豬油佐料，大教也興吃羊肉

現(xiàn)在的北京人只要一提到羊肉家常菜，他們的第一反映肯定會認為是回教清真菜。其實，老北京的家常菜中有些雖以羊肉配菜，但這些菜卻不屬回教家常菜例。追溯其因就是烹制這些配有羊肉的菜肴必須以豬油熗鍋，如果不用豬油就不是這道菜色需要的標(biāo)準(zhǔn)風(fēng)味。伊斯蘭教的回民穆斯林不準(zhǔn)吃豬肉是人們眾所周知的事情，那么吃豬油當(dāng)然也是萬萬不可以的。

舊時講究的京派回民家庭就是連茶葉、糕點等食品也必須上正興德、大順齋帶“清真”字的商號購買，即便是牛羊肉也須到清真寺或是帶有“清真”字號的羊肉床子去買，這是因為宰殺牛羊前必須要由清真寺的阿訇念經(jīng)，在其先主刀后的牛羊肉才能可以食用，北京的回教人家始終堅持不食用沒有聽過念經(jīng)后宰殺的牛羊。

舊時，老北京人家除了回教家庭以外的大教人家一般經(jīng)常食用豬油，以滿、蒙、漢三族的旗人家庭居多，即便是城南那些外地客居北京的人家也從此風(fēng)俗。一般食用的豬油多是最便宜的豬網(wǎng)油，北京人俗稱“網(wǎng)子油”。此類豬油大多都是從豬肉杠買煉好的成品，還有高級上品的叫“板油”，這是用豬身上的肥膘煉制，顏色純白沒有異味，但價格比網(wǎng)子油較貴。一般自己家里也可以煉油，但通常是將買來豬肉中將肥肉切丁加花椒、大料、咸鹽少許煉制，這樣煉出的油渣兒還可以熬白菜或剁進餡兒里蒸包子。

清代的北京人家經(jīng)常以食油來衡量生活水平，如果這家的生活好就說：“他們家天天有好的吃，都吃得順嘴兒流油啦！”因此也就有了對于“煉油”而常說的一個歇后語，通常是長輩對年輕人沒有發(fā)展或在營里練功沒有進步的京旗兵丁說：“這小子是狗肉，練（煉）不出來了！”這里指的就是因為狗肉無膘，煉不出油來，是以豬肉肥膘才能煉油而延伸出來的典故。

羊肉胡蘿卜醬

這道菜與豬肉皮胡蘿卜辣醬類似，但主料卻是配以的羊肉丁。

先將胡蘿卜半斤洗凈，用刀將表皮剮去，放案板上順刀切成長條，再橫切成三分大小的小丁，放在碗里備用。

再選羊后腿肥瘦各半的精肉二三兩洗凈，在案板上分清肥瘦分切成與胡蘿卜同樣大的小丁，肥瘦分別盛盤備用。

將一二兩黃豆或青豆嘴兒洗凈，放在碗中備用。

所謂“豆嘴兒”，就是用水泡過的干黃豆或青豆，顧名思義就是其剛剛出芽的蓓蕾狀，豆子剛剛張嘴時又沒有脫皮成為豆芽。這種“豆嘴兒”在市場上難得一見，只有在家自己用水泡，兩天一換水，在豆子上面蓋上一塊濕屜布，常溫下大約三四天即可。

選六必居產(chǎn)的干黃醬一兩許放在碗里用開水泄開，用小瓷勺輕輕研制成糊狀無塊即可。

用鐵炒鍋坐中文火，待干鍋后放豬油二兩許。取干紅辣椒少許切碎下鍋，待煸炒出香味后放入蔥姜末少許。改中武火放肥羊肉丁煸炒兩三番后，再下瘦羊肉丁煸炒。此時放入豆嘴兒煸炒兩三番，再下胡蘿卜丁煸炒，加少許料酒或黃酒。改中文火加上鍋蓋燜制，待胡蘿卜丁變軟后將泄好的醬汁倒入鍋中。這時改用中武火煸炒，待出鍋前點上少許香油盛盤上桌。

