蔗糖基聚合物處理對(duì)青椒采后生理的影響

黃瑤 何英姿 葉云 呂鳴群

（1.廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系生物工程教研室，廣西柳州，545006；2.廣西師范學(xué)院化學(xué)系；3.廣西大學(xué)科教處）

蔗糖基聚合物處理對(duì)青椒采后生理的影響

黃瑤1何英姿2葉云1呂鳴群3

（1.廣西工學(xué)院生物與化學(xué)工程系生物工程教研室，廣西柳州，545006；2.廣西師范學(xué)院化學(xué)系；3.廣西大學(xué)科教處）

通過(guò)利用蔗糖基聚合物對(duì)青椒進(jìn)行采后室溫貯存保鮮試驗(yàn)，結(jié)果表明，添加0.5%濃度蔗糖基聚合物水溶液處理可以促進(jìn)青椒總糖的積累，促進(jìn)可溶性固形物含量的增加，減緩青椒可滴定酸含量和VC含量的降解，能夠有效延緩青椒果實(shí)衰老。

蔗糖基聚合物 青椒 保鮮

青椒在我國(guó)普遍栽培，果實(shí)可烹制可口的菜肴，且VC含量高，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。由于青椒生產(chǎn)季節(jié)性強(qiáng)，使得市場(chǎng)供應(yīng)的淡旺季矛盾較為突出，青椒貯藏的適宜溫度為8～10℃，低于8℃ 會(huì)發(fā)生冷害，綠熟果自然貯藏易失水萎蔫，加速果實(shí)后熟老化，貨價(jià)期較短，因此，青椒的貯藏保鮮問(wèn)題一直是保鮮領(lǐng)域攻關(guān)的一項(xiàng)難題[1～2]。

蔗糖基聚合物是以蔗糖為原料制備的無(wú)毒、可降解、高吸收性的凝膠聚合物[3]，將其作為保鮮劑應(yīng)用于荔枝、芒果等的采后保鮮都取得了良好的效果[4～5]。本試驗(yàn)利用蔗糖基聚合物對(duì)青椒進(jìn)行采后涂膜處理，研究蔗糖基聚合物涂膜處理后室溫貯存過(guò)程中青椒的總糖含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量以及VC含量等生理指標(biāo)的變化情況，為青椒的采后保鮮提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)處理

蔗糖基聚合物，由廣西大學(xué)提供。新鮮青椒用四方頭甜椒，購(gòu)買于廣西柳州市果蔬批發(fā)市場(chǎng)。試驗(yàn)于2008年1月進(jìn)行，選取無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷的青椒果實(shí)分成2組，每組2.5 kg，第1組不作任何處理（CK），第2組將蔗糖基聚合物用自來(lái)水稀釋成終濃度（V/V）為0.5%的溶液，浸泡青椒2 min后撈出自然晾干。2組分別放入有孔果筐中，于室內(nèi)自然通風(fēng)貯存，室溫1～10℃。

圖1 蔗糖基聚合物對(duì)青椒可溶性糖含量的影響

圖2 蔗糖基聚合物對(duì)青椒可溶性固形物含量的影響

圖3 蔗糖基聚合物對(duì)青椒可滴定酸含量的影響

圖4 蔗糖基聚合物對(duì)青椒VC含量的影響

1.2 試驗(yàn)方法

總糖測(cè)定采用斐林試劑法，可溶性固形物含量采用折光儀測(cè)定，總酸含量采用中和滴定法測(cè)定，VC含量采用2，4-二硝基苯肼比色法測(cè)定，均參考李家慶的方法[6]。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔗糖基聚合物對(duì)青椒糖含量的影響

果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和一些戊糖等可溶性糖[5]。果實(shí)的含糖量隨著成熟而增加，果實(shí)完全成熟后可溶性糖作為果實(shí)的呼吸底物在呼吸過(guò)程中分解放出能量，果實(shí)含糖量在貯藏過(guò)程中趨于下降，因此果實(shí)含糖量以及可溶性固形物（主要是可溶性糖）的含量高低直接反映果實(shí)的品質(zhì)和成熟程度[6]。

