中國“百強飯店”評價指標研究與探討

[摘要] 文章通過對我國飯店當前評價指標設(shè)定的現(xiàn)狀分析和對這些指標的理論與方法的簡要介紹與對比，探討了目前我國飯店評價百強及其指標設(shè)定對飯店的實際應(yīng)用的意義，并提出了飯店在評價百強時應(yīng)注意的實際問題，為改變過去一味強調(diào)硬件過硬不講經(jīng)濟效益的現(xiàn)象提供一些思路和設(shè)想。

[關(guān)鍵詞] 百強飯店 評價方法 評價模型 評價指標體系

一、“百強飯店”提出的社會背景

中國的旅游飯店業(yè)是改革開放后較早開放的行業(yè)之一，經(jīng)過了二十多年的風風雨雨取得了長足的發(fā)展，從過去的二百多家飯店發(fā)展到現(xiàn)在的上萬家飯店（星級飯店），評價飯店過去主要以硬件為主要標準主導著飯店業(yè)發(fā)展了二十多年，在這樣的評價模式下，飯店過度的追求在設(shè)施設(shè)備上大而全，造成投資過大、負擔過重、經(jīng)營困難，飯店在經(jīng)濟效益上出現(xiàn)了明顯的下滑情況，據(jù)有關(guān)資料顯示，自1995年后，我國旅游飯店的利潤額呈直線下降趨勢，至1998年旅游飯店業(yè)則出現(xiàn)全行業(yè)虧損的局面。2000年虧損雖較1999年有大幅度減少，但全行業(yè)虧損總額仍達26億元。加入WTO后，出現(xiàn)了國內(nèi)市場國際化、國際競爭國內(nèi)化的態(tài)勢并將進一步加劇。我國飯店業(yè)面臨著國內(nèi)日趨激烈的競爭現(xiàn)狀和國際飯店競爭的強大壓力，這些都使我們想到我國的飯店生存和發(fā)展已不能單純的以硬件來衡量其優(yōu)劣，而應(yīng)加以經(jīng)濟效益和社會效益來衡量其好壞。因此，在這種情況下提出評價全國百強飯店，全方位分析和評價中國旅游飯店業(yè)的經(jīng)營狀況，討論和研究飯店綜合評價指標，如何將各項指標科學地結(jié)合起來，構(gòu)建飯店財務(wù)評價的方法、模型和評價指標體系，有利于協(xié)助和推進中國的飯店業(yè)強化內(nèi)部管理、提高經(jīng)濟效益。

二、百強飯店評價體系的理論基礎(chǔ)

從國外來看，早在19世紀末的美國就開始有了對現(xiàn)代企業(yè)評價的初步方法，西方各主要經(jīng)濟發(fā)達國家在隨后的一個多世紀中，陸續(xù)開展了依據(jù)企業(yè)財務(wù)實績統(tǒng)計指標的評估工作，這些評價工作對企業(yè)發(fā)展起到一定的鞭策作用，由此逐漸形成了在美國的以財務(wù)為主要指標財務(wù)導向型、在日本以經(jīng)營為主要指標的經(jīng)營導向型、在德國的以償付能力為主要指標的償付能力導向型，以及英國的系統(tǒng)評價等幾種主要的企業(yè)評價模式。據(jù)不完全統(tǒng)計，主要西方國家現(xiàn)有的評價模式中，共涉及了67項企業(yè)財務(wù)指標，其中，使用頻率最高的指標集中在10項左右，著重考察的是企業(yè)的獲利能力、償債能力和經(jīng)營效率等方面的狀況。

從國內(nèi)來看，我國官方發(fā)布的企業(yè)綜合評價指標體系主要有4套。由財政部發(fā)布的兩套即“財務(wù)評價指標體系”，包括8項指標；和“經(jīng)濟效益評價指標體系”，包括10項指標；由國家經(jīng)貿(mào)委和國家統(tǒng)計局公布“綜合評價指標體系”包括12項指標；由原國家國有資產(chǎn)管理局規(guī)定的“資本保值增值考評指標”包括一個主導指標和若干輔助指標。除上述四套外還有國家體改辦制定的“企業(yè)活力評價指標”，包括24項指標；《管理世界》中國企業(yè)評價中心制定的“企業(yè)經(jīng)濟效益評價”指標，共計5項指標；中國人民大學制定的“企業(yè)活力評價”指標，共計10項指標，從目前各行各業(yè)的諸多評價指標來看具有代表性的評價模式總共涉及了45項企業(yè)財務(wù)實績指標。其中，在實踐中被普遍使用的或者說使用頻率最高的指標有8項，包括企業(yè)的經(jīng)營效率、償債能力、獲利能力和資產(chǎn)安全性等方面的狀況。

