蒲公英、綠豆皮保健飲料的工藝研究

王曉英

（吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林 長春 130062）

蒲公英（Taraxacum mongolicum）屬藥食同源的菊科多年生草本植物，含有多糖、黃酮、有機(jī)酸、植物甾醇等多種活性成分[1]，具有清熱解毒、利尿散結(jié)等功效[2]。其黃酮類成分具有抗炎、提高機(jī)體免疫力、抗自由基、抗氧化、抗病毒等作用[3]。

綠豆（Mung bean）具有營養(yǎng)價值高、口感清爽、解暑等特點(diǎn)[4]，我國民間歷來有用綠豆防治疾病的習(xí)慣。綠豆米和綠豆芽在生產(chǎn)過程中產(chǎn)生大量的綠豆皮，綠豆皮中含有的總黃酮具有天然抗氧化活性，是良好的生理活性物質(zhì)[5]。

本研究以吉林長春地區(qū)野生蒲公英和吉林洮南特產(chǎn)綠豆的副產(chǎn)品綠豆皮為主要原料，根據(jù)現(xiàn)代飲料加工理論，在傳統(tǒng)中藥水煎的基礎(chǔ)上[6]，改進(jìn)蒲公英和綠豆皮中有效成分的提取工藝，經(jīng)提取和科學(xué)調(diào)配，應(yīng)用正交試驗設(shè)計、研制出一種具有清熱解毒、強(qiáng)身健體的保健飲料。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆皮：吉林省洮南市物資糧油貿(mào)易有限公司；蒲公英：采自吉林省長春市雙陽區(qū)田間的野生蒲公英，采集時間，2010年9月；白砂糖、檸檬酸：市售，食用一級。

1.2 主要儀器和試劑

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金分儀器責(zé)任有限公司；722-2000型分光光度計：山東高密彩虹分析儀器有限公司；GJJ-0.01/60微型實驗室均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；BF-100植物粉碎機(jī)：北京昌萬春儀器有限公司；蘆丁標(biāo)準(zhǔn)品：中國藥品生物制品檢定所；氫氧化鈉、硝酸鋁、亞硝酸鈉：北京化學(xué)試劑有限公司，均為分析純。

1.3 工藝流程

1.3.1 操作要點(diǎn)

1.3.1.1 蒲公英提取液的制備

挑選、清洗：將采后的蒲公英全草，去除黃葉、蟲蝕葉及雜質(zhì)，用清水洗去表面的泥砂。

干燥：蒲公英易干燥，可采用自然干燥法，即將洗后的原料攤曬在清潔的場所，曝曬2 d～3 d，晾曬過程中應(yīng)盡量攤薄并及時翻動以便縮短干燥時間。干燥率為 8～12∶1，干制品水分含量為 8%左右[7]。

提取、過濾：干燥后的蒲公英經(jīng)粉碎機(jī)粉碎，加入20倍量的純凈水，80℃水浴浸提30min，重復(fù)提取2次，用4層紗布過濾，合并提取液。

1.3.1.2 綠豆皮提取液的制備

清洗、干燥、粉碎：綠豆米生產(chǎn)過程中脫下的綠豆皮，清水漂洗除去表面灰塵，日光下自然曬干后，粉碎機(jī)粉碎。

提取、過濾：加入20倍量的純凈水，80℃水浴浸提30 min，重復(fù)提取2次，用4層紗布過濾，合并提取液。

1.3.1.3 調(diào)配

將蒲公英提取液、綠豆皮提取液、白砂糖、檸檬酸等進(jìn)行調(diào)配，并進(jìn)行風(fēng)味品評，得出最佳配方。

1.3.1.4 均質(zhì)

將調(diào)配好的飲料經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，壓力25 MPa，溫度60℃～70℃。保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性及各種成分分布均勻。

1.3.1.5 灌裝、滅菌

將均質(zhì)后料液趁熱灌裝于已滅菌的消毒容器內(nèi)，封口后，100℃殺菌15 min，迅速冷卻后得到成品。

2 結(jié)果與分析

2.1 提取液工藝參數(shù)

本實驗以蒲公英、綠豆皮中的主要功能成分總黃酮含量為主要指標(biāo)，對其有效成分提取液的制備工藝進(jìn)行了研究。采用三氯化鋁比色法測定總黃酮含量[8]，標(biāo)準(zhǔn)品選用蘆丁。實驗采用水提法，二級浸提的方式，參考蒲公英中有效成分提取的主要影響因素，以浸提溫度、料液比、浸提時間為主要因素，設(shè)計了3因素3水平正交試驗[6]，因素水平見表1，正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表2，表3。

表1 L9（33）正交試驗因素水平Table 1 The factors and levels of L9（33）orthogonal experiment

表2 蒲公英、綠豆皮提取工藝參數(shù)L9(33)正交試驗結(jié)果Table 2 The result of orthogonal experiment of extraction process parameter L9(33)of Taraxacum mongolicum and mung bean coat

表3 蒲公英、綠豆皮提取工藝參數(shù)L9(33)正交試驗結(jié)果分析Table 3 Analysis of orthogonal experiment of extraction process parameter L9(33)of Taraxacum mongolicum and mung bean coat

