柿果脫澀技術(shù)

李文梅　熊文真

柿子果肉中含有大量的單寧。在果實成熟過程中逐漸由可溶性轉(zhuǎn)化為不溶性。甜柿采收前在樹上即可轉(zhuǎn)化，失去澀味(因不溶性單寧不溶于唾液而使人感覺不到澀味)，采下后便可食用。但澀柿硬熟期采后仍有相當多的可溶性單寧存在，澀味仍然嚴重，須經(jīng)脫澀后方可食用。

1脫澀方法的原理

一為直接作用，即用乙醛、酒精、石灰水等直接滲入其果肉單寧細胞中，與單寧發(fā)生作用使可溶性單寧變?yōu)椴豢扇苄裕构麑嵤抖_到脫澀目的；二為間接作用，即將果實置于無氧條件下，使果肉細胞分子間進行無氧呼吸，產(chǎn)生乙醇，再由柿果中的乙醇脫氨酶將乙醇變?yōu)橐胰胰┡c可溶性單寧相結(jié)合變?yōu)椴蝗苄缘臉渲瑺钗镔|(zhì)。而使果實失去澀味。有的方法兼有以上2種作用。

2柿果脫澀的方法

2.1溫水脫澀法

將柿果裝入清潔的缸內(nèi)(忌用鐵質(zhì))。再注入足量40-50℃的溫水并蓋好，四周用厚草簾包嚴，使溫度保持在40℃左右，經(jīng)10～24小時便可脫澀。

2.2石灰水脫澀法

將柿果浸泡在3％-5％澄清的石灰水溶液中，密封起來，使石灰直接中和果中單寧，在室溫下3～4天即可脫澀。

2.3冷水脫澀法

將柿果放入缸中或水桶內(nèi)。注入冷水淹沒柿果，每隔2天換1次水，7天左右即可脫澀。

2.4二氧化碳脫澀法

將果實置于充滿二氧化碳氣的密封容器中：規(guī)模脫澀可將柿子裝箱或裝筐碼垛，用塑料薄膜大帳密封，再向帳內(nèi)充入60％以上的二氧化碳氣體，在室溫下，5～7天即可脫澀。

以上幾種方法處理脫澀后的果實，質(zhì)地仍然保持硬脆。

2.5混果脫澀法

將柿果與易產(chǎn)生乙烯、乙醛、乙醇等物質(zhì)的果實，如蘋果或梨混放后密封，在室溫下5～7天即可脫澀。

2.6酒精脫澀法

將柿果放人容器內(nèi)。每放一層，將酒精或燒酒噴灑于果面上，放滿后，密封起來，在室溫下3～5天即可脫澀。

2.7乙烯利脫澀法

用濃度為0.025％-0.05％的乙烯利水溶液，把柿果浸3秒鐘左右，再密封，3～5天即可脫澀。

后3種方法可使果肉細胞壁之間中膠層的原果膠變可溶性果膠，細胞間失去黏著力而使果肉變軟，即成所謂的軟柿，也叫烘柿。

亞洲菠蘿欠收今秋菠蘿汁將會緊缺

據(jù)報導，在亞洲菠蘿汁的一些主要生產(chǎn)國，由于菠蘿原料的嚴重匱缺，而且又因為菠蘿濃縮汁的價格難以上調(diào)，因此就使得菠蘿汁市場上出現(xiàn)了混亂的局面。

據(jù)說由于干旱，估計泰國的菠蘿因此而受到損失，產(chǎn)量將會減少20％-40％，而且干旱的氣候也嚴重地影響到菠蘿的大小。而在印尼。該國的菠蘿生產(chǎn)也面臨著困境，但是它的主要問題卻是因雨量過多，而遭遇到了澇災。

一位英國的業(yè)界人士稱。2007年菠蘿濃縮汁的供應肯定會出現(xiàn)短缺，而且菠蘿的果實又很小，因此不能提供充分的果汁。另一人士還稱，與12個月以前相比較，泰國的菠蘿加工廠家們所短缺的菠蘿原料在20％～25％。

菠蘿原料短缺的另一個必須考慮到的因素就是，在俄國和東歐各國，那里的新鮮菠蘿市場正在快速擴大。在2006年，俄國進口新鮮菠蘿的數(shù)量。已經(jīng)超過了26000噸，比上1年的進口總量增加了14％。烏克蘭進口的新鮮菠蘿總量為6250噸，而在2005年的進口總量只有4000噸而已。俄國和烏克蘭進口的新鮮菠蘿多數(shù)是從哥斯達黎加進口的。2006年，捷克也進口了總計達10750噸的新鮮菠蘿，比2005年的進口總量增長40％；捷克進口的新鮮菠蘿中大多數(shù)是從德國和比利時轉(zhuǎn)進口的。

鑒于菠蘿原料價格已經(jīng)上漲，因此泰國菠蘿汁加工廠家們?nèi)绻悦壳Э?泰銖采購原料的話，加工成菠蘿濃縮汁后，以每噸1000美元出售，那么這是不劃算的。不幸的是，一些菠蘿加工小廠家迫切需要資金周轉(zhuǎn)，因此它們就廉價拋售菠蘿濃縮汁，當然很可能是會造成虧損的。

最近有報告稱，菠蘿濃縮汁的價位是每噸1250-1300美元(FOB，防腐60brix)。然而，歐洲貿(mào)易商們對菠蘿濃縮汁的報價為每噸1150美元(C＆F，防腐)；而冷凍菠蘿濃縮汁每噸的價格則會高出100美元(因為要冷藏)運輸。

據(jù)長期氣候預測。在今后的若干個月里，泰國將仍然缺少雨水，而印尼則會降雨過多，因此菠蘿濃縮汁的加工行業(yè)，仍然難以恢復。

過去生產(chǎn)的菠蘿濃縮汁庫存產(chǎn)品，現(xiàn)在都已經(jīng)用完了，估計價格可能會突然提高，在2007年年初時，亞洲就有人預計到，到今年夏季時，菠蘿濃縮汁的價格將會上揚。

看來，這一預見是正確的，歐洲的一些人士都在議論，到了2007年年底時，菠蘿濃縮汁的價位就將會攀升到每噸1500美元。

(據(jù)《果品經(jīng)濟信息》)