和服務(wù)質(zhì)量。

四、高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化

高校后勤餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈管理有別于社會制造業(yè)的供應(yīng)鏈管理，有其自身的特殊性，我們在實施餐飲供應(yīng)鏈管理優(yōu)化時一定要結(jié)合實際情況。供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化這里主要圍繞成本控制和安全控制展開，倡導(dǎo)綠色供應(yīng)鏈管理，最終目的是提升管理和服務(wù)水平，提高高校后勤餐飲的核心競爭力。

（一）積極探討餐飲綠色供應(yīng)鏈管理模式

就一般物流企業(yè)來講，綠色供應(yīng)鏈管理是一種在整個供應(yīng)鏈中綜合考慮環(huán)境影響和資源效率的現(xiàn)代管理模式，它以綠色制造理論和供應(yīng)鏈管理技術(shù)為基礎(chǔ)，涉及供應(yīng)商、生產(chǎn)商、銷售商和用戶，其目的是使得產(chǎn)品從物料獲取、加工、包裝、運輸、使用到報廢處理的整個過程中，對環(huán)境影響最小，資源效率最高。它也是隨著消費者的綠色意識的增強而興起的。

高校后勤餐飲實施綠色供應(yīng)鏈管理要依托物流企業(yè)的綠色供應(yīng)鏈管理的思想，圍繞食品安全、減少損耗及環(huán)保的角度加以控制，體現(xiàn)綠色餐飲的特征。

（二）供應(yīng)鏈管理優(yōu)化切入點

1．綠色設(shè)計。高校后勤餐飲的綠色供應(yīng)鏈管理，要把握安全管理的原則，特別是食品衛(wèi)生安全的管理，要站在可持續(xù)發(fā)展的高度加以重視。在進行綠色設(shè)計時要充分考慮到原材料、食品在各個環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的問題或造成的影響。ISO9001：2000質(zhì)量管理體系認證和ISO22000食品質(zhì)量認證的導(dǎo)入，將對高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化起到關(guān)鍵性的作用。

2．使用綠色原料及用具。綠色原料及用具的選擇要求在產(chǎn)品開發(fā)中盡可能選用對生態(tài)環(huán)境影響小的原料及用具,使用綠色原料及用具可以贏得新的競爭優(yōu)勢和市場, 樹立良好的企業(yè)現(xiàn)象。就高校后勤餐飲行業(yè)來說，選擇優(yōu)秀的供貨商提供無污染、優(yōu)質(zhì)的原材料，對環(huán)境污染大的一次性用品如塑料袋、筷子等餐用具加強控制，采取類似的措施來加強人們環(huán)保意識的培養(yǎng)，體現(xiàn)“綠色”特征。

3．綠色加工。綠色加工是指加工過程、產(chǎn)品及服務(wù)持續(xù)運用整體預(yù)防的環(huán)境戰(zhàn)略，以期增加加工效率，減少或降低人類和環(huán)境的風險。在餐飲管理中推行“5S”現(xiàn)場管理的方法提高管理效率，確保工作和操作環(huán)境良好，確保食品衛(wèi)生安全。綠色營銷及綠色回收也是高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理優(yōu)化要考慮的重要方面，供應(yīng)鏈管理的優(yōu)化還需要我們在日常工作中不斷摸索，結(jié)合自身實際形成有效的供應(yīng)鏈管理思想，真正使其對管理起到促進作用。

五、結(jié)論

高校后勤餐飲供應(yīng)鏈管理的實施與優(yōu)化是提高高校餐飲服務(wù)水平的有效手段，當然各個高校發(fā)展層次不盡相同，且后勤餐飲供應(yīng)鏈管理還處在初級階段，它也有個自我完善的過程。因此高校后勤餐飲部門在推廣實施供應(yīng)鏈管理時一定要因地制宜，創(chuàng)造條件，不斷對供應(yīng)鏈管理思想進行深化，以規(guī)范管理提高餐飲競爭力，促使社會效益和經(jīng)濟效益的完美結(jié)合。

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作者簡介：鄧盛東（1980- ），男，四川人，中國計量學(xué)院后勤服務(wù)公司助理經(jīng)濟師，研究方向：經(jīng)濟管理。