小吃的前世今生

沈嘉祿

今天我們所能品嘗到的上海小吃，若要追根溯源，大多是從外省來的。小吃的興盛，從一個側(cè)面見證了上海的開放度和包容性。

小吃豐富，得益于上海這座移民城市的形成

如果我們將時間拉回到一個半世紀(jì)前，就會發(fā)現(xiàn)上海市場上是沒有多少本土小吃的。很長時間里，上海是作為一個江南較為富庶的縣城享受著蘇州、杭州等城市的商業(yè)輻射，如果有所謂小吃的話，也帶有鮮明的農(nóng)耕社會的風(fēng)俗，帶有川沙一帶的鄉(xiāng)土氣息，逢熟吃熟，節(jié)令性強，是作為溫飽型生活的補充與點綴存在于民間的。而且本土小吃因為與生俱來的家庭制作特性，作為一種商品登場，不免帶攜帶著先天性的毛病，難以大面積地生產(chǎn)與快速流通。比如春分時吃的撐腰糕、立夏時吃的用新麥粉拌飴糖制成的“麥蠶”、草頭攤粞，及秋收后吃的新麥饅頭、新麥餅等，中秋節(jié)吃的芋艿毛豆和糖芋艿等。小吃正式進入流通領(lǐng)域，是上海開埠后的事了。

資料表明，上海開埠前，雖然老城廂也有一些小吃攤店，但主要是向老百姓提供早餐，雞鴨血湯、赤豆糖粥、小餛飩、火腿粽子、炒白果等小吃以休閑身份出境，一般流通于茶館書場及戲院等聲色場所。

開埠后，上海迎來了第一個移民潮，外來人口在上海謀生，很多人選擇了飲食業(yè)，因為這個行當(dāng)門檻低，成本少，只需少許本錢就可以提籃叫賣，加之流動性強，打一槍換一個地方。法租界當(dāng)局曾在１９世紀(jì)７０年代頒布過一條荒唐的法令，嚴(yán)禁華人在外國人住宅的窗下叫賣。因為這種今天我們聽起來非常動聽的市聲，可能騷擾了他們的清夢。這也從另一個側(cè)面證明，當(dāng)時的小吃流動擔(dān)子已經(jīng)穿行在大街小巷了。接著，在太平天國運動爆發(fā)的清咸豐年間，江南的小刀會與洪秀全遙相呼應(yīng)，攻占上海，此時又有大量的難民從江南各省市涌入上海，形成又一次移民潮。第三次移民潮是在淞滬抗戰(zhàn)及至上海淪為孤島時期。這兩次移民潮，人數(shù)一次比一次洶涌。必須說明的是，移民潮引發(fā)上海風(fēng)味美食的“物種多樣性”并不是主動的，有計劃的，而是被動的，是外來移民出于生存需要，選擇了這種門檻很低的業(yè)態(tài)，又因為日益膨脹的城市人口形成了龐大的市場客體，互為作用地形成了風(fēng)味小吃百花爭艷的格局。

以城隍廟（代表老城廂）和中央商場（代表租界）為例，到上世紀(jì)40年代，這兩處街市的小吃攤不下３００家，鱗次櫛比，犬牙交錯，匯集小吃品種1000余種。從風(fēng)味上考察，除了本土的，還有浙江、江蘇、安徽、四川、河南、山東等風(fēng)味，林林總總地構(gòu)成了舊上海小吃的基本框架。

小吃豐富，得益于上海經(jīng)濟的高速發(fā)展

建國后，特別是經(jīng)過了1957年后飲食行業(yè)的合作化運動，小吃的生存狀態(tài)并不美妙。小吃作為一種大眾化的休閑類食物，也不可躲避地納入有些人的有色眼鏡之內(nèi)，過度享受風(fēng)味小吃的人，很可能被看作“追求地主、資產(chǎn)階級腐朽的生活方式”。

另一方面，在政治運動的驚濤駭浪之下，物資的匱乏也使大量風(fēng)味小吃難以為繼，在一切憑計劃供應(yīng)的年代，讓老百姓吃飽似乎就是“發(fā)展經(jīng)濟、保障供給”的基本任務(wù)，風(fēng)味二字只是不合時宜的奢侈消費。在這種形勢下，有些別具風(fēng)味的地方小吃就被清理出門。在上海偌大一個城市里，許多地段的小吃呈現(xiàn)價格、計量及風(fēng)味趨同的現(xiàn)象。而點心店的燃料與原材料也是按配給供應(yīng)的，生意再好，原材料用完，巧婦就難為無米之炊了。

