中山市幼兒園園長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)效果評(píng)價(jià)

[摘要]本研究采用自行設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為問卷，調(diào)查了45位中山市幼兒園園長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前，園長(zhǎng)們已有較好的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度，但營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較貧乏，營(yíng)養(yǎng)行為不太樂觀；在接受營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)后，園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)發(fā)生了顯著變化，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和行為也進(jìn)一步改善。可見，對(duì)園長(zhǎng)們實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育十分必要，而且是可行的、有效的。

[關(guān)鍵詞]營(yíng)養(yǎng)教育；幼兒園健康教育；營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；營(yíng)養(yǎng)態(tài)度；營(yíng)養(yǎng)行為

一、問題提出

幼兒園保育工作的重點(diǎn)是保證兒童健康，合理的營(yíng)養(yǎng)對(duì)兒童身心健康發(fā)展起著重要的作用。聯(lián)合國(guó)教科文組織對(duì)此作了精辟的論述：“幼兒缺少蛋白質(zhì)會(huì)產(chǎn)生不可挽回的生理和心理上的停滯。如果一個(gè)人遭受這種損害，到了成年即使耗費(fèi)再多的蛋白質(zhì)也不能彌補(bǔ)過來；而且如果這種損害在某一個(gè)國(guó)家很普遍，它就將阻礙這個(gè)國(guó)家各方面未來的發(fā)展?！狈變簣@園長(zhǎng)作為幼兒園的決策人物，其有關(guān)兒童營(yíng)養(yǎng)的知識(shí)、態(tài)度與行為在很大程度上影響著本園幼兒的健康成長(zhǎng)，因此十分有必要加強(qiáng)對(duì)園長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育。

二、研究方法

本研究以自愿報(bào)名參加中山市幼兒園園長(zhǎng)第一期培訓(xùn)的45位園長(zhǎng)為調(diào)查對(duì)象。這45位園長(zhǎng)來自該市24個(gè)鎮(zhèn)區(qū)不同級(jí)別的幼兒園，其中省一級(jí)、市一級(jí)一類、市一級(jí)二類、市規(guī)范園所占比例分別為11.11％、53.33％、6.67％、15.56％；全部為女性，年齡在28—50歲之間，其中30-39歲的占71.11％；大專、本科學(xué)歷分別占66.67％和26.67％；有較豐富的幼兒園園長(zhǎng)工作經(jīng)驗(yàn)，任期8年以上的占51.11％，任期4～6年的占40％。

本研究自行設(shè)計(jì)了《中山市幼兒園園長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為調(diào)查問卷》。問卷內(nèi)容包括四個(gè)部分：一般情況(年齡、文化程度、任職園長(zhǎng)年限、所在幼兒園級(jí)別)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)(營(yíng)養(yǎng)素及其功能、營(yíng)養(yǎng)素缺乏及其癥狀、營(yíng)養(yǎng)素富含食物種類、中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食寶塔等)、營(yíng)養(yǎng)態(tài)度(對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的興趣、是否樂意對(duì)幼兒開展?fàn)I養(yǎng)教育等)、營(yíng)養(yǎng)行為(獲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的途徑、日常中應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的情況、對(duì)肥胖和偏食兒童的關(guān)注等)。題型有

單選題30項(xiàng)和開放題2項(xiàng)。問卷現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放，不用記名，獨(dú)立完成，現(xiàn)場(chǎng)收卷。用相同的問卷在園長(zhǎng)接受營(yíng)養(yǎng)教育前后各施測(cè)一次，采用SPSS軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

本研究根據(jù)第一次對(duì)幼兒園園長(zhǎng)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度和行為調(diào)查的情況，設(shè)計(jì)了營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)課程，以“學(xué)齡前兒童營(yíng)養(yǎng)與膳食”為主題，內(nèi)容包括生理基礎(chǔ)篇、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)篇、食物營(yíng)養(yǎng)篇、平衡膳食篇和食譜設(shè)計(jì)篇五個(gè)部分。營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)由專業(yè)教師采用講座、小組研討、發(fā)放宣傳材料等形式進(jìn)行，連續(xù)三天，每天4課時(shí)。

