時(shí)節(jié)須知

[原文]

夏日長而熱，宰殺太早，則肉敗矣。冬日短而寒，烹飪稍遲，則物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其時(shí)也。夏宜食干臘，移之于冬，非其時(shí)也。輔佐之物，夏宜用芥末，冬宜用胡椒。當(dāng)三伏天而得冬腌菜，賤物也，而竟成至寶矣。當(dāng)秋涼時(shí)而得行鞭筍，亦賤物也，而視若珍饈矣。有先時(shí)而見好者，三月食鰣魚是也；有后時(shí)而見好者，四月食芋艿是也。其他亦可類推。有過時(shí)而不可吃者，蘿卜過時(shí)則心空，山筍過時(shí)則味苦，刀鱭過時(shí)則骨硬。所謂四時(shí)之序，成功者退，精華已竭，搴裳去之也。

——清·袁枚《隨園食單》

[譯文]

夏天天長氣溫高，宰殺牲畜太早的話，肉就會(huì)腐敗了。冬天日短天寒，烹飪時(shí)間短的話，食物不易熟透。冬季適合吃牛羊肉，假如把牛羊肉移到夏季吃。就不合時(shí)宜了。夏天適合吃腌臘肉，假如換到冬天吃，也不太合適。輔佐用的物料，夏天適合用芥末，冬天適合用胡椒。在三伏天假如能得到冬天的腌菜，這本來是不值錢的東西，此時(shí)卻成了寶貝，在秋涼的時(shí)候得到行鞭筍，這本來也是賤物，此時(shí)卻視若珍饈。有的食物早于季節(jié)食用比較好，比如三月里吃鰣魚。有晚于時(shí)節(jié)食用而為好的。比如四月里吃芋艿。其他的東西也可依此類推。有的東西過了時(shí)就老了不能吃了，比如蘿卜過時(shí)就空心，山筍過時(shí)就味苦，刀魚、鱭魚過時(shí)就骨頭硬。這就是所謂四時(shí)有序。凡物都有生長的旺盛期，最好的時(shí)候過去了，精華也就竭盡，華彩也就退去了。

[新說]

應(yīng)時(shí)而食，不是什么大道理，對(duì)于古人來說，想不應(yīng)天順時(shí)恐怕也很難做到，冬天吃西瓜，秋日品櫻桃，那是皇帝也難有的待遇。相比之下，現(xiàn)代人就幸福多了，各式各樣的反季節(jié)蔬菜水果任君挑選，雖說價(jià)錢貴了點(diǎn)，但終歸不是遙不可及的奢望了。不過，很多人都有這樣的感受，反季節(jié)的食品，雖然西瓜還是那個(gè)西瓜，草莓也還是那個(gè)草莓，味道卻不是那個(gè)味道了。

所謂春種、夏長，秋收、冬藏，何時(shí)播種，何時(shí)收割，都是我們的先人數(shù)百甚至上千年經(jīng)驗(yàn)積累而成。逆時(shí)而動(dòng)，不單氣候、溫度，濕度達(dá)不到正常的標(biāo)準(zhǔn)，儲(chǔ)藏、運(yùn)輸也是大麻煩。所以，為了保證反季節(jié)的蔬菜水果乃至牲畜水產(chǎn)能夠正常生長，及時(shí)擺上貨架，難免要?jiǎng)佑靡恍案呖萍肌笔侄?。殊不知，正是這些“高科技”，讓有些反季節(jié)l食品空有其表，不但口感不佳，連營養(yǎng)價(jià)值也大打折扣。更有甚者，一些催熟劑、保鮮劑，對(duì)人體有百害而無一利。吃了這樣的東西，真不知是口福還是“病從口入”呢。

有人說，食在當(dāng)季，可以讓人體與自然保持一致的節(jié)奏，這也確實(shí)是我們與大自然保持和諧的重要一環(huán)。