不同的體制也嚴(yán)重阻礙了小吃的生產(chǎn)與流通。舉一例，有關(guān)方面一度嚴(yán)格規(guī)定，集體所有制企業(yè)只能生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)粉制作的面點，全民所有制的企業(yè)只能生產(chǎn)富強粉制作的面點。老城廂內(nèi)點心店供應(yīng)的春卷是用“黑面粉”做的，每客售價兩角，而南京東路沈大成供應(yīng)的春卷是用“精白粉”做的，每客可賣到兩角七分。兩種所有制是不能跨越的，師傅的手段再高明，也只得受制于體制的桎梏，不能越雷池一步。價格與品種也是嚴(yán)格受控制的，你若想供應(yīng)蝦仁或雞肉生煎，須打報告，如果上面不批，你就不能供應(yīng)。

但是，風(fēng)味小吃的誘惑力是極強的，是城市生活的一部分，即便在不正常的年份里，老百姓對它的享受欲望也是難以抑止的?；春Ｖ新酚幸患掖航c心店，供應(yīng)的生煎饅頭很有名，天天吃客盈門，須排隊三刻鐘才能吃到一泡肉鹵的生煎。在這支長隊旁邊，就是鋪天蓋地的大幅標(biāo)語，預(yù)示著又有一場政治風(fēng)暴要降臨了。現(xiàn)在，這個地方成了華亭伊勢丹。同樣排隊的還有四川中路上的蘿春閣。

上海小吃的繁榮，得益于改革開放。首先是外來人口的再次涌入，這次涌入上海的不是難民，而是意氣奮發(fā)、尋找發(fā)展機會的聰明人。不久，因企業(yè)效益滑坡、轉(zhuǎn)制等原因出現(xiàn)了大量下崗職工，再就業(yè)的路子很寬，其中一條就是開點心店。當(dāng)時，下崗職工申照從事餐飲業(yè)非常容易，還能享受３年免稅的優(yōu)惠。路邊設(shè)擺賣蔥油餅曾經(jīng)是上海一景，沿街面房子挖地三尺開飯店也是一景，乍浦路、黃河路美食街就是這樣形成的。同時，隨著物資的豐富，商家想出了展銷會的好辦法，而凡是在積壓商品集中傾銷的場所，風(fēng)味小吃必定要來捧場，湊個熱鬧。

市場經(jīng)濟啟動后，小吃的黃金歲月才真正來到。物資供應(yīng)的充足，技術(shù)力量的充實，市場需求的奇跡般旺盛，使得小吃的風(fēng)味更為豐富。上海市烹飪協(xié)會秘書長陳娟娟向記者介紹，前幾年他們做過一個市場調(diào)查，在全市兩萬多家餐飲企業(yè)中，涉及小吃的至少有三分之一。不過由于小吃的節(jié)令性強，經(jīng)營小吃的企業(yè)掉頭也快，工商局也很難統(tǒng)計今天上海有多少種小吃，“不過我想不會少于3000種，小吃成了行業(yè)經(jīng)濟增長的強大推動力。”陳娟娟說。

前不久，市經(jīng)委、市旅委提出，要花５年時間整理恢復(fù)133種上海風(fēng)味小吃，“吃在上?！睂⒊蔀槌鞘行蜗蟮囊粋€閃光點。議題為重振上海菜和上海點心的高端會議也召開了，這是建國后第一次由政府牽頭開這樣的會議。后來，市經(jīng)委、市旅委等又將172個農(nóng)家菜點確定為上海名菜名點，連鮮蟹面疙瘩、蝦蟹蘿卜絲、張澤羊肉餃等“老古董”都從箱底下翻出來了。餐飲界幾個大企業(yè)集團也乘勢而為，舉辦了多次上海菜點的展銷活動。加之媒體的推波助瀾下，民眾對風(fēng)味美食的追尋興趣被極大地激發(fā)起來。不過陳娟娟希望記者強調(diào)一點，雖然這２０年來上海引進了大量的外省風(fēng)味，但中國風(fēng)味小吃的品牌建設(shè)嚴(yán)重滯后，除了綠波廊、南翔饅頭店、王家沙、避風(fēng)塘、沈大成、豐裕等幾家外，一般都只顧埋頭做事。其次，食品安全的問題也在激烈的競爭中暴露出來，有些小企業(yè)為了夾縫中求生存，降低成本，采用低劣的下腳油，也有用豬肺打進豬肉餡里的行徑發(fā)生。媒體與管理部門應(yīng)該聯(lián)手加強監(jiān)督。陳娟娟秘書長還認(rèn)為：在21世紀(jì)，國內(nèi)外風(fēng)味小吃集中在上海這樣的國際大都市是歷史的必然，上海的風(fēng)味小吃應(yīng)該是多元的，綠色的，同時承載著文化信息的。

風(fēng)味小吃在滿足人們口福享受的同時，還有強大的精神撫慰作用。今天上海人的懷舊，常常以過去的生活場景作背景，比如石庫門房子的鄰里關(guān)系，茶館、酒樓、澡堂、書場、劇院及老虎灶、煙雜店等世態(tài)百相，色香味俱全的風(fēng)味小吃自然也在誘發(fā)人欲、自我安慰的懷想之中。這也是今天老上海特別鐘情風(fēng)味小吃的內(nèi)在原因。