三、百強飯店評價體系設(shè)計模型

就目前國際國內(nèi)現(xiàn)有評價模式的指標選擇來看，我認為還不足以支撐“百強飯店評價體系的評估模式”的研究需要，有必要在借鑒現(xiàn)有狀況與未來發(fā)展預期的基礎(chǔ)上，設(shè)計評估百強飯店評價指標體系。根據(jù)我國目前飯店的現(xiàn)狀，設(shè)定指標體系應(yīng)遵循以下原則：(1)指標體系的設(shè)定應(yīng)突破過去以硬件（長期以來我國評價飯店主要以國家旅游出臺星級評定標準為主要指標）為主要指標的模式，能夠促進飯店重視投資回報和飯店的財務(wù)實績，關(guān)注未來發(fā)展能力；(2)指標體系的設(shè)計，應(yīng)與現(xiàn)行的會計統(tǒng)計制度和國際通用的會計制度（飯店業(yè)內(nèi)部采用的是1929年美國飯店統(tǒng)一會計制度的理論）相銜接，評價的數(shù)據(jù)源在飯店現(xiàn)有核算中應(yīng)很容易取得；(3)評價的各指標所涵蓋的經(jīng)濟內(nèi)容盡可能不重復，功能上力求相互配合；(4)指標的定義要準確，有必要的說明或注釋，在計算上要力求簡單，指標的個數(shù)不可過多。（5）指標體系的設(shè)定不僅要考慮財務(wù)指標還要有非財務(wù)指標。

下面是近幾年各行業(yè)評價百強的指標比較：

行業(yè)評價企業(yè)百強指標比較

根據(jù)以上指標設(shè)計的原則和“行業(yè)評價企業(yè)百強指標比較”表的內(nèi)容，結(jié)合飯店的具體情況，我們專家組通過三年的調(diào)研和每年學院舉辦的全國飯店總經(jīng)理培訓班的問卷調(diào)查，提出百強飯店評價體系設(shè)計模型：

評價模型（一）

評價模型（二）

四、百強飯店評價體系的評估方法

根據(jù)上面的評價模型還要對各評價指標設(shè)置權(quán)數(shù)，現(xiàn)行流行的確定方法有幾種:

1.采用層次分析法(AHP)。層次分析法(The Analytic Hierarchy Process，AHP)是美國著名運籌學家湯姆斯.薩蒂(Thomes L.Seaty)于20世紀70年代提出的一種決策方法。這種方法先把復雜問題分解成各個組成要素，并將這些要素按支配關(guān)系進行分組以形成有序的遞階層次結(jié)構(gòu)，然后通過兩兩對比判斷的方式確定每一層次中各要素的相對重要性程度，最后在遞階層次結(jié)構(gòu)內(nèi)進行合成得到?jīng)Q策因素相對于目標層的重要性程度的總排序。該方法強調(diào)人的思維判斷在決策過程中的客觀性，并通過特定模型將人們的思維判斷規(guī)范化。該方法按各指標在評估目標中的重要程度和作用，確定各指標在總指標體系中所占比重，從而產(chǎn)生評估指標權(quán)數(shù)。層次分析法的基本步驟如下：(1)建立層次結(jié)構(gòu)模型;(2)構(gòu)造判斷矩;(3)層次單排序及其一致性檢驗;(4)層次總排序及其一致性檢驗。

2.采用多元線性回歸模型（SPSS），也叫社會科學統(tǒng)計分析軟件包。SPSS即Statistical Package for Social Science 的英文縮寫，起源于20世紀60年代的美國斯坦福大學，它是當今世界上公認和流行的綜合統(tǒng)計分析軟件包。

3.采用社會調(diào)查中常用的做法“特爾菲法”。特爾菲法，又譯德爾菲法，是由美國蘭德公司發(fā)明的一種對問題發(fā)展的預測方法，后被視為重要的現(xiàn)代決策技術(shù)。因其預測準確性較高，故發(fā)明者將其冠以Delphi之名，它的具體做法是：首先決策者將問題寫成含義明確的咨詢提綱，分別給經(jīng)過選擇的專家，請他們用書面形式寫出對問題的預測及解決方案。其次專家們在背靠背、互不通氣的情況下各自獨立思考，并以無記名方式將方案回復。再次是決策者對專家意見匯總分析，再將分析結(jié)果反饋給有關(guān)專家。最后是專家們根據(jù)反饋資料重新考慮方案，直到得出明確的結(jié)論，之后再回復給決策者。經(jīng)過多次反復，意見趨于集中，這時，決策者便可拍板定案了。根據(jù)目前我國飯店的現(xiàn)狀結(jié)合以上幾個方面的評價方法，第三種方法即“特爾菲法”更適合選擇作為評價百強飯店的基本方法。