由表3可以看出，影響蒲公英、綠豆皮浸提液中總黃酮含量提取率的因素主次關(guān)系為浸提溫度>浸提時間>料液比。提取總黃酮的最優(yōu)條件為A2B2C3，即浸提溫度為 80 ℃，料液比 1∶20（g/mL），浸提時間為 30 min，即表2中的5號處理，按此工藝加工得到的蒲公英、綠豆皮中的總黃酮總量分別為：1.51 g/L和0.17 g/L。

2.2 配方的優(yōu)選

影響該飲料風(fēng)味的因素有蒲公英提取液、綠豆皮提取液、甜度和酸度。本研究以蒲公英提取液、綠豆皮提取液、白砂糖、檸檬酸的添加量作為4個因素，進(jìn)行L9（34）正交試驗確定最佳配方。參照吳曉菊等的方法[9]，由10人獨(dú)立對樣品的各項感官指標(biāo)（色澤、氣味、口感）進(jìn)行打分，取平均值為樣品分，感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)見表4，因素水平見表5，正交試驗設(shè)計及結(jié)果分析見表 6，表 7。

表4 產(chǎn)品感官指標(biāo)及評分標(biāo)準(zhǔn)Table 4 Sensory index and marking criterion of products

表5 L9(34)正交試驗因素水平Table 5 The factors and levels of L9(34)orthogonal experiment

表6 蒲公英、綠豆皮保健飲料配方L9(34)正交試驗結(jié)果Table 6 Results of L9(34)orthogonal experiment of beverage compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat

由表7可知，影響飲料風(fēng)味的主次因素的順序為：蒲公英提取液添加量（A）>糖的添加量（C）>綠豆皮提取液添加量（B）>檸檬酸添加量（D），蒲公英提取液添加量對飲料感官指標(biāo)影響最大，在實驗設(shè)計范圍內(nèi)，最優(yōu)配方組合A2B3C3D3，即蒲公英提取液25%、綠豆皮提取液20%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。

表7 蒲公英、綠豆皮保健飲料配方L9(34)正交試驗結(jié)果分析Table 7 Analysis of L9(34)orthogonal experiment of beverage compounded by Taraxacum mongolicum and mung bean coat

2.3 最優(yōu)配方驗證實驗

按A2B3C3D3條件進(jìn)行驗證試驗，試驗結(jié)果：色澤28.5分，氣味27.8分，口感38.6分，綜合得分94.9分，可知綜合得分高于任一組試驗結(jié)果，因此A2B3C3D3為最優(yōu)配方組合。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

色澤：淺棕色，均勻一致；香氣：具有蒲公英的香氣；滋味：酸甜適口，微有苦味；組織狀態(tài)：澄清透明，無沉淀。保質(zhì)期為6個月。

2.4.2 理化指標(biāo)

原汁含量≥40%；總酸（以檸檬酸計）≥0.05%；可溶性固形物含量（折光儀法）≥10%；重金屬含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)。

2.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)（cfu/mL）≤100；大腸菌群（MPN/100mL）≤3；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

1）蒲公英和綠豆皮浸提液采用水提法，二級浸提方式，最佳提取條件：浸提溫度為80℃，料液比1 ∶20（g/mL），浸提時間為 30 min。

2）最優(yōu)配方為蒲公英提取液25%、綠豆皮提取液20%、白砂糖14%、檸檬酸0.1%。

3）吉林省長吉圖沿線有豐富的野生蒲公英資源，吉林省洮南是中國雜糧之鄉(xiāng)，洮南綠豆以粒大飽滿、色澤鮮綠、蛋白質(zhì)含量高而聞名，深受日本、韓國、美國等外商的青睞，曾被定為出口日本的免檢產(chǎn)品。綠豆皮屬綠豆加工過程中的副產(chǎn)品，目前主要用于肥料，造成資源浪費(fèi)[5]，在人們追尋天然食品的今天，將二者加工成功能性保健飲料市場前景廣闊。

[1]吳曉麗,蔡云清.蒲公英提取物中總黃酮和多糖的含量分析[J].熱帶醫(yī)學(xué)雜志,2010,10(2):167-168

[2]馬麗春,魏鳳玲.蒲公英提取工藝優(yōu)選[J].中國中藥雜志,2005,30(13):995-997

[3]李喜鳳,杜云峰,郝哲.蒲公英中總黃酮的含量測定[J].中華中醫(yī)藥學(xué)刊,2009,27(6):1219-1220

[4]張斌,許暉.綠豆纖維功能飲料的工藝研究[J].食品工業(yè)科技,2006,27(7):122-124

[5]張燕,么楊,潘國清,等.綠豆皮中總黃酮的提取工藝研究[J].中國糧油學(xué)報,2009,24(10):124-127

[6]楊應(yīng)笑,任發(fā)政,鄭立紅.綠豆蛋白質(zhì)飲料工藝研究[J].中國糧油學(xué)報,2006,21(3):112-115

[7]呂聞明.蒲公英飲料的研制[J].飲料工業(yè),2008,11(3):10-12

[8]王盈峰,王登良.金銀花中主要內(nèi)含物最佳浸提條件研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2007,35(25):7761-7762

[9]吳曉菊,謝亞利,程偉.冬瓜綠豆乳飲料的研制[J].食品研究與開發(fā),2011,32（9):90-92