中餐主題宴會(huì)菜單及主題說明的設(shè)計(jì)

沈 艷

摘要:現(xiàn)代餐飲在跨入買方市場的今天,“主題特色”已越來越被經(jīng)營者所看重?！疤厣钡闹黝}宴會(huì)也是餐飲創(chuàng)立優(yōu)勢的武器,個(gè)性化的主題宴會(huì)能牢牢抓住活動(dòng)主持者、就餐消費(fèi)者的心理,從而達(dá)到刺激餐飲消費(fèi)的目的。文章在某次省級技能大賽的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,詳細(xì)闡述了主題宴會(huì)的菜單及主題說明設(shè)計(jì)細(xì)節(jié),從而為同行主題宴會(huì)菜單及說明的設(shè)計(jì)開發(fā)提供參考。

關(guān)鍵詞:主題宴會(huì);菜單;技能大賽

主題宴會(huì)菜單對宴會(huì)臺面不僅有點(diǎn)綴、推銷作用,而且還是主題宴會(huì)的重要標(biāo)志之一,可反映出不同宴會(huì)的情調(diào)與特色。因此,菜單也是主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中的重要環(huán)節(jié),需從風(fēng)格、色彩、主題體現(xiàn)等諸多方面統(tǒng)籌考慮,精心設(shè)計(jì),這樣菜單除基本功能之外,更能在主題宴會(huì)臺面上起到畫龍點(diǎn)睛的作用,甚至在合理控制成本的基礎(chǔ)上,還可以作為送給客人的紀(jì)念品,在客人享用飯店產(chǎn)品時(shí)間跨度進(jìn)一步延伸的同時(shí),通過客人間宣傳達(dá)到推廣主題宴會(huì)及飯店產(chǎn)品的目的。尤為巧妙的是消費(fèi)過客人的宣介不僅使飯店的推介費(fèi)用大大降低,且由于其親身體驗(yàn)的感受增強(qiáng)了宣傳可信度,達(dá)到“耳聽為虛,親嘗為實(shí)”的境界。至于主題說明、牙簽套、筷套等相關(guān)紙制品的設(shè)計(jì)也要如此,必須考慮整個(gè)臺面的協(xié)調(diào)一致,并給人以強(qiáng)烈的藝術(shù)美感。一份好的主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)需集眾人之智慧,在2009江蘇省職業(yè)院校技能大賽的中餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)比賽中,作者設(shè)計(jì)的中餐臺面“梅蘭芬芳春滿園”菜單及主題說明就很好地襯托了臺面、升華了主題,成為令人愛不釋手的藝術(shù)品。主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)主要從以下幾個(gè)方面開展工作。

一、主題宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)

(一)構(gòu)思菜單款式

由于“梅蘭芬芳春滿園”是非常傳統(tǒng)的中餐臺面,融入了京劇元素,以梅蘭芳大師的戲與人生為主題,所以菜單設(shè)計(jì)必須有濃烈的中國氣息。剛開始曾考慮用卷軸,因?yàn)榫磔S比較有中國特色,但在臺型設(shè)計(jì)基本完成,主題造景確定為微縮戲院場景后,發(fā)現(xiàn)卷軸菜單雖有中國文化特色,但與整體意境并不十分協(xié)調(diào),且不具獨(dú)特韻味,回想以往影視劇中大戶人家唱堂會(huì)場景中通常以“折子”點(diǎn)戲,便在團(tuán)隊(duì)的建議下大膽將菜單款式定為“經(jīng)典折子劇目”,這樣一來,一出微縮“堂會(huì)”便躍然桌上,并給主題造景中的4個(gè)梅蘭芳京劇人物造型出處留下了伏筆。

(二)豐富菜單內(nèi)容

菜單款式雖然匠心獨(dú)巨,但要真正經(jīng)得起推敲,成為畫龍點(diǎn)睛的妙筆卻更有賴于菜單內(nèi)容的巧妙設(shè)計(jì)。

1、菜點(diǎn)選擇。主題宴會(huì)菜單應(yīng)根據(jù)主題和相關(guān)要求進(jìn)行特別定制,既要考慮安排流行名菜美點(diǎn)(包括冷、熱菜,大菜,點(diǎn)心等),又要注意色彩搭配和成本控制等諸多因素,于是選取八味冷盆、脆皮乳鴿、醉蝦、佛跳墻、娃娃菜、壽桃等菜點(diǎn),不僅有一定檔次及中國傳統(tǒng)特色,而且可確保食量充足,讓就餐賓客吃飽吃好。

