一盅燉飯，人生美食早操

七八十年前，老廣州的苦力搬運(yùn)員、泥瓦匠、木工，一大早起來(lái)，經(jīng)過(guò)茶樓茶居，大多會(huì)點(diǎn)一盅排骨飯，干軟的飯粒與惹味的排骨，能和濃茶一起驅(qū)趕睡意和餓意。

幾十年的嘆飲早茶習(xí)慣，使得一些老茶客視一盅燉飯為人生美食的早操。這是一盅燉飯最誘人之處。

結(jié)果，由于一盅燉飯的頑固立場(chǎng)，市民食客解釋“一盅兩件”的“盅”字時(shí)，分化為互相對(duì)立的陣營(yíng)：

“茶客派”認(rèn)為“一盅兩件”里的“一盅”，是指當(dāng)年食客捧在手里品茗聞香的一個(gè)茶盅；

“飯桶派”要擴(kuò)大統(tǒng)一戰(zhàn)線(xiàn)，發(fā)言袒露“盅心”：“一盅兩件”里的“盅”必是飯盅，與茶盅沒(méi)有任何瓜葛!

茶盅也行，飯盅也好，始“盅”爭(zhēng)拗沒(méi)啥好玩的。沿用茶盅去服務(wù)每一位茶客的酒樓，早已銷(xiāo)聲匿跡了，弄得有心復(fù)舊的新生代茶客也忘記了“掀盅蓋、沖滾水，刮茶沫、吮飲茶”的茶盅使用方法。而燉盅飯，亦淪為少數(shù)酒家點(diǎn)心單里殘存的一項(xiàng)廣州茶點(diǎn)，只偶然在中式快餐廳找到一片天地，回到它當(dāng)年基于草根階層的原點(diǎn)。“成只冚盅咁，邊度有燉盅飯食啊？”

“我又點(diǎn)知？而架有啲老字號(hào)酒家都唔肯做燉盅飯啦，街邊大排檔有啲又唔系廣州老店。”

兩位廣州人，為了尋覓廣州地方特色的原盅燉飯，一邊埋怨指責(zé)，一邊穿街過(guò)巷。我時(shí)近時(shí)遠(yuǎn)地跟著他們，抿嘴傻樂(lè)。饞癮發(fā)作起來(lái)，為了一盅燉飯竟然四處奔波覓食的廣州人，似乎不只我一個(gè)。連外地來(lái)的游子或寄居者，也潛移默化為這深秋里香氣誘人的飯而“意亂情迷”。

那么，一盅原汁原味的地道燉飯，究竟在何處可以覓得？

大牌酒家中，南園酒家把它劃入了點(diǎn)心單里的“豐衣足食”系列，以充實(shí)“粥粉面飯”的“粵食四大軍團(tuán)”。12元一盅排骨飯的分量，顯然是不足以裹腹的；但干身軟熟的飯身、蒜香惹味的排骨，還有那一小碟調(diào)味的甜豉油，還是使它躍升為識(shí)飲識(shí)食一族的美味恩物。

廣州街邊的燉品食肆也有燉飯蹤跡?；蛟S它沒(méi)有酒家燉盅飯的精巧，但也以“飯熱菜香、價(jià)廉飯美”而贏得眾多街坊的擁戴。躲在濃蔭茂葉的榕樹(shù)后、位于盤(pán)福立交與海珠北路、百靈路Y形地的“大德燉品”，呈現(xiàn)著“門(mén)面狹窄、地下燉爐、樓上就餐、外賣(mài)熱鬧、堂食擁擠”的廣州舊城區(qū)典型街坊生意格局。

“燉品世家？”我瞧見(jiàn)招牌上的四個(gè)大字。

店主王福強(qiáng)答：“我爸今年94歲了，從15歲起一直在龍津中路與帶河路交界的萬(wàn)昌茶樓做燉品，傳授了三大秘笈給我：一是燉料選材要新鮮，二是燉材不飛水，三是燉足三個(gè)鐘。燉盅飯，我先后選用過(guò)30多種稻米，最后敲定了以米質(zhì)適宜蒸燉的臺(tái)山小農(nóng)粘為主，再搭配一些口感柔熟的軟米，形成了我店燉盅飯的飯基。”這位綽號(hào)“燉品強(qiáng)”的店主，20多年前是一名“回城知青”，下鄉(xiāng)期間對(duì)稻米的飯質(zhì)深有認(rèn)識(shí)?？墒撬瓉?lái)并不想子承父業(yè)、把蒸賣(mài)燉品作為一生的行當(dāng)。只是天意偏愛(ài)，“燉品強(qiáng)”在命運(yùn)兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)里，還是覺(jué)得在大德路開(kāi)一間燉品小店、賣(mài)燉品賣(mài)燉盅飯的活兒更適宜自己的生存。

我先后吃了兩頓 “大德燉品”燉盅飯。用不銹鋼兜作燉盅、內(nèi)墊一塊浸泡了一日的干荷葉，8元一盅的“招牌蛋黃大德肉餅燉飯”，分量足夠現(xiàn)今的成年人撐肚。剁碎了新鮮的五花豬肉，加入一些梅菜絲和馬蹄粒，上覆一只粉粉潤(rùn)潤(rùn)色澤的咸鴨蛋黃，擺出一副開(kāi)胃架勢(shì)，讓人一下子忘卻了膽固醇的警告。有矛有盾的覓食經(jīng)驗(yàn)，讓我馬上又吃了“車(chē)前草薏米燉豬小肚”，利水消腫、清熱殺菌，間接地為排泄膽固醇拓寬了門(mén)路。待吃飽喝足，再?gòu)亩亲呦乱粭l狹窄的樓梯，權(quán)當(dāng)對(duì)消化的幫助。