中式快餐要進行產(chǎn)業(yè)化革命

　　
　　當今西方速食業(yè)的剛性生產(chǎn)方式正像汽車工業(yè)的大量生產(chǎn)方式一樣，面臨著新的挑戰(zhàn)。然而，不能否定這樣一個事實：我們還沒有來得及將中式快餐工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、標準化的時候，已經(jīng)面臨著另一個重大問題，那就是工業(yè)化、標準化本身又面臨著個性化、柔性化、多樣化的挑戰(zhàn)。
　　中式快餐怎么辦?是跟著西方速食業(yè)后面重新完成工業(yè)化、標準化，還是迎頭趕上，一步到位，用全新的生產(chǎn)方式——剛?cè)岵纳a(chǎn)方式崛起于21世紀，這是中式快餐目前首要回答的重要問題。
　　
　　一、中式快餐的發(fā)展契機與發(fā)展特征
　　
　　中式快餐要發(fā)展，必須走出制約自己發(fā)展的“誤區(qū)”。一是工業(yè)化誤區(qū)，片面地把工業(yè)化等同于機械化、自動化，盲目引進大的流水生產(chǎn)線，不考慮市場和消費者的需要，事實證明這是行不通的。要走出這個誤區(qū)，中式快餐必須走適度工業(yè)化道路，大膽采用臨界生產(chǎn)方式，也就是以市場為導(dǎo)向，工業(yè)化與手藝化、標準化與個性化、專業(yè)化與多樣化、系統(tǒng)化與簡單化等有機結(jié)合，既要民族工業(yè)化，又要工業(yè)民族化。二是“品種”的誤區(qū)。有些人認為，我國幅員遼闊，東西南北中都有不同的風(fēng)味和飲食習(xí)慣。中式快餐的品種必須“大而全”。按這種思路，中式快餐很難進行全球連鎖。麥當勞之所以能在92個國家和地區(qū)開設(shè)1.9萬家連鎖店，就是因為跳出了這個“誤區(qū)”。它開辟中國市場的時候，并沒有把中國人是否愿意吃漢堡包作為決定因素。他們認為市場是可以創(chuàng)造的，因為人的口味是可以改變的。三是資本誤區(qū)。筆者認為，20世紀60年代靠的是物力財力，70年代靠的是商品力，80年代靠的是市場營銷力，90年代靠形象力，未來則靠文化力。現(xiàn)代市場強調(diào)的是品牌和形象，品牌的背后是文化，沒有文化做底蘊，就不可能有名牌。沒有名牌和文化，就是有了資金，也不能搞好中式快餐。
　　
　　當今中式快餐要走出誤區(qū)，健康發(fā)展，必須符合以下特征：⑴工業(yè)化生產(chǎn)：工業(yè)化生產(chǎn)是快餐業(yè)的本質(zhì)特征，對中式快餐來說，同樣應(yīng)該走適度工業(yè)化的道路，不能排斥手藝的作用，要在生產(chǎn)中引入柔性的概念，走剛?cè)嵯酀纳a(chǎn)之路。⑵標準化操作：標準化是工業(yè)化的基礎(chǔ)，也是現(xiàn)代快餐質(zhì)量管理的核心，質(zhì)量管理特別強調(diào)全要素，一定要符合標準和要求。沒有標準化就不可能有現(xiàn)代中式快餐，但決不能忽視標準化與個性化的有機線合。⑶連鎖化經(jīng)營：連鎖化是快餐業(yè)的一個基本特征。連鎖是一項事業(yè)、一種文化、一場革命，中式快餐，只有連鎖化，才能產(chǎn)生巨大的規(guī)模效益和社會效益。20世紀60年代，美國快餐業(yè)掀起了連鎖的浪潮。70年代中期，美國快餐連鎖業(yè)的交易額占到了美國連鎖業(yè)的第三位。由此可見，連鎖系統(tǒng)帶來的規(guī)模效益決非零星餐店可比。⑷科學(xué)化管理：科學(xué)的管理是現(xiàn)代快餐的生命。發(fā)展中式快餐，在借鑒西方現(xiàn)代管理經(jīng)驗的同時，更重要的是從中國文化中吸收營養(yǎng)和精華。與其說管理是一門科學(xué)，不如說管理是一門功夫。既然是功夫，就不是讀幾本書，掌握一些科學(xué)原理就能具備的，而是在實踐中經(jīng)過多次失敗、磨難、痛苦和曲折，再加上自己的悟性和總結(jié)，勤奮得來的。