千年傳承話煎餅

筆者近來以電視嘉賓主持身份忙于奔波在京津兩地同城經(jīng)濟(jì)美食節(jié)目。曾經(jīng)和那威先生PK過天津的煎餅馃子，誰知競使城南的一家小店每日10點(diǎn)開門售貨。12點(diǎn)煎餅馃子便告罄。成為津門一家最“?！钡募屣烉熥愉?。

煎餅馃子是天津特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，也是許多天津人的習(xí)慣早點(diǎn)。攤煎餅馃子者多為個(gè)體戶，以前多以手推車形式，設(shè)攤于居民較多的地方。車上自帶小煤球爐子，上置圓形烙子，火候要燒得恰到好處。攤時(shí)先在烙子上蹭點(diǎn)油，然后。舀一勺煎餅糊，往熱烙子上一倒，便可聽到“嗤啦”一聲。操作者動(dòng)作很快，手持木制或竹制小刮板，緊順時(shí)針旋轉(zhuǎn)。把糊攤成圓形。有的還要打上雞蛋。接著用薄鐵片起邊，將煎餅翻個(gè)兒。讓兩面都煎上“嘎兒”。再放上一棵馃子，用煎餅把馃子裹起來。卷成卷，卷上再抹上一層炸熟的甜面醬，在醬上撒點(diǎn)蔥花，對折一疊，用塑料袋一裝，就遞到顧客手中，全部過程也就是幾十秒鐘，吃的時(shí)候燙嘴，嚼到嘴里噴香。難怪有的食客吃完一個(gè)，還想再攤一個(gè)?，F(xiàn)在的天津煎餅馃子已經(jīng)“退路進(jìn)廳”了。不但吃著安全衛(wèi)生，佐料上也更加豐富，已經(jīng)成為一道津門美食。

縱觀天津食文化發(fā)展史。天津人的飲食習(xí)慣和徽、齊、魯文化有著很深的淵源關(guān)系。山東人愛吃煎餅與其地的早期種植高粱、玉米、小米、小麥等農(nóng)耕文化發(fā)達(dá)有關(guān)。吃煎餅為主的地區(qū)分布在濟(jì)南以南、津浦鐵路以東的范圍內(nèi)。出了這個(gè)范圍，便是以吃玉米餅子為主。由于煎餅具有制作方便、品種多樣、適應(yīng)性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，從而被山東以及其他地區(qū)更多的人們所喜愛，形成了以煎餅為主的許多鄉(xiāng)土名食。

在山東鄉(xiāng)間流傳著“高粱煎餅卷辣椒，越吃越添腰；麥子煎餅卷香油。越吃越瘦猴”的民謠。說明煎餅不僅可用高粱等雜糧制作，而且還可配多種佐料而食。按其原料搭配，可分麥子煎餅、高粱煎餅、麥子摻高粱和豆子的“三碰頭”煎餅、地瓜煎餅、高粱摻梨和柿子煎餅、菜煎餅、芝麻煎餅、雞蛋煎餅、大米面煎餅、甜酥煎餅、酸煎餅和高粱摻藕根、苣草、毛根、糠秕煎餅等十多個(gè)品種。從煎餅形態(tài)上分，有直徑近一米的圓煎餅，有香酥煎餅卷、軟糖煎餅卷，還有切成小方塊或長條形或扇形的煎餅等。無論怎樣搭配，煎餅都要以鏊子烙制而成。

在山東農(nóng)村，“三碰頭”煎餅往往被當(dāng)做是主食，甚至算是較高檔次的飲食。“三碰頭”煎餅是用小麥、高粱、玉米、豆子等磨成稠糊，然后，架起三角鐵，坐上鐵圓鏊子。用燃料燒熱，將糊子放在鏊面上并加雞蛋、鹽、油、蔥、姜等混合佐料。如果是菜煎餅還需再加一張，用竹劈或竹耙將糊子攤烙為薄餅，待餅熟了用竹劈撬邊，便可把餅揭下來放到秫秸編的圓墊上，等熱氣散后，可一一地撂到家家都備有的煎餅筐里。為了較長時(shí)間存放或在路途攜帶方便，可把攤烙好的煎餅再次上鏊搭酥，并疊成32開大小的卷，打包后可存月余。如怕新煎餅天熱發(fā)霉，可采用灑少量水再上熱鏊上餾的方法來吃，叫軟煎餅卷。

玉米面煎餅的制作與前者不同。得先把磨好的玉米面用水和成大塊面團(tuán)，取出拳頭大小的一團(tuán)，在已燒熱的鏊子面上滾動(dòng)。直到粘滿整個(gè)鏊子面為止，然后再從周邊撬邊，熟后將薄餅揭下，趁熱折成卷子。

煎餅也是一種儺食品，吃煎餅的背后有著許多故事，而成為山東的一大習(xí)俗。魯東等地的村姑一般在十歲之后便要學(xué)會攤煎餅。魯俗，過清明節(jié)時(shí)，人們在這天有不燒火做飯的習(xí)慣。而吃冷食，吃煎餅卷苦菜或咸菜便成為人們過節(jié)食用的佳品。而且據(jù)說吃后可使眼睛明亮，一年不生眼病。

其實(shí)，何止在魯?shù)兀谌珖S多地方的節(jié)令食品中都有煎餅出現(xiàn)。

中國古代以農(nóng)業(yè)立國，在史前時(shí)代就已有了較完善的宇宙認(rèn)識體系。中國獨(dú)特的節(jié)日體系。便是古代中國農(nóng)耕文化長期積淀的結(jié)果。節(jié)日與農(nóng)業(yè)有關(guān)，因而也就逐步形成了一套與節(jié)令有關(guān)的儀式和神話故事的支持。更獨(dú)特的是，這種節(jié)令活動(dòng)中最多彩、最誘人的是飲食活動(dòng)。也就是說。中國的節(jié)令活動(dòng)內(nèi)容幾乎都是通過多彩的飲食活動(dòng)來體現(xiàn)節(jié)日的氣氛的。比如：