在評選過程中，應(yīng)遵循由飯店協(xié)會組織、自愿申請、專家評審、社會監(jiān)督的原則。評選的主要過程依照“特爾菲法”，在全國飯店和大專院校抽選行業(yè)專家，成立評價工作委員會，對各會員飯店的申報資料進行封閉審核評審，并使用計算機軟件依據(jù)專家組審核的結(jié)果自動生成排名。并由該飯店評價工作委員會提出百強企業(yè)評選的公示名單，報國家旅游局審定，再向社會公示。

為了確保評選工作的公開、公正、公平原則和真實性，該評價委員會除了對于飯店上報的數(shù)據(jù)進行認真的核定，對于一些有問題的數(shù)據(jù)，還應(yīng)組織專家到飯店進行了突擊檢查外，還要對飯店不良行為將分別扣分處罰，并進行調(diào)整，然后按調(diào)整后的數(shù)據(jù)進行重新排名。因此，這種評價辦法是對飯店整體實力的“體檢”，除了要求飯店具備較強的經(jīng)濟實力，同時也要求飯店誠信守約，假設(shè)若飯店雖銷售額較高、納稅不小，卻因為有違規(guī)經(jīng)營、服務(wù)質(zhì)量、安全、環(huán)保等出現(xiàn)不良行為記錄的也要被扣分，排名也就受到影響。

五、百強飯店評價體系的特點

百強飯店評價體系是以國內(nèi)外企業(yè)綜合評價指標模型為理論基礎(chǔ)，結(jié)合我國飯店的現(xiàn)狀將飯店綜合經(jīng)營和管理的各項指標寫成明確的評價模型，挑選行業(yè)內(nèi)的專家組成評價委員會（專家成員既要有一定的理論研究水平的大專院校的教授還要有從事實際飯店管理的職業(yè)經(jīng)理人）運用了社會調(diào)查中常用的做法“特爾菲法”來處理多變量的復雜總體，全面、綜合地反映飯店綜合經(jīng)營的一種指標。其特點主要表現(xiàn)為：

1.科學性。評價體系引入國外先進的評選體系并結(jié)合中國其他行業(yè)以往的各項評價指標體系，從中國飯店發(fā)展二十多年實際情況出發(fā)，由飯店管理專家、業(yè)內(nèi)較有名專業(yè)院校等權(quán)威人士共同論證完成，完全依靠真實數(shù)據(jù)評選，消除評選中的一切主觀、人為因素。

2.前瞻性。評價體系綜合反映復雜的飯店經(jīng)營管理中的現(xiàn)象總體數(shù)量上的變動狀態(tài)，它以相對數(shù)加絕對數(shù)的形式，表明飯店經(jīng)營管理的綜合變動方向和及將來將來發(fā)展趨勢。

3.全面性。評價體系在選擇評價指標時一方面既考慮到體現(xiàn)飯店本身的經(jīng)營管理能力的各項指標因子，又考慮到飯店自身發(fā)展對社會的貢獻的各項指標因子；另一方面不但考慮到我國企業(yè)發(fā)展中常用的綜合指標因子，同時也吸納了國際飯店業(yè)中常用的指標因子。

4.真實性。評價體系中各項評價因子的數(shù)據(jù)來源必須經(jīng)由稅務(wù)局或會計師事務(wù)所第三方的核實方為有效。

六、百強飯店評價體系的現(xiàn)實意義

百強飯店評價是對全國從事飯店經(jīng)營的企業(yè)實行各項綜合指標排序和動態(tài)管理。通過這些綜合評價指標和評價活動使飯店充分認識到一味強調(diào)硬件過硬不講經(jīng)濟效益的現(xiàn)象應(yīng)該被摒棄，認識到企業(yè)不講效益是無法生存下去的，但是只管自己的效益而不管對社會的貢獻也是不能容忍的。使所有的飯店都要充分的認識企業(yè)的效益和社會的效益的同等重要性，同時達到協(xié)助和推進飯店強化內(nèi)部管理、創(chuàng)建中國一流飯店的效果，也是行業(yè)整體實力的一次大“閱兵”，更將進一步促進行業(yè)規(guī)范和自律。

百強飯店評選是面向全體飯店的活動，是行業(yè)自律，鼓勵先進，樹立榜樣，服務(wù)社會的重要方式。對于上了“排行榜”的飯店作為先進得到表彰，對于沒有“上榜”的飯店，也起到一種鞭策作用，有利于規(guī)范整個飯店的市場秩序。將對推動我市飯店市場秩序的根本好轉(zhuǎn)，發(fā)揮有益的作用。