三、研究結(jié)果與分析

(一)營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前后幼兒園園長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)比較

調(diào)查結(jié)果顯示，營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前，幼兒園園長(zhǎng)們已有基本的營(yíng)養(yǎng)常識(shí)，如：缺鈣會(huì)導(dǎo)致“O”型腿；缺鐵會(huì)導(dǎo)致貧血；牛奶是首選的補(bǔ)鈣食品；膳食纖維可以預(yù)防便秘；常吃精糧是不妥的膳食原則等，但對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)的專業(yè)術(shù)語、概念等知之甚少，如：何為必需氨基酸?何為優(yōu)質(zhì)蛋白?含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物有哪些?幼兒膳食中三大產(chǎn)能物質(zhì)的供能比例是多少?對(duì)居民膳食平衡寶塔與膳食指南也缺乏相應(yīng)的了解。

營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)后，園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)有了顯著提高，特別是對(duì)中國(guó)居民膳食指南和膳食平衡寶塔層數(shù)的知曉率，干預(yù)后較干預(yù)前提高了77.78％和60％，差異顯著(P<0.01)。對(duì)幼兒碳水化合物的膳食供能比例、必需氨基酸的種類數(shù)目、缺乏維生素A可導(dǎo)致的疾病、最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來源等關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素及其功能的知識(shí)，知曉率也分別提高了57.57％、55.56％、55.56％和51.11％，差異顯著(P<0.01)。一些關(guān)于營(yíng)養(yǎng)素富含食物以及食物攝入量的知識(shí)，如富含維生素A的食物、優(yōu)質(zhì)蛋白的食物來源、成人每天蔬菜推薦攝入量、學(xué)齡前兒童奶及奶制品攝入量等，干預(yù)后的知曉率較干預(yù)前均有明顯提高，差異顯著(P<0.01)。此外，營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)還提高了園長(zhǎng)們對(duì)營(yíng)養(yǎng)常識(shí)和咨詢的了解，如對(duì)強(qiáng)化食品的知曉率，干預(yù)后較干預(yù)前提高了42.42％，差異顯著(P<0.01)；對(duì)“大頭娃娃”事件的本質(zhì)理解在干預(yù)前后的差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。見表1。

(二)營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前幼兒園園長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度比較

營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前后，園長(zhǎng)們都有比較正確的營(yíng)養(yǎng)態(tài)度。干預(yù)前后，對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)感興趣的園長(zhǎng)分別為80％和100％，100％的園長(zhǎng)在干預(yù)前后均表示樂意開展幼兒營(yíng)養(yǎng)教育。干預(yù)后，園長(zhǎng)們對(duì)是否有必要對(duì)幼兒開展?fàn)I養(yǎng)教育的認(rèn)識(shí)有所提高，回答“非常必要”的，干預(yù)前為8％，干預(yù)后為51.11％，提高了43.11％，差異顯著(P<0.01)。

(三)營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前后幼兒園園長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)行為比較

營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前，園長(zhǎng)們?cè)跔I(yíng)養(yǎng)知識(shí)的日常應(yīng)用與關(guān)注指導(dǎo)幼兒健康膳食方面做得很不夠，選擇“經(jīng)常用”已知營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)日常飲食和“非常”關(guān)注與指導(dǎo)肥胖和偏食兒童的分別只有6.67％；只有46.67％的園長(zhǎng)認(rèn)為自己的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)對(duì)幼兒有“非常大”的影響。大部分園長(zhǎng)都表示園里沒有對(duì)幼兒開展專門的營(yíng)養(yǎng)教育，個(gè)別開展的幼兒園也存在內(nèi)容不系統(tǒng)、工作沒有規(guī)劃性等弊端。