2、菜名命名。“梅蘭芬芳春滿園”臺面主要反映的主題是梅蘭芳先生的戲及人生,僅僅依靠一些細(xì)小擺件,氛圍營造略顯單薄,且文化氣息不濃,因此,擬利用“經(jīng)典折子劇目”命名的菜單深入發(fā)掘文化內(nèi)涵。雖然巧妙搭建的旋轉(zhuǎn)舞臺,精心設(shè)計(jì)的經(jīng)典人物造型在一定程度上反映了梅蘭芳的舞臺藝術(shù),但綜其一生塑造的膾炙人口京劇人物還有許多,怎樣才能更多地喚起人們的記憶,更多地向就餐賓客傳遞信息,菜點(diǎn)命名提供了一個(gè)很好的機(jī)會(huì)。很多宴會(huì)菜單上的菜點(diǎn)一般都選用較有文化韻味且朗朗上口的虛名,鑒于這個(gè)考慮,決定運(yùn)用虛名、實(shí)名相結(jié)合的辦法給菜點(diǎn)命名,這樣一方面每一款菜點(diǎn)均用梅蘭芳扮演過的戲來命名,以達(dá)到突出主題的目的;另一方面,每款名字旁邊備注實(shí)名,便于就餐賓客明明白白用餐。具體菜名如下:天女散花(八味佳美碟)、游園驚夢(脆皮雙乳鴿)、貴妃醉酒(太湖活熗蝦)、鳳還巢(雀巢宮保雞)、天仙配(海鮮佛跳墻)、嫦娥奔月(上湯娃娃菜)、黛玉葬花(醋椒牡丹魚)、麻姑獻(xiàn)壽(黃橋壽桃包)、霸王別姬(甲魚本雞湯)等。

3、設(shè)計(jì)菜單在前兩個(gè)環(huán)節(jié)確定后,要想讓菜單既符合京劇“折子劇目”的特點(diǎn),又緊扣梅蘭芳先生的戲和人生這一主題,必須對菜單設(shè)計(jì)進(jìn)行巧妙構(gòu)思。(1)封面封底。宴會(huì)臺面的主題造景已初具規(guī)模,微縮的仿古戲園子意境也頗有韻味,因此以“經(jīng)典折子劇目”命名的菜單首先從外形、色彩及圖案選擇上應(yīng)符合主題。因而選用與暗玫紅色桌布、檸檬黃口布協(xié)調(diào)的姜黃色作為封面及封底背景色,考慮到單一顏色立體感不強(qiáng),仿古韻味單薄,所以在背景色上特意附上很有中國風(fēng)味的淡淡云文圖案。鑒于“折子劇目”的名目,還在封面及封底上設(shè)計(jì)了幾個(gè)京劇旦角的人物造型,立刻一種古樸氣息撲面而來,菜單封面及封底如圖1所示。(2)內(nèi)頁內(nèi)容及背景。真正有文化底蘊(yùn)的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)來不得半點(diǎn)馬虎,若只有光鮮的外表,而沒有實(shí)質(zhì)內(nèi)容,只能是金玉其外,敗絮其中。為能充分表現(xiàn)梅蘭芳先生的戲與人生,在內(nèi)頁構(gòu)思上主要進(jìn)行了如下考慮。首先作為宴會(huì)菜單,首要目的是羅列宴會(huì)菜品,由于宴會(huì)菜點(diǎn)均以梅蘭芳的名劇命名,因此,為增強(qiáng)人們對大師塑造的諸多人物的印象,將每道菜點(diǎn)單獨(dú)制作在每一頁正面,其背景即為該出劇目劇照,在背景上才印上菜點(diǎn)的虛名與實(shí)名,這樣一來,對于票友、戲迷,不僅能達(dá)到美食效果,更可以通過觀看劇照,緬懷一代京劇表演藝術(shù)家的風(fēng)范。同時(shí),對于很多其他就餐賓客,也可加深對京劇的理解,在一定程度上起到京劇文化熏陶與傳承目的。最為精妙的是一菜一頁,為充實(shí)梅蘭芳先生的人生主題打下伏筆。在設(shè)計(jì)好正面內(nèi)容的同時(shí),通過仔細(xì)研讀梅蘭芳先生的生平后,根據(jù)內(nèi)頁張數(shù),分別將其整個(gè)人生的重要時(shí)期進(jìn)行歸納,并逐一附在每頁菜點(diǎn)背面,并且為了讓文字不顯單調(diào),將該頁底紋設(shè)置成淡粉色的隱約梅花背景,進(jìn)一步與主題,與梅蘭芳的傲骨精神呼應(yīng)。

