泥鰍王

劉　浪

俗話說：一招鮮，吃遍天。陽明湖畔有家古色古香的湖景大酒樓，當家大廚叫劉一手，今年五十多歲，生于烹飪世家。他有一道招牌菜：泥鰍拱豆腐。凡來這里吃過的，都對這道菜贊不絕口。

這道菜的做法很特別，先得從市場上買來鮮活的泥鰍，放入玻璃缸中用雞蛋清喂養(yǎng)。每天換水，待其吐故納新、體表顏色變淺時再撈出，然后再放入有適量清水的鍋里，用小火慢慢加熱。泥鰍先在鍋里暢游，隨著溫度升高，便在水里團團打轉。這時，在鍋邊貼上幾塊豆腐，泥鰍出于求生本能，拼命往清涼的豆腐里拱，最后燜死在豆腐里，只在外面留一小截尾巴。稍后，加上湯調味，收攏湯汁，勾薄芡，再圍邊點綴即成。此菜式妙趣橫生，原汁原味，清嫩爽滑，明油亮芡，做工講究，堪稱經典。

發(fā) 現

這天，劉一手正在菜市場上轉悠，突然手機響了，接起一聽，是經常給他送水產的王麻子打來的，只聽見王麻子在電話里激動地說：“劉師傅，我這里發(fā)現了一個寶物！”“什么寶物？”“一條泥鰍王，可大哩，你要不要過來看一看？”劉一手心生好奇，趕緊帶著徒弟阿強趕到了王麻子那個村。

一進村，劉一手就發(fā)現村頭的大池塘邊圍著不少人。塘水已經抽干，只在中央低洼處還有一片水。一條黑不溜秋的大家伙正現出半截身子，在水中一動不動，警惕地注視著四周。見劉一手到了，王麻子過來用手一指，說：“就是她，絕對是泥鰍！”

劉一手脫了鞋，卷起褲腳，踩著塘里的淤泥走近一看：黑溜溜的身子，小眼睛，觸須老長，果真是一條碩大的泥鰍，看樣子有五六斤重。憑眼光，這是一條有一定年數的泥鰍。再仔細一看，劉一手樂了，在這條泥鰍王的四周，還有數百條小泥鰍簇擁著。

王麻子先用篩網將泥鰍王打撈上來，然后吆喝眾人下塘在淤泥里捉起了泥鰍。一會兒工夫，泥鰍裝了兩大桶。劉一手讓王麻子先找人把兩桶泥鰍送到酒樓，然后問：“這口塘多少年了？”

王麻子告訴他，大概有五十多年了，從來沒干過。旱的時候，塘里厚厚的淤泥上面始終還有一層淺水。今年要不是他承包這口塘，誰也不會想著要將塘水徹底抽干。

劉一手說：“把這泥鰍送給我吧，我跟泥鰍打了一輩子交道，可這么大的泥鰍，還是頭一回見到呢！”王麻子答應了。

回到酒樓，劉一手讓阿強將泥鰍全部放入2號玻璃缸里養(yǎng)起來，接著，他又將那條泥鰍王放進桶里暫時養(yǎng)起來。這么大的泥鰍，他還沒想好怎樣處理。

疑 云

晚上，徒弟阿強對劉一手說：“師傅，你快過來看看?！眲⒁皇众s緊過去，發(fā)現玻璃缸里的泥鰍很不安分，總是在缸里煩躁地游來游去。雞蛋清放進去，所有的泥鰍都不理不睬。后來，有個別的泥鰍剛想吞食，立馬遭到其他泥鰍的攻擊。劉一手這下愣了，想了想，就對阿強說：“放心吧，餓了，他們自然會吃的?！?/p>

兩天以后，阿強告訴劉一手，玻璃缸里的泥鰍開始出現死亡。劉一手趕緊讓他將浮在水面上的死泥鰍撈出來，以免感染了別的泥鰍。劉一手覺得這批泥鰍有些反常。

突然，他想起那條泥鰍王，放在桶里不管不問這么長時間，她會不會死了？趕過去一看，那條泥鰍王正吐著黏液，伸著觸須，一副神圣不可侵犯的樣子。劉一手將她倒進1號玻璃缸，一到缸里，泥鰍王舒展身體，開始游來游去，特別是看到2號玻璃缸里的小泥鰍時，她一個急轉身游過去，隔著一層透明的玻璃，靜靜地望著她的兒女們。而那只玻璃缸里的泥鰍此時也發(fā)現了泥鰍王，一陣騷動后，便密密麻麻地在水里分成上下幾層，全排在缸邊，一動不動地凝望著泥鰍王。

