粵菜藥膳美食系列

范文昌　梁嘉怡　余炫瑩　余筱彧　易思聰　荊志偉

廣東省廣州市地處珠江三角洲，瀕臨南海，海洋性氣候特征顯著，屬于丘陵地帶，地勢東北高、西南低，背山面海，適合廣地龍、廣藿香、廣佛手等廣東地產(chǎn)藥材的生長，其地理環(huán)境培育了道地的藥材和藥膳美食。廣州名菜有老火靚湯、紅燒乳鴿、糖醋咕嚕肉、八寶冬瓜盅、廣式燒乳豬、上湯焗龍蝦、香滑魚球、白切雞、脆皮燒鵝、清蒸海河鮮。廣州人還有“無雞不成宴”的飲食風(fēng)俗，包括文昌雞、清平雞、廣式脆皮雞、桶子油雞、廣州太爺雞等。本文對廣州各地區(qū)的藥材歷史、特產(chǎn)、藥膳美食等進行了初步的研究和總結(jié)。

1.廣州常用藥材、食材歷史記載（見表1）

廣州市擁有轄區(qū)：越秀區(qū)、天河區(qū)、海珠區(qū)、荔灣區(qū)、白云區(qū)、黃埔區(qū)、從化區(qū)、花都區(qū)、增城區(qū)、番禺區(qū)和南沙區(qū)。廣州屬亞熱帶季風(fēng)氣候，夏熱冬溫，雨熱同期，季風(fēng)發(fā)達，地方盛產(chǎn)藥材、食材。比如，木棉花、廣地龍、金錢白花蛇、禾稈草、廣藿香、石牌藿香、高良姜、何首烏、龍眼、雞血藤、馬齒莧、紅菱、馬蹄、茭白、春砂仁、巴戟天、廣佛手、薏米、雞蛋花、溪黃草、廟南粉葛、番石榴葉、派潭涼粉草、雞骨草、龍脷葉、牛大力、千斤拔、烏欖、石斛、廣陳皮、沙姜、榭村黃姜等。

2.廣州各區(qū)域特產(chǎn)及特點（見表2）

廣州特產(chǎn)主要有：（1）涼茶。廣州民間有云：“燒鵝、荔枝、涼茶鋪”。在廣州，無論新舊城區(qū)，大街小巷都能看見賣涼茶的店子，蔚為一景。涼茶還是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。（2）廣州蓮蓉月餅。創(chuàng)始于清宣統(tǒng)年間，以精選蓮子和蔗糖作成蓮蓉，再根據(jù)需要拌以其他配料，形成各種風(fēng)味的餡料，制成各式月餅。（3）廣式臘腸。中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏《齊民要術(shù)》的“腸法”，其法流傳至今。（4）蘿崗楊梅。有“紅果綠蒂”“果中瑪瑙”之稱。（5）蘿崗糯米糍。被評選為廣州市名優(yōu)產(chǎn)品，通過國家地理標志產(chǎn)品保護評審，其中錢崗糯米糍是國家地理標志產(chǎn)品之一。（6）蘿崗甜橙。又稱“蘿崗橙”，作為全國著名的十大橙類品牌之一，因盛產(chǎn)于蘿崗而得名，系廣州市黃埔區(qū)特產(chǎn)。（7）從化荔枝。從化區(qū)荔枝名特品種有錢崗糯米糍、水廳桂味、大紅桂味、雙殼槐枝四個。（8）從化荔枝蜜。被譽為蜂蜜之王，是國家地理標志產(chǎn)品之一。（9）杏花雞。荔灣區(qū)西關(guān)食街上“杏花村”專營的品種。（10）小鳳餅。以創(chuàng)制人“小鳳”的名字命名，當?shù)亓?xí)慣稱雞為鳳，故又名雞仔餅。小鳳餅是廣式的著名糕點，原稱雞仔餅或鳳餅，因有腐乳香味，又稱南乳風(fēng)餅。（11）萬頃沙香蕉。獲廣東省名牌產(chǎn)品殊榮。（12）南沙番木瓜。是南沙區(qū)十大名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品之一，同時還享有“嶺南果王”的美譽。（13）葵花雞。已獲國家綠色食品認證，是南沙區(qū)十大名優(yōu)農(nóng)產(chǎn)品之一。（14）炭步文崗香芋?；ǘ紖^(qū)炭步鎮(zhèn)文崗村生產(chǎn)的“炭步芋頭”遠近聞名。傳說清朝乾隆皇帝微服游江南，有一次到達炭步圩，他在食店里吃飯時問店主：“有什么好吃的家鄉(xiāng)菜？”店主介紹了一道“文崗芋頭燜扣肉”，乾隆吃后大加稱贊。他回到北京后，下旨花縣知府每年進貢“炭步文崗芋頭”，由此“炭步芋頭”聞名天下。（15）增城掛綠荔枝。國家地理標志產(chǎn)品，是荔枝最佳品種之一。（16）增城絲苗米。國家地理標志產(chǎn)品，素有“中國米中之王、米中碧玉”之稱，與增城掛綠荔枝齊名。（17）潭州白蔗。番禺區(qū)盛產(chǎn)甘蔗，有“糖都”之稱，而潭州鎮(zhèn)所產(chǎn)的白蔗更是馳名中外。據(jù)說正宗的潭州白蔗以鎮(zhèn)郊的馬前村“大將軍廟前”的一畝多地所產(chǎn)的白蔗品質(zhì)最佳。（18）番禺霸王花，又名“劍花”，北方人稱“三菱劍”，南村、化龍、新造、石基等地主產(chǎn)。

