茶在京城，非品即飲

茶樹，在我國以秦嶺為界限，因為往北幾乎就無法種植了。據(jù)說在元代的時候，北京的氣候不像現(xiàn)在這樣干燥寒冷，朝廷曾經(jīng)從南方引種過茶樹，有人懷疑現(xiàn)在北京延慶縣珍珠泉鄉(xiāng)山坡上生長著2000多棵野生白花茶樹，便是那時候引種的。雖然沒什么茶園，但這并不妨礙北京人喝茶品茶，老舍先生《茶館》更是通過茶演繹了老北京獨特的景觀風貌及北京人的特有生活方式。

從吳國吹起的茶風

飲茶的風氣在中國歷史悠久，據(jù)說，在公元280年之前，中國南方有一個小國叫吳國，國王在宴請大臣時，喜愛用酒把大臣們灌醉。其中有一個叫韋昭的大臣酒量很小，國王就讓他以茶代酒。從這以后，文人便開始以茶接待賓客。到了唐代，飲茶已成為人們的一種習慣，也成了達官顯貴、文人雅客、販夫走卒生活中的一部分了。

清代文學家沈三白的妻子蕓娘，極為雅致善良，她的制茶也別具一格，沈三白《浮生六記》中記載道：“夏月荷花初開時，晚含而曉放。蕓用小沙囊撮茶葉少許，置花心。明早取出，烹天泉水泡之，香韻尤絕”。蕓娘與沈三白，詩茶唱和，可以說是一杯極品之茶遇見一位深諳茶道的行家。林語堂毫不掩飾對沈三白的羨慕，稱蕓娘“是中國文學史上一個最可愛的女人”。蕓娘和沈三白都欣賞一位美妙女子，蕓娘要將她納為沈三白的妾，沈三白果斷不要，這位飲茶的行家，正是“任世上茶有萬千種，一生只取一杯飲”。 可見茶的魅力所在。

飲茶好去處

早年間北京賣大碗茶的都是挑挑兒做生意的，什剎海海沿上、各個城門臉兒附近、天橋一帶，熱鬧的地方肯定少不了挑挑兒賣大碗茶的，一般都是老頭或是小孩，挑子前頭是個短嘴兒綠釉的大瓦壺，后頭籃子里放幾個粗瓷碗，還挎著倆小板凳兒，方便客人隨時坐下喝茶。他們一邊走一邊吆喝，有時候還來點小岔曲，碰上了買賣，擺上板凳就開張。在過去北京城里做小買賣的多，他們每天走街串巷吆喝著；還有那拉三輪車的，天天滿城跑，很辛苦，尤其到了夏天，買賣、活計還得繼續(xù)做，經(jīng)常是筋疲力盡、大汗淋漓，此刻喝上２分錢一碗的大碗茶，那真是天上人間了，邊喝茶邊聊天，心里兒頭別提多痛快了。

大眾化喝茶的地方還有清茶館，以飲茶為主題的，一般是方桌木椅，陳設雅潔簡練。

清茶館中的茶客很復雜，早晨茶客們在此論茶經(jīng)、鳥道，談家常，論時事；中午以后，商人、牙行、小販則在這早談生意；下午茶館基本就沒什么生意了，茶館準備便關門了。

后來，清茶館也就逐漸成了城市貧民的“天地”，茶客們大多“帶上了臭汗氣”。茶客們帶上了臭汗氣，說明了泡在清茶館中的旗門侃爺大多變成了自食其力的勞動者。故此，一些清茶館還有“雇用中心”的功效，老北京稱為“攢兒”、“口子”。一些與市民關系密切的行業(yè)如棚匠、廚行、茶行、車行……中的待雇人員到本行約定俗成的清茶館一坐，一面等待雇主找上門來雇用；一面互相交流信息。到“茶館點個卯”也就成了謀生的一種手段——“找個營生”。清茶館也就成為了本地區(qū)的信息中心、輿論中心、社交中心。

相比之下，與喝茶消渴、找營生的人不同，有錢人更多的是喝茶消閑，他們一般都到大茶館喝茶。當年的茶客里邊有相當一部分人是八旗子弟，滿、蒙、漢八旗原本是清朝政府統(tǒng)一中國的時候所依靠的軍事力量，政府為了保證隨時都有足夠的兵源，不準閑散的八旗子弟離開八旗自謀生路，他們只能依靠朝廷發(fā)給的糧餉度日，這就是所謂的“鐵桿莊稼”。戰(zhàn)爭結(jié)束以后，隨著人口越來越多，十來萬人守在北京，無所事事，只能是游手好閑，提籠架鳥，溜狗斗雞，浪蕩度日。茶館是這些人一天也離不開的地方，比現(xiàn)在白領上班還守時。早上九十點鐘，他們提籠架鳥來到茶館，把鳥籠順手掛于茶館的棚竿上，要上一壺好茶，邊飲茶，邊歇息，邊聽那鳥的叫聲。鳥籠里的百靈、畫眉等便開始叫了起來。有些鳥兒經(jīng)過訓練，不僅發(fā)出本音，而且會模仿喜鵲、家貓的叫聲，多的有十幾種叫法，然后開始于是老茶客們開始論茶經(jīng)、鳥道，談家常，論時事。