立春日，要開始迎接春的到來，享用以“春”命名的食品。《燕京歲時(shí)記》說，立春日“婦女等多買蘿卜而食之，曰‘咬春’，謂可以卻春困也?！薄蛾悪z討集》說：“立春日淡春餅，謂之咬春。”

人日，即正月初七。晉人《述征記》說?！氨比艘匀巳帐臣屣炗谕ブ校自妻固?。”

填倉，《拾遺記》說：“江東俗號正月二十日為天穿日，以紅縷系煎餅餌置屋上，謂之‘補(bǔ)天穿’。相傳女媧氏以是日補(bǔ)天故也?！薄稓q時(shí)廣記》引李白詩曰：“一枚煎餅補(bǔ)天穿，”有些地方以正月二十日為“小天倉”，吃養(yǎng)面窩窩；二十五日為“老天倉”，吃養(yǎng)面煎餅。

中和節(jié)，《燕京歲時(shí)記》說：“二月二日，古之中和節(jié)也，今人呼為‘龍?zhí)ь^’。是日食餅者謂之‘龍鱗餅’。食面者謂之‘龍須面’。”筆者疑此處之“龍鱗餅”與煎餅有關(guān)。

寒食。在仲春之末，起于古代“改火”習(xí)俗。當(dāng)季春之初，斷舊火，改新火。民俗不動(dòng)煙火預(yù)辦熟食過節(jié)。寒食節(jié)食品魯?shù)叵彩臣屣?。在鄒平，家家戶戶將正月積攢的面點(diǎn)磨成粉，合家共食，亦不舉火。

乞巧，七月初七?！稓q時(shí)雜記》：“七夕，京師人家亦有造煎餅供牛女及食之者?！?/p>

煎餅?zāi)軌虺霈F(xiàn)在諸多的節(jié)令中成為節(jié)日食物，并不奇怪，這是因?yàn)榧屣炇俏焕蠅坌?，可以說，在我國，五千前年就出現(xiàn)了煎餅。

前文已經(jīng)說過，制作煎餅要用烙子或鏊子，這種面平無沿，三條腿的煎鍋，我國古代稱為鏊?！墩滞ā氛f，：“鏊，今烙餅平鍋日餅鏊，亦日烙鍋鏊?！蓖跞氏嫦壬甲C說：“鏊在古代，早已有之，是專用于烙餅的炊器。有鏊就有煎餅，我們可以由餅鏊的產(chǎn)生，追溯煎餅的起源?！?/p>

考古工作者曾發(fā)現(xiàn)過一些古代的餅鏊，如北京遼代韓佚墓出土的陶鏊冥器。標(biāo)準(zhǔn)的餅鏊，是在內(nèi)蒙古準(zhǔn)格爾旗的一座西夏時(shí)代的窖藏中發(fā)現(xiàn)的鐵鏊。鏊上刻有蓮花瓣紋飾，烙成的煎餅會印上蓮花紋，非常有趣。

年代最久的餅鏊是在新石器時(shí)代遺址中發(fā)現(xiàn)的陶鏊。在河南榮陽點(diǎn)軍臺和青臺兩處的仰韶文化遺址中，曾經(jīng)發(fā)掘許多用紅色或灰色陶土制作的，上為圓形平面、下附三足或四足、底面遺有煙炱的鏊。發(fā)掘者認(rèn)為，這是仰韶文化居民烙煎餅的烙鍋，這種烙鍋可以追溯到五千多年以前。這就說明。煎餅的起源，不會晚于距今五千年前。因?yàn)樘睁艘呀?jīng)是很成熟的烙餅器具了。

照此推論，在陶鏊之前，先民們應(yīng)該還有更簡單的鏊具。中原地區(qū)更早的餅鏊也許就是石板，至今西南地區(qū)有的少數(shù)民族仍然保留著用石板烙餅的傳統(tǒng)。也許在今后的考古發(fā)掘中能夠找到這種古老的石鏊。

考古不但發(fā)現(xiàn)了古代餅鏊的實(shí)物，也發(fā)現(xiàn)了古人用鏊的形象資料。1972年在甘肅嘉峪關(guān)附近發(fā)掘了一批魏晉時(shí)代的畫像磚墓，在磚塊上彩繪的廚事活動(dòng)場景中，就有生動(dòng)的“攤煎餅圖”。

發(fā)現(xiàn)古鏊的重大意義是，人們要對中國食文化史產(chǎn)生新的認(rèn)識。

在此之前，一些學(xué)者認(rèn)為古代中國走的是一條粒食之路，也就是說。是以粥飯方式食用五谷為食的。因此，我們才有“飯”與“菜”的飲食結(jié)構(gòu)。才有“水火相憎。鼎鬲在其間。以味和之”之說。而認(rèn)為面食傳統(tǒng)卻起源較晚，可能是在漢代才較為普及，盛于唐宋。有些文章還認(rèn)為中國的面食技術(shù)是漢代自外域傳入的。不屬于本土原有的粒食傳統(tǒng)。新石器時(shí)代就有烙煎餅的陶鏊的出現(xiàn)。使得中國古代沒有面食傳統(tǒng)的觀點(diǎn)也就不攻自破了。

朋友，您在品嘗熱乎乎的煎餅馃子時(shí)，有沒有想到它是一位老壽星呢?沒錯(cuò)，您在品嘗的就是悠久的中國食文化。