3.廣州傳統(tǒng)美食（見表3）

俗話說：“吃在廣州”。廣州傳統(tǒng)美食有：（1）“半島御品官燕”?！笆讓弥袊洸朔鍟痹u選粵菜十大名菜之一。（2）燒乳豬。曾獲國家商業(yè)部產(chǎn)品評比“金鼎獎”，是宴席上名貴的粵菜佳肴。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。（3）紅燒大裙翅。廣州越秀區(qū)的大三元酒家特有名菜，為“翅王”吳鑾在本世紀三十年代首創(chuàng)。（4）姜母鴨。原是一道宮廷御膳，后流傳至民間，現(xiàn)為越秀區(qū)的一道特色菜。（5）干炒牛河。其主要材料河粉，又稱沙河粉，源自廣州沙河鎮(zhèn)。（6）艇仔粥。廣州人稱小舟為“艇仔”，艇仔粥就是以小艇為生、專營供應(yīng)水邊及船上顧客的小商販所經(jīng)營的粥品，主要集中在荔灣和東堤西濠口?，F(xiàn)在廣州、香港以至海外各地的廣東粥品店，艇仔粥都是必備的食品。（7）“清平雞”。廣州著名的“百年老字號”特色品牌食品之一，以清遠農(nóng)家雞為原料烹飪而成，有很多烹飪方法，又以白切清平雞為最受歡迎。（8）南乳花生。為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創(chuàng)。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發(fā)酵制成的我國特產(chǎn)豆腐乳，以開胃消食、風(fēng)味獨特著稱。（9）白云豬手。廣州歷史名菜之一，因泉水取自白云山，故名白云豬手。（10）廣州雞仔餅。原名“小鳳餅”，形狀像雛雞，故又稱雞仔餅。（11）姜撞奶。廣東番禺沙灣鎮(zhèn)人把“凝結(jié)”叫“埋”，于是“姜撞奶”在沙灣也叫“姜埋奶”。（12）南沙封鵝。京有燒鴨，粵有封鵝。

4.廣州地區(qū)常用藥膳

廣州常用藥膳類型多樣，老火靚湯尤為出名，以祛濕湯、健脾湯最為常見（見表4）。

小結(jié)

俗話說：“食在廣州”，所以，廣州被譽為“國際美食之都”“中華美食之都”，孕育了各式老火靚湯等名湯；干蒸、燒麥、蝦餃、叉燒包、腸粉等茶點；白切雞、燒乳豬、脆皮燒鵝等名菜；椰子燉烏雞、瀨粉、齋燒鵝、水菱角、油雞、叉燒等美食?；洸怂幧琶朗嘲l(fā)展前景看好，影響力也在不斷擴大，藥膳與食療專業(yè)的師生們有責(zé)任傳承和延續(xù)粵菜制作工藝并發(fā)展粵菜膳食，對各種膳食種類進行創(chuàng)新與改良，加強粵菜膳食的技術(shù)標準研究及制定，利用粵菜藥膳美食在養(yǎng)生保健中的優(yōu)勢，提高廣州地區(qū)人民的健康水平，促進廣州藥膳的發(fā)展，為“舌尖上的廣州”賦能。

基金項目

廣東省中醫(yī)藥局項目：基于廣東中醫(yī)藥膳食療特色優(yōu)勢，開展“成人高脂血癥粵式食養(yǎng)指引”研究（項目編號20241219）；2023年度廣東省普通高校重點領(lǐng)域?qū)ｍ棧萍挤?wù)鄉(xiāng)村振興）：粵菜師傅工程之湯膳研發(fā)及應(yīng)用傳承（2023ZDZX4100）；2023年度教育科學(xué)規(guī)劃課題（高等教育專項）：粵菜師傅工程背景下粵菜湯膳歷史文化教育研究（2023GXJK173）。

作者簡介

范文昌（1984-），男，碩士研究生，副教授；研究方向：中醫(yī)藥膳與食療。