舊時飲茶

北京茶行，十之九皆為安徽人，所謂“茶葉某家”的便是，其中較有名的有：吳家、汪家、方家、羅家、胡家、程家凡姓，而安徽人中尤以歙縣吳家為主，外省外縣人極難經(jīng)營茶行，即使有人開茶店，亦須請皖歙人幫忙。

北京人喝茶時用的茶葉是從南方運來的，可以分為綠茶、紅茶、花茶幾大類。綠茶中最有名的是杭州西湖的龍井茶，真正上等的龍井茶價格較高。綠茶的品種還有江蘇太湖的碧螺春，浙江旗槍、珍眉，安徽的毛峰、六安茶等。綠茶泡出的茶湯呈黃綠色，味道清香，紅茶的品種有安徽的祁門紅茶，福建的武夷紅茶以及云南的滇紅、浙江的越紅，泡出的茶湯色澤發(fā)紅。

北京在旗的老人一說起喝茶，一律都是香片，其實那也就是茉莉花茶。像老舍先生的《茶館》里的老北京，有錢人喝的也不過是“小葉茉莉雙薰”。所謂“小葉茉莉雙薰”，是江逝、安徽、福建的茶商將綠茶從京杭大運河輸往北京的運糧水道運進京，再經(jīng)過北京茶局子密封，用茉莉花混在一起蒸薰，高級的選用嫩春芽茶，加茉莉花薰兩次而得名的。

清代滿族從山海關入關，愛新覺羅氏入主北京，從關外帶來的飲食習慣大多還是東北和內(nèi)蒙古地區(qū)的，馬背上的民族以牛羊肉、奶制品為主，喝茶喜飲去油膩、助消化的濃茶、釅茶，而紅茶、普洱茶正合其意。當年北京人都是喝井水，北方的地下水水質(zhì)很硬，這樣的水質(zhì)用來泡龍井、旗槍、瓜片等是不適合的，而且天冷時，吃完油膩的東西再喝綠茶很容易腹瀉。

而窮人則只能喝“高末”了，所謂“高末”不過是篩選下來茶葉末。落魄的旗人弟子為了面子，出來到茶館應酬時，美其名曰“高末”。這就似鄧友梅先生小說《那五》里主人公那五都倫落到每日三餐只能就咸菜下飯了，還跟人說這咸菜得點芝麻香油，雖然沒落了，但凡事還得講究個“譜”。窮人生病的時候，買不起藥，便將“高末”放在壺里，然后加上點蔗糖，說是“能消食”，病就能好了。其實，這可能就是補充點“營養(yǎng)”，沒有什么藥效的。

北京西山附近一帶，有山中人扛荷席簍荊筐，內(nèi)實所謂山茶，脫售于當?shù)亍４迕褚蚱鋬r廉，爭相購飲。山茶的原料最初以紫荊為主（紫荊，北京人稱為“荊條”，山里人稱為“荊蒿”），采其嫩芽曬干，不需蒸焙即可出山售賣。喝山茶的，必須用砂包熬著喝，越靠茶葉越濃，尤以冬日喝山茶更為深厚有趣。

老百姓發(fā)現(xiàn)，紫荊山茶只適于冬日，夏日清心火應飲龍井茶，但龍井太昂貴，于是也仿效制棗芽的“伏地龍井茶”。伏地綠茶暢行以后，于是又設法制窖茶，便采剪子股、酸不溜、苣荬菜諸草葉，加以焙制。后來用“嫩酸棗葉”，稍后點一切嫩棗葉都可，經(jīng)過炮制，反成為中等以上的茶葉，是為高等偽茶了。

這類假茶的制法是：將采得的芽葉洗凈曬成半干，然后上籠屜用火蒸，至二分熟。倒出再曬，至半干再蒸，每蒸曬一次，熟的成分即加一分，七蒸七曬芽葉已成稀爛，觸手欲碎，成粘稠狀，倒在席上陰至九分干，以手搓成茶葉卷，置于瓷罐中悶放。悶置愈久，茶味愈佳。這種用酸棗芽、棗芽、柳芽所制的偽茶，亦以此順序排成等級，成為“龍井綠茶”或介于茉莉窨茶和綠茶之間的大方茶，外行人絕喝不出不同的味，其茶品亦可列在中等之間。不過真正講究名譽的大茶店是不肯以此損壞名譽的。