⑸名牌經(jīng)營戰(zhàn)略：中國其實并不缺少快餐，而缺少的是品牌快餐?？觳瓦B鎖以品牌為基礎(chǔ)，沒有品牌就沒有連鎖。在我國，中式快餐有幾十萬家，而在全球卻沒有一家著名企業(yè)。名牌背后實際上是一個國家國力的象征。它反映出這個國家的文化和經(jīng)濟實力。即將到來的新世紀是造就名牌企業(yè)和名牌企業(yè)家的時代。⑹專業(yè)化品種選擇：專業(yè)化已成為連鎖業(yè)的一個基本原理。專業(yè)化包括品種專業(yè)化和社會分工的專業(yè)化兩個含義，麥當勞的成功，就是品種專業(yè)化和專業(yè)化分工的成功。但專業(yè)化的同時，更要重視消費者的多樣化、多層次的需求，達到專業(yè)化與多樣化的統(tǒng)一。⑺營養(yǎng)化膳食結(jié)構(gòu)：人們的飲食結(jié)構(gòu)已從追求快捷、方便、溫飽向美味、養(yǎng)生、健身方向發(fā)展，為大眾提供營養(yǎng)均衡的健康食品，已成為中式快餐的責(zé)任和必然，這也是2l世紀中式快餐的主要特征。⑻社會化目標：快餐是一個全新的產(chǎn)業(yè)，基本目標是把人們從繁雜的勞作中解放出來，這就決定了快餐是大眾和社會的。
　　
　　二、中式快餐業(yè)未來發(fā)展模式
　　
　　筆者認為，中式快餐有三種基本模式。一是以手藝生產(chǎn)方式為基礎(chǔ)的“多品種型”發(fā)展模式。其特點是，品種多樣、風(fēng)味化、小吃化、價格低、手藝操作、設(shè)備簡單，雖沒有實現(xiàn)工業(yè)化、標準化，但個性突出，具有很強的柔性和彈性。該模式也正在形成連鎖，如美食廣場等就是這種模式。第二種是以大量生產(chǎn)方式為基礎(chǔ)的“工業(yè)化型”發(fā)展模式。其特點是，強調(diào)標準化、工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化，強調(diào)批量生產(chǎn)、流水作業(yè)，這種模式便于連鎖，但缺少柔性和彈性。第三種是以臨界生產(chǎn)方式為特征，重視剛?cè)岵纳a(chǎn)方式。將中華傳統(tǒng)的手藝文明與現(xiàn)代工業(yè)文明結(jié)合起來，這就是“適度工業(yè)化”型發(fā)展模式。其特點是：標準化與個性化統(tǒng)一，剛性與柔性統(tǒng)一，手藝制作與工業(yè)化生產(chǎn)統(tǒng)一，品種既不多樣又不單一，強調(diào)五味調(diào)和、均衡營養(yǎng)，把中式快餐作為全新的產(chǎn)業(yè)進行全球連鎖。這種發(fā)展模式，是21世紀“智能速食時代”的主要表現(xiàn)形式，必將在未來全球唱主角。
　　
　　
　　三、中式快餐業(yè)：新世紀的新產(chǎn)業(yè)——未來經(jīng)濟增長點
　　
　　中式快餐業(yè)既不是餐飲業(yè)(第三產(chǎn)業(yè))，也不是食品工業(yè)(第二產(chǎn)業(yè))，更不是兩者之間的簡單相加(2.5產(chǎn)業(yè))。而是餐飲業(yè)及食品工業(yè)與后工業(yè)社會的有機結(jié)合，是跨世紀的新產(chǎn)業(yè)。有人說是3.5產(chǎn)業(yè)。筆者認為，這個新產(chǎn)業(yè)叫“智能速食業(yè)”。它是民族工業(yè)化和工業(yè)民族化的產(chǎn)物，它不僅是現(xiàn)代文明的產(chǎn)物，也是未來文明的反映，它不僅是現(xiàn)代人的生活方式也是未來后工業(yè)社會的生活方式。因為它是在現(xiàn)代的工業(yè)文明電腦網(wǎng)絡(luò)時代的基礎(chǔ)上傳載著中華五千年的傳統(tǒng)文明——古老手藝烹飪文明。這個古老的創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)，對我國來說，與汽車、電腦工業(yè)相比，生存機會更大，成功率更高，它可迅速做大，全球連鎖。在這個大變革的時代，中式快餐業(yè)的發(fā)展，將第一二、三產(chǎn)業(yè)帶動起來，形成新的產(chǎn)業(yè)鏈條，完成新的產(chǎn)業(yè)重組和資本重組。
