百變芝士

有人說，如果要過與世隔絕的生活，而又只能帶一種食物的話，那他將選擇芝士。這恐怕不僅和芝士中包含的豐富營養(yǎng)有關(guān)，也和它濃郁的香味有關(guān)。

就像其他許多的發(fā)明一樣，沒有人確切地知道第一次制作芝士是在什么時(shí)候，什么地點(diǎn)，但可以推測(cè)的是，牛羊等動(dòng)物被馴養(yǎng)、產(chǎn)奶不久以后，芝士就產(chǎn)生了。據(jù)說古羅馬士兵的食物配給里就包括了芝士，芝士及其制作技術(shù)也就這樣隨著戰(zhàn)爭傳遍了整個(gè)羅馬帝國。據(jù)說世界上的芝士多達(dá)8000種，這個(gè)數(shù)字雖然無法考證，但以芝士風(fēng)靡全球也就可見一斑?，F(xiàn)在，芝士越來越被大家所接受，即使是在普通的超市，這種來自西方的奶制品也隨處可見。

芝士口味多花款

除了新鮮的芝士外，所有的芝士制作的基本原理都是一樣的。一般來講，芝士是通過對(duì)原料乳排除水或者乳清，再讓剩余的固體乳或者凝乳有控制地進(jìn)行變質(zhì)來制作的，最后通過切割、蒸煮或者鹽浸使凝乳濃縮使得芝士成熟。當(dāng)然，除了共同的工藝之外，芝士也有無窮的發(fā)展空間，不然幾千種的芝士又從何處衍生出來呢？從原料上講，原料乳可以是羊奶、牛奶等，一些地方還使用了水牛以及駱駝的奶進(jìn)行制作。原料或者工序中任何一點(diǎn)的差異，都能使它成為口味獨(dú)特的芝士。

目前世界上，著名的芝士產(chǎn)區(qū)有法國、荷蘭、意大利、希臘等，后起之秀美國雖然只有250年的芝士制作史，但已經(jīng)成為現(xiàn)今世界上最大、也是得獎(jiǎng)最多的芝士生產(chǎn)國。令人意想不到的是，今天眾多著名的芝士是在中世紀(jì)的修道院產(chǎn)生的。原來眾多齋戒的男女為了豐富飲食而發(fā)揮了巨大的創(chuàng)造力，為芝士家族不斷增添新成員。走進(jìn)新時(shí)代，香料和水果也加進(jìn)了芝士的制作中，香草、胡椒、藍(lán)莓、核桃、橄欖等口味，應(yīng)有盡有，滿足了現(xiàn)代人不同的口味要求。

哪些口味最容易討我們歡心？不同的芝士要如何品味？這次我們走訪對(duì)西餐相當(dāng)熟悉的中國大酒店西餐行政總廚龍偉彥和富隆酒窖資深的品酒師Romeo，由他們來為我們一一講解。

入門級(jí)芝士

在法國，芝士就像四川人的辣椒、廣東人的湯一樣在飯桌上隨處可見，所以芝士是西式廚師做菜的一個(gè)重要原料。在歐洲，許多人將芝士作為早餐使用，不少名菜的材料中也少不了芝士的身影。

大家對(duì)芝士的認(rèn)識(shí)，多數(shù)來自西式佳肴和紅酒。龍師傅介紹，用于菜肴的多數(shù)是淡味芝士，例如夾于面包中的車達(dá)芝士，香濃味道可媲美牛油；我們經(jīng)常吃到的披薩上面那層香滑的芝士叫莫索里拉芝士。所以，芝士的品種可謂上千種，以下小記介紹一些超市常見的

必然芝士(Brie Cheese)：產(chǎn)于法國西北部，素有“芝士之王”的美稱，有泥土的清香和烤堅(jiān)果的香氣，裹上雞蛋或者面包屑后油炸就變成了相當(dāng)可口的菜肴，目前市場(chǎng)上比較多見。

車達(dá)芝士(Cheddar Cheese)：產(chǎn)于英國西南部，是世界上產(chǎn)量最大的芝士，一些廚師做菜時(shí)會(huì)把它當(dāng)作忌廉來使用，如果用優(yōu)質(zhì)的醋泡酸菜就著它食用，可以品嘗出獨(dú)特的風(fēng)味。

帕爾馬(Parmesan Cheese)：是意大利特硬芝士家族中的一員，芝士團(tuán)呈漂亮的稻草黃色，隨著芝士的成熟，質(zhì)地逐漸變硬。在意大利餐廳中，那道著名的前菜“帕爾馬蜜瓜火腿”，所采用的就是它。

莫索里拉芝士(Mozzarella Cheese)：不少人愛上披薩，或許就是從它上面那誘人的芝士開始的，其實(shí)這就是莫索里拉芝士，聰明的廚師將這種意大利芝士加在披薩上，頓時(shí)增色不少。

埃曼塔爾芝士(Emmental Cheese)：就是人們所知的“瑞士”芝士，仿制品繁多，俗稱的“大窿芝士”，迷人的深黃色上面有一些洞眼的著名的瑞士芝士百吉餅就是使用這種芝士，單獨(dú)使用也非常鮮美。

紅波芝士(Edam Cheese)：原產(chǎn)地在荷蘭，水分含量為40%-50%，具有微彈性的膠狀質(zhì)地，是世界上唯一保持完美球形的芝士，外層有紅色的封蠟。乳味溫和、稍帶咸味，初試芝士者較容易接受，也是最適合作為生日禮物的芝士。

黃波芝士(Gouda Cheese)：和紅波芝士不同之處除了封蠟顏色外，其乳味是比較濃重的，還有一絲淡淡的堅(jiān)果風(fēng)味，可說是荷蘭芝士最具代表性的芝士，其營養(yǎng)和口味均屬上乘，比較受中國人喜愛。

藍(lán)紋芝士(blue cheeese)：俗稱“臭芝士”。指帶有藍(lán)色或者藍(lán)綠色霉的牛乳或者山羊乳芝士一類的總稱。芝士中的藍(lán)色霉來自“婁地”青霉(Penicillium roqueforti)和灰綠青霉(Penicillium glaucum)等的孢子。它們所具備的強(qiáng)烈風(fēng)味和獨(dú)特的味道，易于辨別出來，單吃很難接受，但跟貴腐甜酒特別相配。

【關(guān)于芝士的QA】

Q：超市里賣的大窿芝士上為何沒有“大窿”？

A：市面上的大窿芝士一般是切塊進(jìn)行真空包裝，包裝的過程中空氣被擠壓出去，“大窿”也就不復(fù)存在了，但是風(fēng)味不變。

Q：非原味芝士的味道會(huì)不會(huì)奇怪呢？

A：芝士正是因?yàn)樵虾凸に嚨亩鄻硬棚@得多姿多彩，這些總能讓人得到意外的驚喜，比如煙熏味的芝士，吃起來的味道和口感猶如火腿一般，古老也芝士(Grugere Cheese)還有腐乳的味道呢。

Q：原塊芝士買回家，可以保存多久？

A：一般在市場(chǎng)上購買的芝士保存期在一兩個(gè)月左右，保存溫度在0℃-4℃之間最為合適，不可以進(jìn)行速凍，不然煮食會(huì)有塊狀，口感不佳。開封后應(yīng)在一周內(nèi)吃完。（許 鑫）