生吃活食：被誤導的時尚

果　果

現(xiàn)在，“生吃活食”似乎成為時尚，不少人認為這樣可使營養(yǎng)更豐富，味道更鮮美。除了時下流行的三文魚、生蠔等，有些人甚至生吃起活蛇、活蛙、活禽。其實，萬事都不能絕對化。專家認為“生吃活食”不能作為一種飲食習慣進行倡導。

活魚生吃，在一般人看來爽滑好吃，進而把“活魚生吃”視為最佳吃法。但是營養(yǎng)學家認為，無論從營養(yǎng)價值或口味上，烹鮮活魚或剛死不久的魚。均非最佳選擇。專家指出。魚和其他動物一樣，死后肌肉組織仍然繼續(xù)進行著僵硬、自溶、腐化的生物化學反應(yīng)。魚死后，肌肉逐漸僵硬。處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)尚未被分解為氨基酸，這時燒出的魚吃起來肉質(zhì)較硬，不夠鮮嫩，且營養(yǎng)物質(zhì)不易被人體吸收。魚體經(jīng)過高度僵化后，即開始軟化，這就是自溶階段。在這一階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐漸分解為人體容易吸收的多種氨基酸。此時的魚肉質(zhì)地松軟，食后易于消化吸收，味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶，這個過程所需時間的長短，取決于環(huán)境溫度，外界溫度越高，時間越短。一般來講，夏天放置2—3小時，冬天放置4—5小時，即可烹煮食用。

生吃蔬菜，被認為比較鮮嫩可口。實際上這樣的蔬菜可能會有毒素。例如未成熟的青西紅柿中含有大量的生物堿，多食會出現(xiàn)惡心、嘔吐等中毒癥狀。鮮蕓豆(又名四季豆、刀豆)中含皂甙和血球凝集素，食用生或半生不熟者都易中毒。秋扁豆，特別是經(jīng)過霜打的鮮扁豆，含有大量的皂甙和血球凝集素，食前應(yīng)用沸水焯透或熱油炸，直至變色熟透，方可食用。鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿的有毒物質(zhì)，成人一次吃50～100克未經(jīng)處理的鮮黃花菜便會中毒。秋水仙堿易溶于水。遇熱易分解，所以食前沸水焯過，清水中浸泡1—2小時，即可解毒。曬干后的黃花菜無毒?？煞判氖秤?。

生吃雞蛋，有人認為有潤肺及滋潤嗓子的功效。其實，生雞蛋內(nèi)含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”，前者能影響人體對蛋白質(zhì)的吸收利用，后者能破壞人體的消化功能，所以雞蛋應(yīng)煮熟吃。

編輯胡珺