鎮(zhèn)江“三怪”探秘

鎮(zhèn)江“三怪”，出自民間，根在民間，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，綻放出來的“三怪”之花，是大眾飲食文化中的三朵奇葩。

“肴肉不當(dāng)菜，香醋擺不壞，面鍋里煮鍋蓋”，這個(gè)流傳于大江南北的鎮(zhèn)江“三怪”飲食民諺，已經(jīng)成為古城鎮(zhèn)江充滿神奇和魅力的又一張“城市名片”。民諺中似乎藏著幾分神秘，又帶給人們幾多懸念，幾多猜想。民諺也是一種信息傳遞，古往今來，它曾經(jīng)引發(fā)了許許多多的人對(duì)鎮(zhèn)江的向往，也曾經(jīng)引來了許許多多的人走進(jìn)鎮(zhèn)江，作一次尋訪“三怪”的飲食文化之旅，更有許多有心人懷著對(duì)飲食文化研究的濃厚興趣，把解開鎮(zhèn)江“三怪”之謎，探尋鎮(zhèn)江“三怪”之秘，作為一個(gè)很有趣的課題。

怪出了“獨(dú)特”的鎮(zhèn)江“三怪”

鎮(zhèn)江“三怪”，怪出了獨(dú)特魅力，怪成了獨(dú)特美食，它是充滿著地域風(fēng)情和地域特色的地方美食，它又以源于民間、扎根在民間，深受大眾喜愛而展現(xiàn)了特有的魅力和吸引力。鎮(zhèn)江“三怪”各有各的“怪”：肴肉，明明是道菜，一旦吃起來，就偏偏不把它當(dāng)個(gè)菜，這是鎮(zhèn)江肴肉之怪；香醋本是醋，但是鎮(zhèn)江的醋，天生麗質(zhì)，醋香獨(dú)特，酸而不澀，香而微甜、怪也怪在一個(gè)“香”字，貴也貴在一個(gè)“香”字，這是鎮(zhèn)江香醋之怪；“面鍋里煮鍋蓋”，一聽就覺怪，百聞不如一見，倘若親眼見到它，就會(huì)又是驚喜又是贊嘆，在那大大的鐵鍋里，飄著小小的木鍋蓋，透過鐵鍋里的騰騰熱氣去看那飄在水中的小鍋蓋，就會(huì)覺得這是世間上千奇百怪中難覓的一怪，它怪得離奇，但又不得不承認(rèn)它怪得有理，因?yàn)?，其中蘊(yùn)含著來自民間的創(chuàng)造，頗有幾分科學(xué)道理。鎮(zhèn)江的鍋蓋面，就是面鍋里煮鍋蓋煮出來的獨(dú)樹一幟、風(fēng)味獨(dú)特、極富鎮(zhèn)江風(fēng)情的一種大眾美食，它不但分布在鎮(zhèn)江城的數(shù)百家的小面店小面館中，它還走進(jìn)了尋常百姓家，它更登上了賓館酒店的大雅之堂。歷史的傳承，大眾的口碑是最有力的見證：鎮(zhèn)江“三怪”已經(jīng)成為人們心中的“金牌”。

肴肉不當(dāng)菜之秘

肴肉，作為一種菜肴，天南地北許多地方都有，許多人都愛吃，偏偏到了鎮(zhèn)江就出現(xiàn)“肴肉不當(dāng)菜”之怪，這是發(fā)生在古城鎮(zhèn)江一種獨(dú)特的飲食文化現(xiàn)象，已經(jīng)傳承了數(shù)百年，據(jù)《清稗類鈔·飲食類》記載：“鎮(zhèn)江人之啜茶，必佐以肴。肴以豬豚為之，先漬以鹽，使其味略成，色白如水晶，切之成塊，于茗飲時(shí)佐之，甚可口，不覺之有脂肪也?！彼^“啜茶”，是指鎮(zhèn)江人有早上去茶館吃早茶的習(xí)慣，一杯清茶、一碟香醋、一盤肴肉，再加上些許姜絲，一邊品茶，一邊蘸著香醋吃肴肉，這茶香、醋香、肴肉香，三香齊入口，獨(dú)特的美味，獨(dú)特的口感，感到的是一種口福，全然忘記了肴肉是一道菜。在鎮(zhèn)江除了早上啜茶茗飲時(shí)佐以肴肉，不把肴肉當(dāng)著菜而外，就是在中晚餐時(shí)，若遇上色白如水晶的肴肉，也不當(dāng)菜，總是先品嘗一下這美味的肴肉，先享受一下“肴肉不當(dāng)菜”的口福，然后再遍嘗各式各樣的菜。