看到這一幕，劉一手靈機一動，隨手摸了個雞蛋，將蛋清慢慢地倒入泥鰍王的缸里。泥鰍王沒有動靜，直到蛋清流到她面前，才用觸須碰了碰。然后，她圍著蛋清轉了個圈，又回到玻璃邊，依然和她的兒女們眼睛相對。突然，她尾巴一扭，姿勢優(yōu)美地在缸里翩翩起舞。她一邊游，一邊上下捕食在水里流淌的蛋清。2號玻璃缸的小泥鰍們開始伸長觸須，嘴唇微動。劉一手讓阿強端上蛋清，果不出所料，小泥鰍們爭相上前吞食起蛋清來。劉一手松了一口氣。

一段時間后，這批泥鰍開始派上用場。當劉一手開始從玻璃缸里撈泥鰍時，泥鰍王在1號玻璃缸里急速地游動，時不時凌空躥起，濺起陣陣水花。最后一次，她竟一躍老高，險些落到地上！

用野生池塘里的泥鰍做的菜，果然大有不同。泥鰍的軀干從豆腐中間呈拱形綻開，成形非常好。用筷子輕輕一挑，骨架和肌肉即刻分離，口味鮮美純正?？腿藗兌颊f，劉一手的這道菜已做到登峰造極的地步了。但不知怎的，面對客人的夸獎，劉一手心里卻始終高興不起來……

靈 驗

為了不讓泥鰍王看到這悲情的一幕幕，劉一手將她移到了另一個地方。誰知，沒隔幾天，他又遇到了新的情況。

這天，又有客人來點“泥鰍拱豆腐”。水溫上來的時候，鍋里的泥鰍沿著鍋邊，團團打轉。劉一手適時貼起豆腐，蓋上鍋蓋。幾分鐘后，等他揭開鍋蓋一看，他驚呆了：鍋里的泥鰍全都沒拱豆腐，而在水里活活燙死了。劉一手做這道菜近三十年，從來沒有遇到過這種情況。

他讓阿強撈出一批泥鰍再試。這回，劉一手不敢有絲毫馬虎，對水溫和火候的估算更是慎之又慎，可等他揭鍋一看，所有的泥鰍又都身體燙得發(fā)白，漂浮在水面上。劉一手后背一陣發(fā)涼。

不得已，劉一手只好又將泥鰍王搬了回來，這回，他將泥鰍王和小泥鰍們放進了同一個玻璃缸。泥鰍王和她的兒女們團圓了。小泥鰍們緊緊簇擁在泥鰍王的身邊，一起快樂地游動，又一起快樂地追逐著蛋清，一副其樂融融的樣子。劉一手都不忍心下手了，要求酒樓再進一批新泥鰍。

這天，王麻子來了，他見到劉一手，就問：“劉師傅，那條泥鰍王做了菜沒有？”劉一手一愣，說：“這么長時間，還惦著這事，是不是想讓我給你幾個錢？”王麻子說：“不是的，如果這條泥鰍王還在的話，我想把她送回去。那口塘清理完后，兩臺機子不停歇地往塘里灌水，可水總是淺淺的一層，灌不滿。老人說，那條泥鰍王肯定是鎮(zhèn)塘的神靈?，F在泥鰍王不在了，所以塘總是喝水，鎮(zhèn)不住邪了。”

劉一手心里忐忑起來，他趕緊說：“那好吧，這泥鰍王好像是有些靈性，我沒敢動她。你還是拿回去吧！”劉一手將泥鰍王撈出，裝入一只塑料袋里，王麻子將袋子捆在摩托車后座上，就急著回去了。

封 手

當天，湖景大酒樓來了一批外商，陪同領導點名要劉一手做這道招牌菜。劉一手沒辦法，只好吩咐阿強去撈2號玻璃缸里的泥鰍。

阿強臨撈的時候，像是自言自語，又像是對小泥鰍們說話：“泥鰍王回家了。對付了這批客人，運氣好的話，你們都可以回去了！”說話時，他閉著眼，胡亂地用篩網撈了一網，就送到廚房劉師傅那里。

泥鰍下鍋時，劉一手突然有些心神不寧；等豆腐下了鍋，看著一突一突的火苗，沒到時間，他竟鬼使神差般地揭開鍋蓋。就在這時，一條熱鍋里的泥鰍猛地跳了起來，帶著滾燙的水星“啪”地撞到他眼睛上，尖尖的下巴還在他的瞳孔里狠狠地扎了一下，痛得他半天睜不開眼。

這是泥鰍的又一次反常舉動。正在他百思不得其解時，王麻子打電話來了，說他在回去的路上和一輛貨車撞上了。人倒是沒事，就是那條泥鰍王被車軋得皮開肉綻，肚里竟擠出許多泥鰍卵來……

劉一手聽了心里一陣疼痛，想了半天，決定從此封手，再也不做“泥鰍拱豆腐”……

（題圖、插圖：魏忠善)