營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)后，園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)行為有了明顯變化。51.11％的園長(zhǎng)表示肯定會(huì)對(duì)肥胖或偏食兒童“非?！标P(guān)注，并給予有計(jì)劃的引導(dǎo)；用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)自我日常飲食的，干預(yù)后也較干預(yù)前有了明顯提高，差異具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(P<0.05)。此外，調(diào)查還發(fā)現(xiàn)，干預(yù)后，園長(zhǎng)們獲取營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的途徑除了干預(yù)前單純地通過報(bào)刊、書籍和電視獲得外，還增加了營(yíng)養(yǎng)講座、與朋友家人交談等途徑。

三、討論

(一)有必要對(duì)幼兒園園長(zhǎng)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育

幼兒身體生長(zhǎng)發(fā)育比較迅速，消化功能已發(fā)育成熟，代謝旺盛，對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)特別是蛋白質(zhì)和水以及能量的需求比成人相對(duì)較大。但由于學(xué)齡前兒童對(duì)膳食和生活方式的自控能力低，近年來學(xué)齡前兒童肥胖患病率快速增長(zhǎng)的問題尤為突出。不良的飲食結(jié)構(gòu)和生活方式是兒童肥胖最主要的危險(xiǎn)因素。此外，學(xué)齡前兒童齲齒患病率高，齲齒不僅會(huì)影響兒童的咀嚼和消化功能，其帶來的疼痛還會(huì)影響兒童的食欲，導(dǎo)致兒童產(chǎn)生偏食、挑食等行為。不當(dāng)?shù)娘嬍承袨檫€會(huì)導(dǎo)致兒童出現(xiàn)貧血等營(yíng)養(yǎng)不良的疾病。鑒于園長(zhǎng)在幼兒園的領(lǐng)導(dǎo)與管理地位，對(duì)園長(zhǎng)開展?fàn)I養(yǎng)教育，讓其能有意識(shí)地、科學(xué)地指導(dǎo)和糾正幼兒不合理、不科學(xué)的飲食行為，是解決兒童營(yíng)養(yǎng)問題的重要措施之一。但本研究發(fā)現(xiàn)，在進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)前，園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度與行為現(xiàn)狀并不令人樂觀，她們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)只停留在對(duì)基本營(yíng)養(yǎng)常識(shí)的了解上，缺乏對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的系統(tǒng)學(xué)習(xí)，幼兒不良的膳食營(yíng)養(yǎng)行為沒有引起他們足夠的重視，可見很有必要對(duì)幼兒園園長(zhǎng)開展?fàn)I養(yǎng)教育。

(二)對(duì)幼兒園園長(zhǎng)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育是可行的、有效的

實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)后，園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、態(tài)度與行為較干預(yù)前發(fā)生了顯著變化，其營(yíng)養(yǎng)知識(shí)顯著提高，營(yíng)養(yǎng)態(tài)度和營(yíng)養(yǎng)行為有了較大程度的改善。在營(yíng)養(yǎng)教育課堂上，園長(zhǎng)們也表現(xiàn)出很高的學(xué)習(xí)積極性，特別是在營(yíng)養(yǎng)配餐小組合作創(chuàng)作中，園長(zhǎng)們各抒己見、氣氛熱烈，設(shè)計(jì)出一份份科學(xué)、合理的幼兒營(yíng)養(yǎng)餐食譜。課后的反饋調(diào)查結(jié)果也表明，課程得到了園長(zhǎng)們的充分肯定，均認(rèn)為課程很好、很實(shí)用，對(duì)她們的工作和生活有很大幫助。相關(guān)研究表明，在與幼兒健康密切相關(guān)的30項(xiàng)主要因素中，營(yíng)養(yǎng)問題是教師、家長(zhǎng)們關(guān)心程度較高的議題，在家長(zhǎng)問卷中列第4，在教師問卷中列第15，總體列第8。可見，幼兒營(yíng)養(yǎng)問題已普遍受到幼兒教師和家長(zhǎng)們的關(guān)注。而營(yíng)養(yǎng)教育目前已被各國(guó)政府和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家作為改善人民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要有效手段之一。幼兒園園長(zhǎng)由于其工作與決策通常關(guān)系到全園上百的孩子，對(duì)他們實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育必將是改善在園幼兒營(yíng)養(yǎng)狀況，促進(jìn)在園幼兒身體健康的有效手段。