七、百強飯店評價體系設(shè)置應(yīng)注意的問題

由于我國飯店從開始建立到現(xiàn)在走向市場，短的時間是剛剛開業(yè)，長的時間已達四五十年，一開始受計劃經(jīng)濟的影響，飯店在投資和經(jīng)營管理上都存在著濃厚的計劃經(jīng)濟的特色加上我國地域遼闊，東西經(jīng)濟發(fā)展差距很大，南北文化差異不同，飯店的發(fā)展和經(jīng)營管理也存在著很大的差異，飯店內(nèi)部核算也不盡相同。因此在選擇各項指標和實際操作時必然回遇到一些問題，在評比時一定要充分考慮到這些因素，才能客觀、公正、合理地反映我國飯店的實際情況。下面是我通過全國上千家飯店的管理人員調(diào)查反饋的信息進行整理得出的內(nèi)容僅供參考：

1.百強飯店各項評價指標的數(shù)據(jù)從哪里取得比較能反映實際情況？

(1)飯店自己的內(nèi)部經(jīng)營報表。

(2)飯店向旅游和統(tǒng)計部門上報的報表。

(3)飯店向稅務(wù)局報稅的報表。

(4)飯店每年會計事務(wù)所的審計報告。

(5)通過專家組對以上各項報表進行審計調(diào)整后的報表。

以上幾個方面得出的數(shù)據(jù)不樣，直接會影響評價指標的最后結(jié)果，我們專家組的成員考慮到各方面的因素傾向于使用飯店向稅務(wù)局的報表。

2.百強飯店的評比是否考慮地域問題？是否兼顧發(fā)達與落后地區(qū)地區(qū)和東西地區(qū)和南北地區(qū)？

東北地區(qū)飯店百強、華北地區(qū)飯店百強、華東地區(qū)飯店百強、華南地區(qū)飯店百強、華中地區(qū)百飯店強、西北地區(qū)飯店百強、西南地區(qū)飯店百強。

專家意見不一，飯店管理者意見也不一樣，但筆者個人的觀點應(yīng)該在分的同時也可以評一個全國性的不考慮任何地區(qū)因素的百強飯店。

3.參評的飯店是否要分等級？

(1)按照國家旅游局評定的星級來評

一星飯店百強，二星飯店百強，三星飯店百強，四星飯店百強，五星飯店百強。

(2)按照平均房價的高低來評

平均房價在￥701以上、平均房價在￥501-700、平均房價在￥301-500、 平均房價在￥300以下。

4.評價指標各項如何確認？

比如營業(yè)收入的構(gòu)成是否剔除飯店將部分營業(yè)點出租出去的收入，并且由此而導致的出租、外包的項目成本、利潤、稅收、用工等是否計算？如果部分營業(yè)點出租、外包收入不計算，那么出租、外包的項目成本、利潤、稅收、用工等都不計算。

5.各項指標的權(quán)重如何分配？

6.總分如何計算？

7.專家組哪些人參加較合適？

8.評價期應(yīng)是多長？

中國飯店百強評價指標一覽表

下面是對上表內(nèi)容的各項具體說明：

以參選飯店年月至年月間主營業(yè)務(wù)銷售額為主要評比指標，并綜合考核其飯店GOP率、市場占有指數(shù)、平均每間可供出租客房收入、平均每平方建筑面積創(chuàng)造的收入、每百元固定資產(chǎn)創(chuàng)造的收入、全員勞動生產(chǎn)率、社會貢獻率等方面的指標。具體內(nèi)容如下：

(1)飯店營業(yè)收入總額

依照國家旅游局星級評定標準規(guī)定的營業(yè)項目所獲得的在指定的評價期間的收入總額，飯店星級評定標準規(guī)定的營業(yè)項目之外其他輔助項目所獲得營業(yè)收入不在其范圍內(nèi)，以下涉及的“營業(yè)收入總額、固定資產(chǎn)總額、從業(yè)人員總數(shù)、工資及工資性支出”等項目參照此解釋執(zhí)行。

①由參選飯店提供的年月至年 月間主營業(yè)務(wù)實際營業(yè)額。

②提供的營業(yè)額以年報到稅務(wù)局的會計報表數(shù)字為標準。

(2)飯店GOP率

GOP是依照飯店統(tǒng)一會計制度規(guī)定的剔除項目后的經(jīng)營利潤，具體指營業(yè)收入總額扣除相關(guān)成本和費用（不包括保險費、利息、折舊、無形及遞延資產(chǎn)攤銷、匯兌損失）。

