上海市金山區(qū)大型飯店餐飲具清洗消毒現(xiàn)狀調(diào)查

唐國平　唐　晨　張　學(xué)　何贊春　張偉菁　沈金蓮

餐飲具消毒可有效防止食物中毒和腸道傳染病的發(fā)生與流行，保障就餐者的身體健康。自我區(qū)成立食品藥品監(jiān)督所以來，加大了對轄區(qū)餐飲具消毒監(jiān)督監(jiān)測力度。但許多餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上還存在諸多的誤區(qū)。通過對我區(qū)大型飯店使用的餐飲具消毒效果的測定，分析可能影響餐飲具合格率的原因，為日常性監(jiān)督檢查及相關(guān)規(guī)范的制定提供措施依據(jù)，并結(jié)合金山區(qū)大型飯店食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的實(shí)施，從制度上進(jìn)一步保證餐飲具清洗消毒到位。お

1對象與方法

1.1對象

調(diào)查對象為我區(qū)所有經(jīng)營面積在500m2以上或250座以上正常營業(yè)的大型飯店，共38戶。并選取我區(qū)2005年7月—2006年8月監(jiān)督抽檢餐飲具的21戶中小型餐飲單位作為比較對象。

1.2方法

對38家大型飯店待用的餐飲具進(jìn)行監(jiān)督抽檢，結(jié)合中小餐飲單位餐飲具日常監(jiān)督抽檢情況。大腸菌群檢測按 GB14934-94方法進(jìn)行檢測［1］。

對38家大型飯店單位規(guī)模、食品管理人員(經(jīng)理)負(fù)責(zé)情況及使用的餐飲具清洗、消毒、保潔進(jìn)行調(diào)查。對其使用的餐飲具進(jìn)行消毒效果的抽檢，對調(diào)查中發(fā)現(xiàn)餐飲具消毒達(dá)不到衛(wèi)生要求的單位，組織經(jīng)理進(jìn)行專題培訓(xùn)；對少數(shù)大型飯店存在的餐飲具消毒不到位等現(xiàn)象進(jìn)行糾正。結(jié)合金山區(qū)食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的實(shí)施，從制度上進(jìn)一步落實(shí)餐飲具消毒的到位。お

2結(jié)果

2.1一般情況

38戶大型飯店中使用洗碗機(jī)消毒11戶，使用蒸汽、煮沸、電子消毒柜等物理消毒7戶，蒸汽等濕熱消毒和藥物混用14戶，使用藥物消毒6戶。

38戶大型飯店在食品安全專職經(jīng)理班成立前，有33戶食品管理人員有食品安全培訓(xùn)合格證，5戶食品管理人員無食品安全培訓(xùn)合格證；食品安全專職經(jīng)理班成立后，38戶大型飯店專職經(jīng)理經(jīng)過培訓(xùn)后均取得食品安全專職經(jīng)理培訓(xùn)合格證。

2.2餐飲具清洗、消毒、保潔調(diào)查

廚房的餐具調(diào)查：38戶大型飯店有專用清洗池的有36家，有2戶餐具清洗與洗菜池混用；我們根據(jù)每戶飯店每餐次餐具使用量來推算是否存在不消毒現(xiàn)象，結(jié)果有10戶未做到全部消毒；消毒后餐具的保潔達(dá)不到要求的有9戶。

包房的餐飲具調(diào)查：32戶大型飯店有專用的符合要求餐飲具清洗場所；6戶沒有符合要求的餐飲具清洗場所，其餐飲具的清洗、消毒、保潔流程由包房服務(wù)員自己實(shí)施，主要在水桶、面盆等可以移動的容器內(nèi)清洗。在38戶大型飯店中還有7戶未對包房餐飲具進(jìn)行消毒。消毒后餐具的保潔調(diào)查發(fā)現(xiàn)，保潔達(dá)不到要求的有14戶。

2.3洗碗機(jī)消毒與熱力、化學(xué)消毒餐飲具合格率比較

在5月—8月間連續(xù)3次對大型飯店進(jìn)行全覆蓋餐飲具的大腸菌群抽檢，每戶采樣30件，共1 140件。使用洗碗機(jī)消毒餐飲具有11戶，合格率為88.5%，用熱力、化學(xué)消毒合格率為71.6%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（表1）。

2.4大型飯店與中小飯店餐飲具合格率比較

大型飯店餐飲具合格率為76.5%，中小型飯店合格率為40%，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表2)。

2.5經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前后餐飲具合格率比較

大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施前，餐飲具合格率為72.2%，通過培訓(xùn)加強(qiáng)管理后餐飲具合格率為85.0%差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(表3)。お