從圖1和圖2可以看出，青椒的總糖含量和可溶性固形物含量的變化情況基本一致，青椒采后含糖量的變化趨勢(shì)為先上升后下降，對(duì)照在貯存第3 d含糖量達(dá)到最高然后下降，0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒含糖量在貯存第4 d達(dá)到最高然后下降。可見(jiàn)青椒采后還沒(méi)有達(dá)到完全成熟，在貯存過(guò)程中還有部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)繼續(xù)轉(zhuǎn)變成糖，而青椒是呼吸非躍變型果實(shí)，采收后，后熟過(guò)程中乙烯釋放量呈明顯上升趨勢(shì)，從而改變?cè)|(zhì)內(nèi)部的隔離狀態(tài)，增加酶與底物的接觸，導(dǎo)致呼吸反應(yīng)加強(qiáng)。呼吸的增加進(jìn)一步刺激果實(shí)產(chǎn)生更多的乙烯，使乙烯釋放量不斷增加，使成熟衰老過(guò)程不可逆地進(jìn)行下去[7]，因此達(dá)到完全成熟后青椒呼吸耗糖導(dǎo)致糖含量下降。在貯存過(guò)程中，與對(duì)照相比，0.5%蔗糖基聚合物處理可以推遲青椒的完熟過(guò)程，使得糖含量增加并在貯存過(guò)程中保持較高水平，起到較好的保鮮和增甜效果。

2.2 蔗糖基聚合物對(duì)青椒可滴定酸含量的影響

果蔬成熟衰老過(guò)程中有機(jī)酸含量隨著自身的呼吸作用進(jìn)行而減少，其中一部分被作為呼吸廢棄物消耗，另一部分在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為糖分。因此，在貯藏過(guò)程中青椒可滴定酸含量隨著時(shí)間的增長(zhǎng)而減少。從圖3可以看出，對(duì)照青椒的可滴定酸含量從貯藏第2 d起開(kāi)始大輻降低，而0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒其可滴定酸含量在貯藏前 3 d仍保持在0.5%以上，第4 d以后才開(kāi)始較明顯地下降，貯藏到第6 d時(shí)，仍明顯高于對(duì)照，為0.38%，而對(duì)照僅為0.32%?？梢?jiàn)0.5%蔗糖基聚合物處理延緩了青椒可滴定酸的轉(zhuǎn)化與降解過(guò)程，延緩了青椒的衰老過(guò)程，保鮮效果較好。

2.3 蔗糖基聚合物對(duì)青椒VC含量的影響

青椒果實(shí)中維生素C的含量很高，但是伴隨著果實(shí)的后熟以及組織內(nèi)部化學(xué)物質(zhì)分解氧化作用，維生素C被氧化分解而急劇減少。這個(gè)過(guò)程也反映了青椒的成熟與衰老的代謝過(guò)程。從圖4可以看出，在貯藏過(guò)程中青椒的VC含量呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，對(duì)照的VC含量在貯存前3 d急劇減少然后緩慢下降，0.5%蔗糖基聚合物處理的青椒VC含量在貯存前2 d與對(duì)照一樣急劇減少，但貯存至第3 d時(shí)明顯高于對(duì)照，為644mg/kg，而對(duì)照僅為555mg/kg，在第4 d后VC含量稍高于對(duì)照。0.5%蔗糖基聚合物處理可以在青椒表面形成一層保護(hù)膜，使青椒在自然通風(fēng)貯藏的過(guò)程中不易受到氣溫影響而嚴(yán)重凍傷，保持較好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，起到較好的保鮮效果。

3 小結(jié)

