春江水暖聞魚香

謝榮征

廣西地處亞熱帶，氣候濕熱，雨量充沛，河流湖泊眾多，適合魚類生長，加上南鄰北部灣，漁業(yè)資源豐富，所以魚成了廣西地區(qū)餐桌上必不可少的一道菜肴。魚的制作方法豐富多彩，酸菜魚、水煮魚、紅燒魚等做法各異，味道不同。特別是少數(shù)民族地區(qū)，他們的食魚法更是獨(dú)具特色，真是讓人大開眼界。

鮮嫩的壯族魚生

壯族是中國少數(shù)民族中人口較多的一個民族，主要聚居在廣西、云南省文山等地，廣東連山、貴州從江、湖南江華也有一定數(shù)量的壯族分布。壯民喜歡吃魚，尤其喜歡吃魚生(即生魚片)，就是把生魚稍做加工就端桌上食用，這種做法給人一種返璞歸真的感覺。更重要的是，魚生味道鮮嫩可口，是下酒的極好佳肴，招待嘉賓的常備菜品。

廣西南寧市郊的橫縣以漫山遍野的野生茉莉花出名，被譽(yù)為“茉莉花之鄉(xiāng)”，這里壯民制作的魚生也是遠(yuǎn)近聞名。他們制作魚生講究魚的選料、制作刀工和調(diào)料的使用。首先，選用的魚以產(chǎn)自郁江的當(dāng)?shù)匾吧嘀耵~為最佳。這種野生魚制作的魚生肉結(jié)實(shí)勁道，有嚼頭，一般池塘喂養(yǎng)的魚肉質(zhì)綿軟，入口如敗絮，口味上大打折扣。魚重量一斤左右即可，小些也不錯。魚殺死后，要立即扒膛、去頭、放血，血流盡的魚做出來的魚生肉色晶瑩，白嫩如雪，無論口感上還是視覺上都有誘惑性，讓食客食欲大增。

其次，制作刀工也很講究。切的魚片要薄如蟬翼，只有薄薄的魚片才容易吸收配料，才容易入味，所以刀要鋒利，下手要準(zhǔn)。把魚放在砧板，橫著切，切下的一片片魚片如玉環(huán)，似藕片。薄到拿起展開可以隔著魚片看清對面紙上的文字為最佳效果。最后，調(diào)料的選擇也很講究，鹽、醬油、醋、蔥、姜、蒜末、辣椒油、胡椒粉是必不可少的基本配料，再加入橫縣獨(dú)特的木瓜丁、辣丁根、芋頭絲、檸檬葉和檸檬片等總共30多種新鮮配料。做完以上工作，魚生的制作基本大功告成，新鮮的魚生使得滿屋濃香沖鼻，嗅覺極度震撼，夾一片魚生，放上調(diào)料，送入口中，清新鮮辣，味蕾大受刺激，一口下去，頓時口舌生津，噴涌而出，只覺得濃香滿口。

廣西武鳴壯族人熱情好客，更喜愛吃魚生，而且把魚生當(dāng)作招待最尊貴客人的一道上好菜。有人說吃魚生會得肝吸蟲，早幾年廣西醫(yī)學(xué)界有數(shù)據(jù)表明：武鳴為廣西肝病重災(zāi)區(qū)之一。武鳴人說：“吃了得肝吸蟲，不吃蟲吸肝?！笨梢姡粤唆~生有可能患寄生蟲病，不吃魚生肚子里的饞蟲可不愿意。為了這道美味，武鳴人把個人健康置之度外。

清香的苗族烤魚

融水苗族自治縣地處廣西東北部、柳州市北部，融水是一個典型的“九山半水半分田”的少數(shù)民族自治縣。境內(nèi)的元寶山國家森林公園，位于融水苗族自治縣中部，海拔2086米，為廣西第三高峰。山峰挺拔，氣勢雄偉，古木參天，花草奇異。元寶山山高林密，相傳當(dāng)?shù)厝嗽?jīng)在山上見過“人熊”(野人)，這無疑給元寶山增加了更多神秘色彩。就在這崇山峻嶺中，星羅棋布點(diǎn)綴著美麗的苗家山寨，苗家人世代居住于此。

聰明勤勞的苗族人在山坡開墾梯田，在梯田里種稻養(yǎng)魚。每年春天舊歷清明時節(jié)開始插秧，同時也把鯉魚苗放入稻田，農(nóng)歷10月收割稻子時放水捕魚，這時候魚苗已經(jīng)長成半斤左右的鯉魚。這種在稻田長大的鯉魚，喜歡吃掉進(jìn)田里的禾花和水田里的害蟲，所以叫做禾花魚，魚兒吃了危害稻子的害蟲，排泄物又是天然的肥料，稻田養(yǎng)魚一舉兩得。

平時在地頭，往往能聽見魚兒在稻田里追逐撲食的戲水聲。撥開濃密的稻葉，可以看見一條條紅色、青灰色的鯉魚在水里游蕩穿梭，很是喜人。秋天放水捉魚時，他們總要拿出部分禾花魚在田頭野坡燒烤，剩下的魚拿回家或曬魚干或漬腌酸魚，以利于長期保存，慢慢食用。放水捉魚只需在稻田里挖一兩個坑，魚兒不會隨水流出稻田，全部聚集到這些坑內(nèi)，形成魚窩。水流盡，魚窩內(nèi)也熱鬧起來，紅的、灰的魚脊露出水面，魚兒在坑內(nèi)淺水里橫沖直撞。人們下水捕捉，很快一只只肚子圓鼓鼓、肥嘟嘟的鯉魚被拋向田埂，在草地上翻騰跳躍。

