凱特杏金太陽杏和紅玉杏加工罐頭的工藝技術

摘要：介紹凱特杏、金太陽杏和紅玉杏加工糖水杏罐頭的工藝流程、技術要點、產品質量標準及加工注意事項。

關鍵詞：凱特杏；金太陽杏；紅玉杏；糖水罐頭；工藝技術

中圖分類號：S662.2 文獻標識碼：A 文章編號：1002－2910(2008)05－0043－02

杏的成熟期集中在春夏之交，果實美味多汁、芳香濃郁，深受人們喜愛。但杏果不耐貯運，鮮果供應期短，因此，發(fā)展果實加工，以滿足市場需求，十分重要。近年來，隨著杏品種的更新?lián)Q代，老品種栽培日漸減少，凱特杏、金太陽杏等一批新品種占據了栽培的主導地位，但對其加工工藝技術的研究相對較少。筆者對凱特杏、金太陽杏和老品種紅玉杏等3個品種進行杏罐頭加工試驗，獲得了高質量產品?，F(xiàn)將其主要技術流程介紹如下。

1 工藝流程

原料選擇→清洗→切分、去核→修整→預煮→選別→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→入庫

2 技術要點

(1)原料選擇：選用新鮮飽滿，剛達完全成熟，芳香濃郁，粗纖維少和無畸形、無霉爛、無病蟲害及機械傷的果實。果實橫徑應在4.5cm以上。(2)清洗：用清水洗去表皮的泥沙等污物，再以0.35％鹽酸洗滌果實外皮所帶的殘留農藥，然后用清水徹底漂洗。(3)切分、去核：沿縫合線切成兩半，挖除果核。(4)修整：削去蟲疤、黑點、毛邊、機械傷口、果尖、果把、果核尖等，使果面和核窩整齊光滑。(5)預煮：將杏塊在沸水中煮5～8分鐘，以煮透而不軟爛為度。(6)選別：果塊按大小和色澤分開，剔除過熟軟爛果塊。(7)裝罐：杏塊330g，糖水200g。先將果塊裝進經過消毒的玻璃罐，再加注糖水。罐蓋及膠圈須在沸水中煮5分鐘。(8)加熱排氣：將玻璃罐放人排氣箱，通人蒸汽后排氣7－15分鐘，至罐中的溫度達80℃為止。(9)封罐：放正罐蓋，壓緊，不得漏氣。(10)殺菌、冷卻：將罐頭投入沸水中煮8－18分鐘，然后分段冷卻。(11)人庫：在庫溫20℃－的倉庫中貯存1周，檢驗合格后出庫。

3 質量標準

(1)果肉呈黃色或橙黃色，同一罐中色澤較一致，糖水較透明，允許有少許不引起混濁的果肉碎屑。(2)具有本品種糖水罐頭應有的風味，酸甜適口，無異味。(3)杏塊組織軟硬適度，塊形完整，允許稍有毛邊，同一罐內果塊大小一致，不帶機械傷與蟲害斑點。(4)果肉重量占罐頭凈重的55％以上，糖水濃度14％～18％(開罐時按折光計)。3個杏品種罐頭感官指標見表1。

4 綜合分析

3個品種的杏果實均可制罐，但要注意采收時期。凱特杏、紅玉杏果肉半溶質，用于加工罐頭須在白熟期采收；金太陽杏果肉質地硬，不溶質，著色早，可在著全色后采收，但采收過晚則顏色暗紅，色澤不鮮亮。3個品種的風味以凱特杏最佳，金太陽杏微酸，紅玉杏口感差，因此，金太陽杏加工時應多加糖以調和口味。貯藏半年后，比較外觀品質：凱特杏的肉質細膩，纖維細，無混濁現(xiàn)象；金太陽纖維稍粗，稍有渾濁現(xiàn)象；紅玉杏纖維粗，渾濁嚴重，外觀品質差。

5 注意事項

糖水杏罐頭可分為切半去皮和帶皮兩種。去皮的不需用稀鹽酸浸泡，可投入8％～14％的氫氧化鈉液中，在95℃－98℃以上的溫度下浸30～60秒后立即取出搓洗去皮，再用清水洗去殘堿液。