二、宴會(huì)主題說明設(shè)計(jì)

在整張主題設(shè)計(jì)臺面的各個(gè)細(xì)節(jié)完善之后,主題說明這個(gè)畫龍點(diǎn)睛環(huán)節(jié)不容忽視。為與古樸的紅木座椅,仿古的迷你官椅,微縮的戲曲舞臺協(xié)調(diào)一致,主題宴會(huì)說明的容器特意選用與上述木制品同色系玉架,從而進(jìn)一步保持那份和諧古韻。

放置容器選定后,僅剩下“說明”本身設(shè)計(jì)與文字組織,若設(shè)計(jì)成功必能達(dá)到錦上添花之意境?？紤]到玉架上紙張正背面均會(huì)面對客人,所以繼續(xù)承襲了制作菜單內(nèi)頁的風(fēng)格,將其中的背面插入一束盎然盛開的梅花,既再次點(diǎn)題,又潛藏中華民族的國粹京劇和梅花般的傲骨與氣節(jié)會(huì)代代傳承、欣欣向榮之寓意!在正面的設(shè)計(jì)中,除加上淡淡的梅花暗紋,還特意在右上角插入電影《梅蘭芳》的一張經(jīng)典劇照,以增強(qiáng)時(shí)尚感。

自然主題說明的點(diǎn)睛之處,關(guān)鍵還在于文字的組織是否能涵蓋并突出設(shè)計(jì)理念和主題構(gòu)想,因而在反復(fù)推敲之后歸納了如下的臺面主題,“這是一款以京劇大師梅蘭芳為主題的作品,方尺之間濃縮藝術(shù)人生,小小餐臺彰顯地方特色。設(shè)計(jì)者匠心獨(dú)運(yùn),無錫泥人塑成京劇人物,經(jīng)典劇目命名美味佳肴,市花梅花應(yīng)名贊氣節(jié)。戲臺上,從織女亮相到巾幗謝幕,娓娓訴說著梅先生芬芳吐艷的藝術(shù)人生,讓人們領(lǐng)略到國粹的魅力;餐桌上,花鳥爭春描繪出戲曲舞臺上欣欣向榮的盎然生機(jī),更代表著職教人對職教樂園收獲滿載春色的憧憬與喜悅”!在這段文字中,既能開門見山地點(diǎn)明臺面主題構(gòu)想,又把臺面設(shè)計(jì)的獨(dú)具匠心之處一一涉及,還明確指出臺面設(shè)計(jì)中融入的地方特色,進(jìn)一步升華了臺面主題。

綜上所述,一個(gè)好的主題宴會(huì)設(shè)計(jì)是一項(xiàng)非常具有挑戰(zhàn)性的工作,需要設(shè)計(jì)者綜合的審美能力,開拓性的創(chuàng)新思維和相關(guān)的文字處理、版面設(shè)計(jì)等能力,當(dāng)然這期間更需細(xì)節(jié)上的盡善盡美,例如,臺面餐用具,主題插花或主題造景,菜單、主題說明等各類相關(guān)聯(lián)的紙制品,甚至由于一定程度上紙制品能一針見血地點(diǎn)題,并向顧客明確表達(dá)希望表現(xiàn)的主題,所以就更需設(shè)計(jì)者悉心琢磨,仔細(xì)推敲,這樣才能設(shè)計(jì)出有思想、有意境、值得人潛心品味的好作品,且正如大家所知,好的菜單還能起到促進(jìn)推銷,聯(lián)絡(luò)客戶關(guān)系的作用。相信這樣的主題菜單(或其他與主題相關(guān)的紙制品)一定會(huì)成為廣大就餐者津津樂道,樂于收藏的珍品。

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3、郭華.主題餐廳營銷策略思考[J].廣東商學(xué)院學(xué)報(bào),2003(3).

(作者單位:江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院無錫旅游商貿(mào)分院。作者為餐廳服務(wù)高級技師)