烤魚開始，人們在開闊地上生起熊熊篝火，簡單的烤制方法就是從山間砍來兩米長、胳膊粗的竹竿，制作成簡易的魚夾子，把魚兒夾在上面。每個魚夾子夾幾條魚，人抓住竹竿的一頭就可以在火堆邊反復(fù)燒烤，等魚烤得噴香流油撒上鹽巴，就可以食用。也有選用樺木或山蒼樹枝削尖做串條，用串條尖將一條條鮮活的鯉魚串好，然后將魚在火邊烤焙，先烤魚腹部，后背部，再烤兩側(cè)。魚被烤得“滋滋”作響，慢慢地變黃，直至熟透，這時樺木或山蒼樹的香味也浸透到魚肉里，這樣烤出來的魚以特有的鮮、美、嫩、香而獨(dú)具一格。有興趣的苗家人還會為這道美味找點(diǎn)佐料，他們也是就地取材，采摘兩種苗語叫烏扭和斐章的野菜，用火烤軟，剪短放進(jìn)碗里，再放點(diǎn)鹽、辣椒，加水調(diào)拌，成了味碟，把魚放在里面一蘸，味道更佳。

大聚餐時，全寨所有成員人人有份，各家還可以喊上附近山寨的親戚一起享用。一切準(zhǔn)備妥當(dāng)，大家開始在這大山深處享用這香噴噴、黃澄澄的近乎天然的美味。男人們用竹筒喝著自家釀的米酒。女人們從籃中端出糯米飯直接用手抓著吃，孩子們吃著烤魚，圍著火堆撒著歡。大家一起用大聚餐的方式慶祝豐收，分享勞動果實(shí)和收獲的喜悅，所以廣西融水大苗山的苗族同胞編成一句順口溜：“秋來稻谷堆滿倉，田里田外烤魚香”。

隨著生活水平不斷提高，人們對綠色的高營養(yǎng)食品要求越來越高，高蛋白質(zhì)、低脂肪的魚類產(chǎn)品深受人們的青睞。融水縣地處山區(qū)，環(huán)境優(yōu)美，無污染、無公害的山泉水養(yǎng)的稻田禾花鯉成為當(dāng)?shù)匾粋€響當(dāng)當(dāng)?shù)穆糜纹放?。在政府組織下，每年農(nóng)歷八月十八舉行“燒魚節(jié)”，吸引著眾多游客前往，大家吃著香噴噴的烤魚，聽著悠揚(yáng)的蘆笙，欣賞著苗族兄弟的民族歌舞，真是其樂融融。

味美的京族鯰汁

京族是中國人口較少的民族之一。歷史上自稱“京”，1958年定名為京族。主要分布在廣西壯族自治區(qū)東興市沿海一帶，其中該市江平鎮(zhèn)山心、瀝尾、巫頭3個淺海島嶼為京族聚居區(qū)，人稱“京族三島”。

鯰汁，又稱魚露，是京族人的傳統(tǒng)食品。京族人靠海吃海，下海捕撈到的小魚舍不得扔掉，聰明的京族人就發(fā)明一種吃法，把它們制作成鯰汁長期食用。先洗刷好一個大缸，缸底墊上稻草和沙包當(dāng)過濾層，然后在下面鑿一個洞，安裝一個小漏管和塞子。把洗干凈的小魚和海鹽一層一層放入缸內(nèi)，缸裝滿后，上壓重石，加蓋密封開始腌制。腌制時間可長可短，短的幾周，長的可以等上一年，等腌制得差不多就可以食用了。打開大缸下面的漏管，魚汁汩汩流出。開始時候流出的魚汁有些渾濁，要放回缸里重新過濾，直到流出清澈而略顯橙紅色的魚汁才算得上是上等魚汁。這時候出的“頭漏汁”是最好的，出缸時候清香四溢，吊人胃口。一般100斤魚出30斤左右的“頭漏汁”?！邦^漏汁”流完后，將缸里的魚渣取出來，加水煮沸后繼續(xù)放回缸里腌制，這次出的是呈黃色的“二漏汁”。如此反復(fù)可以加工“三漏汁”，這時出的魚汁已經(jīng)與“頭漏汁”沒法相比了，成色大打折扣。鯰汁主要作為當(dāng)?shù)厝顺床藭r候的調(diào)料品用，相當(dāng)于味精。俗語說：“千汁萬汁，不如京家鯰汁”。做湯時加些鯰汁，湯味頓覺鮮美；吃肉時蘸以鯰汁，入口便覺清香。難怪民間傳說講，當(dāng)年有位皇帝把京家魚露稱為“金汁”呢!

魚露是我國南方和東南亞各國飲食中最常用的調(diào)味料，烹煮時只要加入一點(diǎn)點(diǎn)就可以了，因?yàn)轸~露的味道比較咸，不要一次放太多，可以邊放邊試味道。在南洋料理中一般都以魚露來替代鹽及味精的使用，用魚露調(diào)味，會讓菜肴多一份海鮮的鮮美滋味。

廣西獨(dú)具民族特色的食魚方法，不僅養(yǎng)育了當(dāng)?shù)厝藦?qiáng)健的體魄，而且極具科研和實(shí)用價值，如果合理開發(fā)，科學(xué)利用，一定能造福當(dāng)?shù)孛褡迦罕姟?/p>