前門大街的食品風味

郭希軍　崔金生

前門大街形成于元朝，是當時通往郊外的大道。統(tǒng)治者經這條道去法源寺、天寧寺、白云觀等地燒香、游覽，使這里的商業(yè)、手工業(yè)、飲食業(yè)逐漸發(fā)達。明清以來，前門大街店鋪大增。清朝為了皇帝的安全，規(guī)定內城不準設戲院等娛樂場所，因此，眾多店鋪向前門一帶轉移。來京應試的各地舉子也聚集這里，于是形成了“行人如流水，店鋪數(shù)不清”的繁華鬧市。

飲食業(yè)的名店陸續(xù)在這里開業(yè)，許多店歷史悠久。六必居醬園有四百七十年的歷史。正陽樓飯店、盛齋牛羊肉店、都一處燒麥館、通三益果脯店等也都有二百余年的歷史了。開業(yè)一百余年的那就更多了，像便宜坊燜爐烤鴨店、全聚德烤鴨店、正明齋糕店鋪，一條龍飯館、天興居飯館等。還有不少久負盛名的老店已經消失了，如長盛魁干果店、厚備福飯莊（遷出）、聚慶齋餑餑鋪、福壽堂飯莊、復順齋醬牛肉、福云樓肉杠、天章涌醬園等等。

前門大街的食品，種類多，做工細，色、香、味、形俱佳，風味獨特，適應民俗，經濟實惠，深受廣大人民的歡迎。

“醬園六必居為最，金字招牌歷兩朝?！绷鼐幼灾频母鞣N風味醬菜，馳名中外。以八寶菜、醬黃瓜、甜黃醬、醬甜瓜等最為有名。凡路過北京的旅客，海外僑胞常常帶上六必居的醬菜贈送親友。當年北京有“五大醬園”，即：六必居、天源、天義成、寶瑞、天章誦，各有特色，而今只有六必居、天源兩家了。

當年北京涮羊肉最為有名的是正陽樓和一條龍飯莊，這兩家老號都在前門大街，東來順、西來順、南來順、能人居等那都是后生晚輩了?！杜f說消記》中說：“肉市之正陽樓，以善切羊肉出名。片薄如紙，無一不完整。”《舊都文物略》中記：“正陽樓切肉者為專門之技，傳自山西人，其刀法快而薄，片方正?！币粭l龍羊肉館涮羊肉被譽為京門特味佳肴。一條龍涮肉的佐料就有20余種，這兩家的涮羊肉真是肉嫩湯香的京都絕品。

“京都一處共傳呼”的都一處燒麥館，制作的燒麥以海參、豬肉、蝦為餡，富強粉面，用“走錘”趕成直徑三寸的蓮花皮，包餡后用手捏成石榴狀，蒸熟后擺在盤內，如同晶瑩潔白的石榴，上掛一層白霜，吃起來滋味鮮美，使人贊不絕口，國際友人常慕名而來。

“味美肥嫩數(shù)京中，醬用清湯色煮紅。日午燒來焦且爛，喜無膻味膩喉嚨。”這是一首詠月盛齋燒羊肉的竹枝詞。相傳月盛齋開業(yè)時就保留鍋里的老湯，一直對水加料至今，號稱百年老鹵。每日下午，這里總排一字長龍的隊伍，購置燒羊肉湯，用這里的羊肉湯拌面，味道極美。

“稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香?！崩媳本┤苏l沒喝過“天興居”炒肝店的炒肝的，那真是濃郁可口，香味噴鼻，那醇美的鮮味，真叫絕啦！

福云樓肉杠也是百年老號，他們那里的豬頭肉全市聞名，他們出售的豬頭肉外表油光漂亮，味道香美、肥肉不膩，瘦肉不柴，吃到嘴里非常爽口，是下酒的好菜，福云樓門前總是顧客盈門。