青椒采后自然存放容易失水萎蔫，低溫條件下容易受到冷害，從而失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。本試驗(yàn)研究了使用0.5%蔗糖基聚合物處理涂膜青椒后的保鮮效果，結(jié)果表明在較低的室溫條件下（1～10℃）自然通風(fēng)存放，處理后的青椒在貯存6 d內(nèi)總糖含量和可溶性固形物含量明顯比對(duì)照高，且峰值均推遲了1 d；可滴定酸含量的減少比對(duì)照緩慢，且下降幅度在貯存3 d內(nèi)均很小，第4 d后才開(kāi)始較明顯下降；VC含量在貯存3 d后比對(duì)照高出16.0%?？梢?jiàn)蔗糖基聚合物處理可使青椒果實(shí)表面形成保鮮薄膜，起到自動(dòng)氣調(diào)的效果，還能夠防止果實(shí)水分過(guò)分流失以及凍傷而導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)喪失，起到了較好的保鮮效果。

[1]傅茂潤(rùn)，杜金華，李苗苗，等.ClO2對(duì)青椒采后生理的影響[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2005，31(10)：155-157.

[2]侯建設(shè)，李中華，席玙芳.青椒果實(shí)冷害與活性氧清除酶和脂氧化酶活性變化的關(guān)系 [J].食品科技，2006（12）：164-168.

[3]何英姿，姚評(píng)佳，魏遠(yuǎn)安．蔗糖基聚合物的研究進(jìn)展[J].高分子材料科學(xué)與工程，2005，21（2）：61-64.

[4]何英姿，呂鳴群，姚評(píng)佳，等．蔗糖基聚合物處理芒果常溫保鮮試驗(yàn)[J]．中國(guó)果樹(shù)，2004（4）：5-7.

[5]何英姿，魏遠(yuǎn)安，姚評(píng)佳，等.蔗糖基聚合物對(duì)荔枝的增甜作用及其機(jī)理初探[J].湖北農(nóng)業(yè)科學(xué)，2006，45（5）：622-624.

[6]李家慶．果蔬保鮮手冊(cè)[M]．北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2003：18-27，114-120.

[7]孫海燕，陳麗，劉興華，等.1-MCP處理對(duì)青椒貯藏生理的影響[J].食品科技，2006（3）：122-125.

Effect of Sucrose-based Polymers on Post-harvest Physiology of Green Pepper

HUANG Yao1,HE Yingzi2,YE Yun1,LV Mingqun3
(1.Department of Biology and Chemical Technology,Guangxi University of Technology,Liuzhou 545006;2.Department of Chemistry,Guangxi Normal College;3.Office of Science and Education,Guangxi University)

Storage trial of green pepper at room temperature using sucrose-based polymers was carried out.The results showed that the 0.5%sucrose-based polymers treatment increased soluble solids content and total sugars content,slowed down the decline in acids content and vitamin C content of green pepper.And the treatment delayed green pepper fruit senescence.

Sucrose-based polymers;Green pepper;Preservation

10.3865/j.issn.1001-3547(x).2009.06.007

國(guó)家自然科學(xué)基金項(xiàng)目（20366002），廣西自然科學(xué)基金項(xiàng)目（桂科自0640030）

黃瑤（1979－），女，碩士，講師，主要研究方向?yàn)樯锛夹g(shù)，電話：0772-7315026。E-mail：ayaoql2004@163.com

2008-09-02

訂正：由于編輯疏漏，本刊2009年2月下半月刊出現(xiàn)幾處差錯(cuò)，現(xiàn)訂正如下：

①第18頁(yè)第一作者的第一單位應(yīng)為“海南省三亞市南繁科學(xué)技術(shù)研究院熱帶瓜菜研究室，572000”

②第78頁(yè)“西瓜嫁接苗規(guī)?；a(chǎn)的經(jīng)營(yíng)管理技術(shù)”一文中有4處“km2”，應(yīng)改為“hm2”特此更正！