　　經(jīng)濟學(xué)規(guī)律告訴我們，第一、二、三產(chǎn)業(yè)之間是互為聯(lián)動、互為發(fā)展的。一般來說，第一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是靠第二產(chǎn)業(yè)拉動的，第二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是靠第三產(chǎn)業(yè)推動的，第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展更離不開新產(chǎn)業(yè)帶動。
　　中式快餐業(yè)作為跨世紀新產(chǎn)業(yè)，具有關(guān)聯(lián)度大、帶動性強、附加值高、全球化潛力大等特點。對第一、二、三產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動作用以及對其他行業(yè)實現(xiàn)技術(shù)進步、轉(zhuǎn)變經(jīng)濟增長方式的推動作用是不容忽視的。
　　
　　1. 中式快餐的發(fā)展離不開標準化，這就要求原材料、農(nóng)副產(chǎn)品等供應(yīng)基地工廠化、標準化。這有利于農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)的工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化、集約化發(fā)展，這是我國21世紀農(nóng)業(yè)發(fā)展的基本目標。眾所周知，快餐業(yè)與第一產(chǎn)業(yè)的結(jié)合最為緊密。在生產(chǎn)方式、生活方式發(fā)生改變的情況下，中式快餐業(yè)這種新產(chǎn)業(yè)得到了快速的發(fā)展。用這種新興的產(chǎn)業(yè)來改造農(nóng)業(yè)這種傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，是產(chǎn)業(yè)重組和資產(chǎn)重組的必然。
　　2. 中式快餐業(yè)的發(fā)展又要求自身技術(shù)裝備的提高，有利于促進機械行業(yè)、印刷業(yè)、造紙業(yè)、食品飲料業(yè)等第二產(chǎn)業(yè)的發(fā)展及工業(yè)的現(xiàn)代化。
　　3. 中式快餐業(yè)的發(fā)展還要求其服務(wù)形式的社會化、多樣化，包括店鋪服務(wù)與無店鋪服務(wù)，成品服務(wù)與半成品服務(wù)，最終將進入家庭，形成聯(lián)廚工程，把人們從家務(wù)勞動的最后一塊禁地中解放出來，有利于解放勞動生產(chǎn)力，加快第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
　　4.中式快餐的發(fā)展，將引起人們生活方式和價值觀念的變化，促進社會進步和變革。
　　5.中式快餐的發(fā)展，將解決大量的就業(yè)問題，中式快餐業(yè)是技術(shù)密集型與勞動密集型的產(chǎn)業(yè)。如美國每3 000人就擁有一家快餐店。按此比例，中國未來將擁有40萬家快餐店，按每店50位員工計算，將容納的直接就業(yè)人數(shù)達2 000萬人左右，間接就業(yè)人數(shù)就更多了。
　　隨著中式快餐業(yè)的不斷發(fā)展，中式快餐全球連鎖格局必將成為未來新的經(jīng)濟增長點。
　　(吉林工商學(xué)院旅游管理系)