此菜必須是在天氣轉(zhuǎn)涼后食用，其它節(jié)令食用則不合時宜。在秋末冬初霜打敗竹之季，三五知己飲酒賞雪，以此羊肉胡蘿卜醬果腹最能下飯。

羊肉炒雪里蕻

將腌制的雪里蕻半斤用清水洗凈控干水分，在案板上用刀切成兩分長的碎段放盤備用。

選普通羊肉三兩洗凈，放案板切成半寸長的細絲。

將黃豆芽二兩洗凈控干水分，大蔥切成蔥米少許備用。

用鐵炒鍋坐中文火，待干鍋后放豬油二兩許。油熱后放蔥米煸炒出香味，再放入切好的羊肉絲煸炒三兩番。

改中武火后加入黃豆芽煸炒，再放入切好的雪里蕻煸炒。

加醬油少許，改用中文火加鍋蓋燜制，待雪里蕻入味后即可出鍋盛盤上桌。此菜無需點放香油，如果用以作澆頭兒拌面也是非常好吃的爆汆兒鹵。

雪里蕻在北京只用于腌菜，但腌制習(xí)慣卻不同于南方各地。其實雪里蕻只是芥菜疙瘩的一個變種，芥菜疙瘩是以食其根為主，而雪里蕻則是只在莖葉發(fā)展。一般的芥菜纓子遠沒有雪里蕻纓腌制好吃，所以北京人向來只食雪里蕻而不吃芥菜纓子。生長在南方的雪里蕻能過冬，而北京的雪里蕻只能腌制當(dāng)年生長的。南方的雪里蕻比較矮小，但芥菜味很濃，一般是晾曬后無火性時腌制，還要倒缸悶腌，食用時是有些發(fā)酵味道的黃顏色。北京的雪里蕻則是棵大莖粗，葉片較大邊緣有鋸齒狀，不但湛青碧綠而且莖葉水分充足。北京人腌制這種雪里蕻很簡單，只需洗凈加入大鹽和花椒、桂皮、大料即可。食用時依舊是碧綠如翠，到嘴里還能有清脆的好口感。

舊時京郊出產(chǎn)雪里蕻最好的地方是廣渠門外一帶的菜園，十里河關(guān)帝廟附近菜地種植的雪里蕻當(dāng)屬最好吃。

羊肉蘿卜絲湯

選肥瘦各半的鮮羊肉半斤洗凈，控干水分后在案板上切成寸許長的細絲備用。

把胡蘿卜八兩許洗凈，刮去表皮切去頭尾，然后用大眼兒擦子擦成寸許長絲。

選紅皮扁蘿卜二兩許洗凈，不必去皮，也用擦子擦成寸許長絲。

將蔥、姜、香菜少許洗凈，把蔥切成蔥米，姜切成碎末；香菜切成三分長的碎段備用。

把一兩白面用溫水泄開調(diào)勻，醒置十幾分鐘備用。

用鐵炒鍋坐中文火，待鍋干后放豬油二兩許。等油熱后將胡蘿卜絲攥湯后下鍋，慢慢煸炒待煎出紅色胡蘿卜油后出鍋備用。

將切好的羊肉絲下鍋，改中武火后加蔥米、姜末煸炒兩三番。這時下扁蘿卜絲煸炒，再將攥剩的胡蘿卜湯下鍋。

待扁蘿卜漸爛后遂把煎好的胡蘿卜絲下鍋，加精鹽少許后再添水漫過蘿卜絲。切忌添水太大或不足，既要留出下?lián)荇~兒的湯分又不能成為稀湯。

待蘿卜絲湯呈現(xiàn)紅色胡蘿卜湯油后，再將醒好的撥魚兒面順著碗邊用一根筷子撥到鍋中。這時一定要快速撥面，千萬不要讓鍋里的面粘成一團。

待鍋開后撒上胡椒面少許，再加上山西陳醋后攪拌即可出鍋。

將湯倒入大湯碗后上面還要撒上事先切好的香菜段，上桌前加點香油少許口味更佳。

胡蘿卜和扁蘿卜在口味上近年來都有些變化，除了雜交變種的問題以外最關(guān)鍵就是田地普遍使用化肥的結(jié)果。原來的扁蘿卜的辣味很重，而且紅皮的顏色也比現(xiàn)在的深。而胡蘿卜的變化比扁蘿卜更大，可以講現(xiàn)在北京市場上已經(jīng)數(shù)十年沒有見到過原來的那種紅根胡蘿卜了。這種紅色的胡蘿卜味道很重，還有一種清香氣，可以完全作為水果生食。這種胡蘿卜的個頭沒有現(xiàn)在的這種黃色胡蘿卜大，里面有一根味道更重的紅芯，所以老北京人也有將這種胡蘿卜叫做“紅根兒”的。

當(dāng)時做西餐離不開這種紅胡蘿卜和高樁兒的西紅柿，煮牛肉或做其它加入胡蘿卜的湯類根本無需放沙司就自然出紅油。當(dāng)然，做這道羊肉蘿卜絲湯也能有這種效果，如果沒有用胡蘿卜煎出來的紅油一定會影響口味的。

冬季食用這道羊肉胡蘿卜湯不僅營養(yǎng)豐富，還能起到通氣、化郁的藥膳作用，如果以棒子面貼餅子或是烤窩頭片為主食，再佐以王致和的臭豆腐和炒水疙瘩絲，那才是雅俗共賞、誰都愛吃的地道家常飯食。

編輯/馮 嵐 ffee@vip.sohu.net