3討論

我區(qū)大型飯店餐飲具消毒合格率較低，僅為76.5%(為了更能反映問題與選擇的調(diào)查季節(jié)有關(guān))，反映了我區(qū)大型飯店對餐飲具消毒的重視程度不夠，表現(xiàn)在有2戶大型飯店未能做到餐具專池清洗，還有10戶未做到餐飲具全部消毒，9戶保潔設(shè)施不符合要求，這些問題的存在影響了我區(qū)大型飯店餐飲具的合格率。2005年7月—2006年8月，我們對21戶中小飯店的餐飲具進(jìn)行了監(jiān)督抽檢，結(jié)果合格率僅為40%，比大型飯店低了36%，二者差異相當(dāng)明顯。自從實(shí)行大型飯店食品安全專職經(jīng)理負(fù)責(zé)制以后，合格率又從72.2%上升至85.0%。提示我們在今后管理中也將實(shí)施中小型飯店專(兼)職管理員制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理及培訓(xùn)，穩(wěn)定從業(yè)人員隊(duì)伍，規(guī)范各項(xiàng)制度，確保餐飲具清洗消毒到位。

我區(qū)自2006年上半年起積極探索食品安全監(jiān)管模式，牽頭實(shí)施了大型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，并結(jié)合金山區(qū)的實(shí)際情況，對大型餐飲單位經(jīng)理進(jìn)行了較為系統(tǒng)的食品安全知識培訓(xùn)，包括分析前階段餐飲具合格率低原因，采取的措施等。通過培訓(xùn)學(xué)習(xí)、參觀等方式，使“五常法”的管理模式在大型餐飲單位得到推廣。我們對參加大型餐飲單位經(jīng)理培訓(xùn)班前后餐飲具合格率比較，二者有明顯的差異，說明經(jīng)理負(fù)責(zé)制實(shí)施對提高我區(qū)餐飲單位食品安全系數(shù)起到了積極作用，也是食品安全監(jiān)管方面成功探索。

本次調(diào)查結(jié)果說明，用洗碗機(jī)消毒的餐飲具合格率高于熱力、化學(xué)方法消毒，二者有明顯的差異。而按照正確的消毒步驟，不同的消毒方法餐飲具合格率都應(yīng)該處在較高的水平［2］。說明許多大型餐飲單位在餐飲具清洗、消毒、保潔上存在許多問題和誤區(qū)；另一方面說明若有條件用洗碗機(jī)實(shí)施消毒，不失為一種好的方法。

在我區(qū)實(shí)施大型餐飲單位食品安全經(jīng)理負(fù)責(zé)制的基礎(chǔ)上，繼續(xù)做好完善工作，通過行業(yè)協(xié)會組織學(xué)習(xí)、培訓(xùn)、評比等活動，徹底改變大型餐飲單位餐飲具合格率低的現(xiàn)狀。不斷推進(jìn)中型餐飲單位經(jīng)理負(fù)責(zé)制，直至小型餐飲單位，以不斷提高我區(qū)餐飲單位食品安全整體水平，探索出一條適合我區(qū)特點(diǎn)食品安全監(jiān)管模式。

嚴(yán)把驗(yàn)收培訓(xùn)關(guān)，飲食單位開業(yè)前，從業(yè)人員必須具備相應(yīng)的洗刷、消毒、保潔設(shè)施、餐飲具消毒的知識，否則不發(fā)放衛(wèi)生許可證。餐飲單位掌握正確方法，嚴(yán)格消毒制度，專人負(fù)責(zé)，及時記錄，確保消毒質(zhì)量。監(jiān)管部門要加大執(zhí)法力度，增加監(jiān)測頻次，對不合格單位及時指導(dǎo)，對數(shù)次監(jiān)測均不合格者應(yīng)依法給予行政處罰。

在大型飯店中推廣餐飲具熱力和洗碗機(jī)消毒。一方面用洗碗機(jī)進(jìn)行餐飲具消毒的合格率比較的高，另一方面國家還強(qiáng)制規(guī)定了只有在餐飲具無法進(jìn)行熱力消毒的前提下，方可用化學(xué)洗消劑進(jìn)行洗滌和消毒。我區(qū)目前還有7戶大型飯店僅用藥物一種消毒方法對餐飲具進(jìn)行消毒，不僅與大型飯店不相匹配，而且藥物殘留而引起的危害也不可小視。

加強(qiáng)對存放在包房內(nèi)各類餐飲具的監(jiān)督管理，彌補(bǔ)監(jiān)管的真空地帶。我們在日常許可審核、監(jiān)管中往往注重廚房用餐飲具狀況而忽視了包房內(nèi)諸如茶杯、酒杯、筷子等餐飲具消毒保潔流程的審核和監(jiān)督管理，許多存放在餐桌上待用的隔夜餐飲具，未進(jìn)行重新消毒。因此，督促餐飲單位建立一套適合實(shí)際的包房內(nèi)餐飲具清洗、消毒、保潔流程和加強(qiáng)包房內(nèi)各類餐飲具的監(jiān)督管理是保證餐飲具安全衛(wèi)生的有力措施。お

4參考文獻(xiàn)

［1］GB14934-94. 食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)［S］.

［2］王文一，趙佳，沈震宇. 5種餐具消毒方法消毒效果及日常檢測調(diào)查［J］.上海預(yù)防醫(yī)學(xué), 2001，13（9）： 422.