以先放茶葉后注水為沏，先注水后放茶葉為泡。北京泡茶，通稱為沏茶，無論用茶壺或蓋碗，皆用沏的方式。舊時旗人喝茶講究酒足飯飽后來壺熱茶，這茶得用滾開的水沏，而且茶還得悶一會再喝，掀開蓋得見顏色，還要講究個釅。專愛喝釅茶的，先將沏成的茶，喝過幾遍，然后傾入砂壺中，上火熬煮，則茶的苦味黃色盡出，謂之“熬茶”。熬茶適用于山茶，所用是最便宜的砂壺，通稱為“砂包”，為中產(chǎn)以上所不睬、富貴人家所不識，而鄉(xiāng)野茶館，常用“砂包”為客沏茶，冬夏皆宜。和熬茶差不多的，有所謂靠茶，靠茶即將茶壺置于火傍，使其常溫，時久也靠出茶色來。熬茶可以用武火，靠茶不但用文火，簡直不必見火，只借火熱便可。

如今，從北京到廈門

北京人是喝茶，而不是品茶，曾經(jīng)在北方人眼里，功夫泡比較累，不習慣的人會稱之為“矯情做作”“小家子氣”。1999年之前，北京人對鐵觀音了解甚少，當初，他們還懷疑鐵觀音是樹葉，安溪人在騙他們。但近年來受南方的影響，各種茶藝館不同的泡制方法途徑讓京城老百姓生活也增加了不一樣的情趣，喝到口中的茶卻是一樣的香，那茶葉里含藏一樣的茶道。

朋友從廈門出差半個月回來，自稱是那里的茶改變了她的一些生活方式與生活態(tài)度，聽上去未免也太夸張了，但不能否認的是她已經(jīng)被南方的茶文化所深深吸引，隔三差五地自己也要泡個茶去趟茶館。

在廈門，飲茶叫做泡茶。據(jù)說，曾經(jīng)醫(yī)院病房為了讓病人盡快康復，機關事業(yè)單位為了提高辦事效率，出于無奈貼出了“禁止泡茶”的告示，這在全國恐怕是僅有的。廈門人愛泡茶的程度，由此可見一斑。在各大公園里，也可以看見人們湊在一起，泡茶聊天。一泡，就是一袋茶葉，工夫茶。也不貴，一泡10元到30元不等，茶點也都是幾塊錢，也可以自己帶茶葉茶點，問老板要一壺水，一塊錢。泡茶，一般沖五六次。講究一點的，三四次就嫌沖出來的是“白水營”，要將茶葉渣倒出，重新燙壺、燙杯。茶喝多了，有時會引起“茶醉”，朋友說“茶醉”的時候比喝醉了酒還難受，胃特別不舒服。因此，廈門人飲茶，往往還要有茶點。

這些小點心頗為講究，味道可口，外形精雅，大的不過如小月餅一般大小，有帶甜味的綠豆茸餡餅；有椰茸作的椰餅；有金黃如月的綠豆糕；有臺灣產(chǎn)的肉脯、肉干；還有具有閩南特色的芋棗，它是把芋頭先制成泥，而后添加一些調(diào)料，用油炸成，外脆內(nèi)松，香甜可口。另外還有各種膨化食品及蜜餞。平時家人在一起品飲茶點和茶水，其樂融融?？腿藖頃r，端上茶水和茶點，氣氛十分寬松，主客交談，也增進了友誼。朋友剛開始不知道自己“茶醉”，和同事們一起侃大天，拼命喝茶，不斷上廁所，還總覺得胃不舒服，回北京以后，每當自己要泡茶時候，都會先準備些茶點！

雖然，在廈門，泡茶的程序十分繁瑣，真正喝的程序只有一小會兒，但朋友喜歡上了這種“勞動享受”，整個程序全都學會了，并說自己身邊很多朋友都是因為到南方出差而學會并愛上了泡茶。

首先是茶具。紅色的宜興陶壺最常用，只有掌心大小，叫“小掌”，相應的茶杯就更小了，用這樣的茶具泡出的茶叫“小掌茶”。還有擱茶杯的茶盤和一個碗狀的放置茶壺的茶洗，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功能之一。

第一道程序就是燙壺、燙杯。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿壺，沖出來才夠味。水一開，立刻就沖入茶壺中，這時會浮起一些泡沫，用壺蓋輕輕撥動，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再從壺蓋上淋下開水，把壺外的泡沫沖走，同時使茶壺內(nèi)外溫度差不致太大。

把茶壺提起，將這第一遍茶全部倒入茶洗中。第二道水立刻沖進去，要沖到壺蓋蓋下去后水有少許溢出。蓋上蓋子，再淋一些水。然后馬上斟茶，不能延后。最忌浸茶，一浸就出茶堿。茶就苦了。

斟茶是很講究功夫的。必須用一個手指按住茶壺蓋。將壺翻轉(zhuǎn)九十度。壺嘴直沖下。迅速繞著已經(jīng)排成一圈的茶杯斟下去。開始叫“關公巡城”，每一個杯子都要巡到，最后叫“韓信點兵”。那后邊的幾滴最是甘美，也是每一個杯子都必須點到。這樣斟出的茶，每一杯色澤濃淡均勻。味道不相上下。一泡茶。一般沖五六次。講究一點的，沖泡三四次。然后，要將茶葉渣倒出，重新燙壺，燙杯。

編輯/馮 嵐 ffee@vip.sohu.net