“肴肉不當(dāng)菜”，說它是一怪，其實(shí)是一種精彩，是極具鎮(zhèn)江地方特色的制作精到，使得鎮(zhèn)江的肴肉，展示了與眾不同，味不雷同的精彩。更因其選料獨(dú)特，用豬的前蹄精工制作而成，潔白紅嫩、光澤晶瑩，鹵凍透明而贏得“水晶肴蹄”的美稱，食用時(shí)，可以按照肴蹄的不同部位，切成不同的形狀，前蹄爪上部的兩塊肉，切成片狀，形如眼鏡，食之筋纖柔軟，鮮香味美，名曰“眼鏡肴”；前蹄爪旁的肉，切下來彎如玉帶，其肉極嫩，口感特好，名曰“玉帶肴”；前蹄爪上的走瓜肉，肥瘦兼有，清香濃郁，名曰“東坡肴”；那一塊連著一根細(xì)骨的凈瘦肉，名曰“玉棒肴”。不同部位的肴肉，有著不同的口感不同的美味。

香醋擺不壞之秘

我國(guó)有四大名醋之說，除了鎮(zhèn)江香醋而外，還有山西老陳醋、四川保寧醋、福建永春老醋。四大名醋，各有特色，各展其長(zhǎng)，各有市場(chǎng)，共同演奏了中國(guó)醋文化的樂章。鎮(zhèn)江醋何以稱為“香醋”?它從酸醋、老醋、陳醋中脫穎而出，創(chuàng)新了中國(guó)醋生產(chǎn)的新品新門類，以往，人們講到醋，離不開講酸度，似乎是愈酸愈好，鎮(zhèn)江香醋則不然，不僅有醋之酸，而且還有醋之香，一個(gè)“香”字，打破了通常意義上的酸醋“酸”的單一、口感單一，成為獨(dú)樹一幟的香醋，競(jìng)展其酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、味不雷同的香醋風(fēng)格，綻放了“酸醋飄香”的異彩。

鎮(zhèn)江香醋為什么擺不壞?緣于選用優(yōu)質(zhì)的大粒、渾圓、晶瑩潤(rùn)白的糯米為主要原料，采用獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。經(jīng)過三大過程，40多道工序，50多天時(shí)間釀造而成的香醋，具有質(zhì)澄清而醇厚，味香酸而不澀，色純黑而透明的獨(dú)特品質(zhì)，融“色、香、酸、醇、濃”五大特色于一體，鎮(zhèn)江香醋歷經(jīng)數(shù)百年，以其自身品質(zhì)保證，始終保持了夏日不霉，冬季不凍，久擺不腐，越陳越香。1910年參加南洋勸業(yè)會(huì)榮獲金牌獎(jiǎng)；在1915年巴拿馬國(guó)際博覽會(huì)上榮獲金質(zhì)獎(jiǎng)；1985年榮獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)；同年在國(guó)際美食學(xué)會(huì)和國(guó)際旅游觀光委員會(huì)上被授予金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)隆?/p>

如今的鎮(zhèn)江香醋，怪中又出新“怪”，它不再僅僅是人們生活中的一種調(diào)味品，廚房里的一種佐料，它還適應(yīng)人們健康養(yǎng)生的需求，走出廚房，走出餐廳，走近人們的自我保健，由鎮(zhèn)江香醋延伸出來的醋飲品、醋膠囊等正在走進(jìn)千家萬戶，成為人們的保健品。

面鍋里煮鍋蓋之秘

面條，這種大眾化食品，它的發(fā)源地在中國(guó)，至今已有兩千多年歷史。面條簡(jiǎn)稱“面”，中國(guó)人的日常生活中，從古到今仍傳承著“吃碗面”的飲食習(xí)俗。面條最原始的名稱叫“湯餅”，到了唐代，隨著案板、搟杖、菜刀等廚具的產(chǎn)生，“面條”的名字便應(yīng)運(yùn)而生，到了元代，已出現(xiàn)將面條加工成掛面，明清以來，特別是到了近現(xiàn)代，面條的制作和吃法，在繼承中不斷發(fā)展，在發(fā)展中又不斷創(chuàng)新，不僅種類繁多，而且風(fēng)味各異，諸如：撈面、鹵面、燜面、燴面、炒面、拌面、冷面、湯面、煨面多達(dá)四五百種。不同地區(qū)在相互交流、南北貫通的基礎(chǔ)上，根據(jù)不同口味、不同飲食習(xí)慣，形成了不同地方特色、不同地方風(fēng)味的面條，例如，北京的炸醬面、山西的刀削面、四川的擔(dān)擔(dān)面，河北的雜面、蘭州的拉面、陜西岐山的臊子面、吉林延邊的狗肉冷面，更有如幻如奇的鎮(zhèn)江鍋蓋面等等?？雌饋砥掌胀ㄍǎ云饋斫蚪蛴形兜闹袊?guó)面條，它的制作工藝也傳到了國(guó)外，十三世紀(jì)意大利旅行家馬可·波羅，到中國(guó)不但愛吃中國(guó)的面條，還特地拜師學(xué)藝，把中國(guó)面條的制作工藝帶回到威尼斯。精明而又喜歡中國(guó)面條的馬可·波羅，他到過鎮(zhèn)江，也不止一次地品嘗過鎮(zhèn)江的鍋蓋面，他雖然帶去了中國(guó)面條的制作工藝，但是，他卻難以帶走鎮(zhèn)江鍋蓋面的神秘，他只能面對(duì)“面鍋里煮鍋蓋”而“望鍋興嘆”。