GOP率=GOP/營業(yè)收入總額×100%

①由參選飯店提供的年 月至 年 月間飯店主營業(yè)務(wù)實際營業(yè)額、及相關(guān)費用

②提供的各項數(shù)據(jù)以年報到稅務(wù)局的會計報表數(shù)字為標準。

(3)市場占有指數(shù)

=A/B

A=受評飯店的客房出租間天數(shù)/本地區(qū)飯店的客房出租間天總數(shù)

B=受評飯店的可出租客房數(shù)/本地區(qū)飯店的可出租客房總數(shù)

①由參選飯店提供的年月至年月間飯店客房出租間天數(shù)、可出租客房數(shù)。

②由旅游局提供當?shù)啬?月至 年 月間本地區(qū)飯店的客房出租間天總數(shù)、本地區(qū)飯店的可出租客房總數(shù)。

(4)平均每間可供出租客房收入

計算公式=客房收入/可供出租客房數(shù)

=客房出租率×平均房價

①由參選飯店提供的 年 月至 年月間飯店可供出租客房數(shù)、客房收入、客房出租率、平均房價。

②由旅游局提供當?shù)啬暝轮?年 月間本地區(qū)飯店的客房出租率、平均房價。

(5)平均每平方建筑面積創(chuàng)造的收入

依照國家旅游局星級評定標準規(guī)定的項目所占的建筑面積（指必備項目和選項項目其他除外）和固定資產(chǎn)的總量。

平均每平方建筑面積創(chuàng)造的收入=評價期間的營業(yè)收入總額/飯店的建筑面積

①由參選飯店提供的年 月至 年 月間飯店建筑面積。

②提供的各項數(shù)據(jù)以年報到稅務(wù)局的會計報表數(shù)字為標準。

(6)每百元固定資產(chǎn)創(chuàng)造的收入

依照國家旅游局星級評定標準規(guī)定的項目所占的建筑面積（指必備項目和選項項目其他除外）和固定資產(chǎn)的總量。

每百元固定資產(chǎn)創(chuàng)造的收入=評價期間的營業(yè)收入總額/飯店的固定資產(chǎn)總額

①由參選飯店提供的年 月至 年 月間飯店固定資產(chǎn)總量。

②提供的各項數(shù)據(jù)以年報到稅務(wù)局的會計報表數(shù)字為標準。

(7)全員勞動生產(chǎn)率

全員勞動生產(chǎn)率=評價期間的營業(yè)收入總額/（年初從業(yè)人員總額+年末從業(yè)人員總額）/2

①由參選飯店提供的年 月至 年 月間飯店年初從業(yè)人員總額、年末從業(yè)人員總額。

②提供的各項數(shù)據(jù)以 年報到稅務(wù)局的會計報表和勞動部門的數(shù)字為標準。

(8)社會貢獻率

社會貢獻率=（工資及工資性支出+應(yīng)交納各項稅金）/資產(chǎn)平均占用額×100%

資產(chǎn)平均占用額=（年初資產(chǎn)占用額+年末資產(chǎn)占用額）/2

①由參選飯店提供的年月至 年月間飯店年初資產(chǎn)占用額、年末資產(chǎn)占用額、工資及工資性支出、應(yīng)交納各項稅金。

②提供的各項數(shù)據(jù)以年報到稅務(wù)局的會計報表數(shù)字為標準。

(9)綠色飯店、環(huán)保飯店、生態(tài)飯店的基本要求。根據(jù)國家行業(yè)標準《綠色飯店等級評定規(guī)定》（SB/T10356-2002）及參照中國旅游報上“節(jié)約型飯店一百招” 如果能夠做到其中50項，那就應(yīng)該是綠色飯店。如果能夠做到其中70項，那就是超越了功利目的，是具有社會責任感的環(huán)保型飯店。如果能夠做到100項或以上，可以算得上生態(tài)型的飯店。生態(tài)型飯店并不是多搞些綠化，挖些水池，養(yǎng)些動物，也不意味需要采用大量昂貴的高新技術(shù)。生態(tài)飯店是將生態(tài)的原理，循環(huán)經(jīng)濟的理論，根據(jù)物質(zhì)代謝、能量轉(zhuǎn)換、互惠共生的機理，結(jié)合不同的環(huán)境、自然、人文、地貌特征和技術(shù)材料加以統(tǒng)籌整合而提出不同的解決方案。生態(tài)型飯店是一種環(huán)境友好型的飯店，能夠構(gòu)成企業(yè)內(nèi)部和社會外部的良性循環(huán)的飯店。

參考文獻：

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