(三)對(duì)幼兒園園長(zhǎng)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育時(shí)內(nèi)容要系統(tǒng)，形式要靈活

作為幼兒園的領(lǐng)導(dǎo)者，園長(zhǎng)是幼兒園事務(wù)的決策性人物，其營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)對(duì)幼兒合理膳食、健康成長(zhǎng)有著根本性的影響，所以對(duì)園長(zhǎng)們的營(yíng)養(yǎng)教育內(nèi)容要全面，一方面應(yīng)向園長(zhǎng)傳授系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，內(nèi)容除了幼兒營(yíng)養(yǎng)知識(shí)外，還應(yīng)包括生理基礎(chǔ)、基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(六大營(yíng)養(yǎng)素及其功能)、食物營(yíng)養(yǎng)、中國(guó)居民膳食指南和膳食平衡寶塔、食譜設(shè)計(jì)以及食品安全等知識(shí)；另一方面還應(yīng)針對(duì)其職業(yè)特征，與園長(zhǎng)共同探討如何在家長(zhǎng)與幼兒中開展?fàn)I養(yǎng)教育。家庭育兒中普遍存在一些飲食誤區(qū)，如家長(zhǎng)一般較多關(guān)注孩子的飯量，對(duì)于飲食的營(yíng)養(yǎng)和合理搭配以及孩子的口味很少考慮。就為此，對(duì)園長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)教育還可包括共同探討如何開展家園同步合作，教會(huì)家長(zhǎng)掌握科學(xué)的幼兒膳食調(diào)配原則，以及如何根據(jù)幼兒的進(jìn)食特點(diǎn)和心理，在烹調(diào)上下功夫，調(diào)和膳食口味。此外，還可以與園長(zhǎng)們共同探討如何根據(jù)幼兒身心發(fā)展特點(diǎn)，開設(shè)方式適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)教育課程，如探討如何借助有趣的兒歌、小故事、圖片、實(shí)物等進(jìn)行具體形象的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)介紹；如何運(yùn)用“食品加工廠”“外出就餐”等游戲培養(yǎng)幼兒的飲食衛(wèi)生習(xí)慣；如何通過組織幼兒參觀食品超市，師生共同采購(gòu)加工原料等實(shí)踐活動(dòng)引發(fā)幼兒的進(jìn)食熱情與主動(dòng)性等。

同時(shí)，我們也不要忽略與園長(zhǎng)們共同探討如何加強(qiáng)對(duì)幼兒園膳食的管理，創(chuàng)設(shè)最佳的進(jìn)餐物質(zhì)環(huán)境和心理環(huán)境等重要議題，包括如何購(gòu)買孩子們感興趣又方便使用的餐具；后勤人員如何保證購(gòu)買到的食物價(jià)格不高、營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣；保健醫(yī)生如何制定豐富多彩的自選餐點(diǎn)；炊事員烹調(diào)時(shí)如何實(shí)現(xiàn)食物的色香味俱全而又保證營(yíng)養(yǎng)素不流失；是否可以嘗試“自定食量，自添飯菜，自選食樣”等做法，為幼兒用餐創(chuàng)設(shè)寬松的心理氛圍，并促進(jìn)幼兒良好飲食習(xí)慣的養(yǎng)成與自理能力的提高。此外，對(duì)園長(zhǎng)開展?fàn)I養(yǎng)教育時(shí)要注意活動(dòng)的方式，把講座與分組研討相結(jié)合，把一言堂變?yōu)楸娧蕴茫匀〉酶玫慕逃Ч?/p>