鎮(zhèn)江的鍋蓋面，一聽就覺得“怪”，一見就更覺得“怪”，那熱氣騰騰的面鍋里，飄起一個(gè)小小的木鍋蓋，如“江中浮玉”，又如“不系之舟”，卻是世上難得一見的“鍋中山水”、“鍋中風(fēng)景”。通常是鍋蓋比鍋大，鍋蓋蓋在鍋之上，而鎮(zhèn)江的鍋蓋面，反其道而行之，大鍋小鍋蓋，面鍋里煮鍋蓋，于是就成了一大“怪”。

面鍋里煮鍋蓋，乍看起來怪得稀奇，細(xì)想起來怪得有理。雖說是在煮鍋蓋，其實(shí)是在巧煮面條，當(dāng)大鍋里水沸時(shí)，將一份份面條投入熱氣騰騰的沸水之中，再將一只木質(zhì)小鍋蓋放入，因?yàn)?，面條在鍋里，也在小木鍋蓋的下面，鍋蓋隨著沸水飄浮，再適時(shí)適量加點(diǎn)冷水，鍋開了，水沸了，但是鍋里的面湯不會(huì)漫溢，熱氣從小小的鍋蓋四周自然地散發(fā)，小鍋蓋下面的面條一點(diǎn)悶不著，一點(diǎn)捂不著，所以煮出來的面條不粘結(jié)、不散亂，不生不爛，軟硬適宜，老少成宜，口感特好，這就是面鍋里煮鍋蓋的一個(gè)訣竅。

面鍋里煮鍋蓋，怪中還有怪。鎮(zhèn)江的鍋蓋面，不單是煮面條時(shí)的操作工藝獨(dú)特，而且面條的制作工藝也很獨(dú)特，傳統(tǒng)的、正宗的鎮(zhèn)江鍋蓋面的面條，出自手工操作的手搟小刀面，經(jīng)過和面、揉面、跳面、搟面、切面等多道工藝切出來的面條，有寬條、細(xì)條，寬條中又有大寬、中寬、小寬之分；細(xì)條中又有細(xì)與特細(xì)之分，這種手工制作的面條再經(jīng)過面鍋里煮鍋蓋的方法煮出來，吃在嘴里，面味獨(dú)特，口感特好。清代文學(xué)家周伯義所著的《揚(yáng)州夢(mèng)》一書中，記載著關(guān)于鎮(zhèn)江鍋蓋面的市井風(fēng)情：“吾郡（指鎮(zhèn)江）人消費(fèi)，早坐教場(chǎng)茶館，數(shù)十錢，使堂館買上好醬醋麻油至面館下‘干拌’，稱言‘愛潔’?！崩湘?zhèn)江的鍋蓋面，起鍋放進(jìn)碗里時(shí)，有帶湯和干拌兩種。干拌面講究先把面條放進(jìn)鍋里煮一滾，去其堿味，然后用笊籬將面條撈起，放到清水里“過湯”后，再放入面鍋里煮熟，再用笊籬將面條撈起甩干盛進(jìn)已放好佐料的面碗里，這樣的干拌面，吃在嘴里爽口，行話稱之“愛潔”。鎮(zhèn)江鍋蓋面，自古以來，平民百姓愛吃，達(dá)官顯貴也愛吃；鎮(zhèn)江人愛吃，外地人來鎮(zhèn)江也慕名尋訪鍋蓋面，他們說：“到鎮(zhèn)江，不吃鍋蓋面，等于未到鎮(zhèn)江?！?/p>

鎮(zhèn)江“三怪”，出自民間，根在民間，它是平民百姓、平常人家日常生活的沃土中，綻放出來的“三怪”之花，是大眾飲食文化中的三朵奇葩。鎮(zhèn)江“三怪”，怪出了特色，怪成了美食，鎮(zhèn)江“三怪”，是一種品牌，也是人們心中的“金牌”，地方的特色、民間的創(chuàng)造，這就是鎮(zhèn)江“三怪”之秘。