正明齋糕點鋪總號在前門外，分號有七家，大都在前門外?！兜老桃詠沓半s記》中記載：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處北平有名者?！闭鼾S不僅品種齊全，制作質量高。而且根據(jù)季節(jié)出售不同的品種，春天有藤蘿花做的藤蘿餅、榆錢糕、玫瑰餅。正月十五有元宵；二月賣太陽糕；端午節(jié)有五毒餅。夏天的應時食品有綠豆糕、水晶糕、豌豆黃等。八月中秋大量供應自來紅、自來白月餅。九月九日重陽節(jié)，他們做的花糕全市第一。冬天供應蜂糕、喇嘛糕、蛋黃酥等。臘月里做的桂花板糕，無處能比，過年時供應蜜供等食品。筆者五十年代吃的正明齋自來紅、自來白月餅，美味無比，至今不忘。

祥聚公原坐落在大柵欄東口路南，他們出售的各種清真餑餑選料精，做工講究，是請全市最好的手藝人制作的。每逢年節(jié)穆斯林把齋、開齋和走親訪友都講究送祥聚公的大、小八件禮。當年著名京劇演員馬連良、尚小云、侯喜瑞、李洪春等和名醫(yī)趙炳南都經常到這里購買。

通三益干果海味店開業(yè)于1815年，商品種類齊全，除了眾多種干鮮果品外，還有山珍如銀耳、燕窩、猴頭、熊掌等，也有海味如魯翅、海參、鮑魚等。還有出名的自制炒紅果、果子干、蜜餞海棠，最著名的屬秋梨膏，當年御膳房、王府、大飯莊及大戶人家，都在這里購買。秋梨膏不僅味好，還能潤肺、止咳，老年人用還能滋補強身。通三益的秋梨膏享譽全國，在全國的展覽會上，成為最暢銷的產品，名揚海內外。

前門大街除了聞名中外的烤鴨店全聚德、燜爐烤鴨便宜坊、正陽樓、泰豐樓、致美樓、華北樓等著名老店外，這里還有不少獨具風味，揚名全國的風味小吃，如從穆家寨到思元居的炒疙瘩、瑞賓樓的褡褳火燒、餡餅周、年糕錢、豌豆黃宛、豆腐腦白、爆肚馮、鹵煮陳、羊頭馬、奶酪魏、美福林的包子等等。

筆者在前門大街刷子市內居住四十余年，從新中中成立前到八十年代末都住在這里，一部分老字號已遷走或消失，但絕大部分老店仍在。當年北京的商業(yè)街，前門大街居于首位，不僅“東四、西單、鼓樓前”等商業(yè)街比不了，就是王府井大街也不能和前門大街相比，可以說是北京最繁華的商業(yè)大街。商賈能在前門大街有一席之地，就能賺大錢。

解放后，前門大街又增加了不少地方風味餐館，如郭沫若親題的“力力餐廳”，是北京最早開業(yè)的一家正宗川菜館，這里的菜，川味十足，一菜一格，百菜百味，清得麻辣，制作考究，調味重，鹵汁濃。在這里吃四川辣面的人很多，常常有不少人等座。

從上海遷來的老鄭興無錫風味菜，品種眾多，甜咸可口，以燒、烤、燜菜見長，它烹調的菜肴油厚、菜多。紅燒元魚、糖醋黃魚等是它的名菜。還經營陽春面、雞絲面、小籠包等上海小吃。至今，人們提起老鄭興的陽春面還嘖嘖稱贊，在朝東、長盛主持的北京電視臺上，前幾天還有人打電話談前門大街忘不了的老鄭興陽春面。

上海功德林經營的素菜館，有素雞、鴨、魚、肉等一百余種，制作精細，制出的菜肴不僅形似，而且神似，味道可口，風味獨特，頗受不食葷的人和佛教徒的歡迎。

此外，前門大街還建了不少新的餐館和食品網(wǎng)點，聞名中外的老字號，獨特經營的食品、風味不僅保留了下來，還有新的發(fā)展。在八十年代末，不算街里兩旁的飲食業(yè)，單在前門大街的餐點、飯館有三十余家。隨著眾多時尚商業(yè)區(qū)在北京崛起，前門大街更為繁榮。

而今北京前門大街改造工程即將完工，還恢復了當年的“當當車”。在四十余年中，筆者的早點就是美福林的包子、小米粥，鮮魚口天興居的炒肝、老正興的陽春面，幾乎每日必去。休息日，來了親朋好友，就去便宜坊、功德林、致美樓。

歷經滄桑的前門大街，隨著經濟改革的深入，正以她特有的風味、絢麗多彩的芳姿，迎接來自四面八方的海內外人士……