小籠饅頭

上海人用饅頭指代包子已經(jīng)到了“爐火純青”的地步，練就了“望文轉(zhuǎn)讀”的絕活，比如許多上海人能夠看著菜單或水牌上的“小籠包”三個字，而嘴里自然而然地發(fā)出“小籠饅頭”四個音來，其實“肉包”、“菜包”等，一律如此。

上海人對于面食的感情和西北完全不同，在西北，面食是賴以生存的糧食，而在上海稻米坐了頭把交椅，面食則成了一種點心。上海人并不是不喜歡面食，甚至可謂挺喜歡面食的，無奈沒有北方血緣的上海家庭，在家中怎么也整不出像樣的面食來，最多也就只能燒碗面而已。

這樣一樣，小籠饅頭成了上海人對于面食“解饞”的一種恩物了。說了半天，上海的小籠饅頭究竟是什么樣的呢？小蒸饅頭當然是用小蒸籠蒸的，小一點的蒸籠放四五個，稍大一點的可以放十個，不管多大的蒸籠，一客（份）就是一籠，所以很奇怪，上海一客小籠究竟有多少個，是沒有定數(shù)的。小籠饅頭的面是未經(jīng)發(fā)酵的，用面粉和水后直接揉出來，搟成極薄的面皮，再包入事先拌好的肉餡，用手捏出一排漂亮的小褶子，頂上還留有一個小孔，非常的漂亮。

小籠饅頭的肉餡，是用純?nèi)舛绯?，不用蔥姜和其它任何香辛料，只有鹽、糖和料酒三樣，所以口味很淡，保持肉的原汁原味。肉餡里還有一樣東西，叫做肉皮凍，是用豬皮燒制后冷卻而成。肉餡里拌了肉皮凍，蒸后肉皮凍化開，就成了小籠饅頭的湯汁了。

然而，在肉餡中拌入肉皮凍實在是件“似易實難”的事，過去沒有冰箱，光是要制成合格的肉皮凍就是個挑戰(zhàn)，做得稠一點容易凍起來，然而成本卻太高，煮肉皮時多放點水吧，就是一大鍋湯，凍不起來。制成了肉皮凍后，拌肉餡，放少了沒有湯汁，放多了肉餡變得濕淋淋的，不容易包起來，而且湯汁太多，吃多了則會發(fā)膩。

湯汁是小籠饅頭的精髓，偷懶的上海人在此又省略了一個字，成了“湯”，所以北方人要是看到上海人只吃小籠饅頭，還一直在念叨著“湯”時，指的就是小籠饅頭里的湯汁。

一家好的小籠店，不僅僅是做出小籠，一蒸就完了。好的店家，追求的是“讓每個小籠都有湯，并且這些湯都能送進顧客的嘴里”。

小籠一定要用竹蒸籠隔水蒸，竹蒸籠透氣性好，不會把小籠蒸得太濕，卻又能充分布散熱量，如果是用新的竹蒸籠，還有一種特別的清香呢。好的店家，每次蒸過小籠后，都要仔細地洗凈蒸籠特別是籠墊，不僅是為了衛(wèi)生，更主要地還是為了防止小籠粘在蒸籠邊上或籠墊上，小籠的皮極薄，一扯易破，所以一定要洗凈蒸籠，你若是見到有的店只有那么幾個蒸籠，反反復復地蒸也不見他洗籠墊，那我勸你還是不要吃了，你便是有天大的本事，還是難保不會弄破那么一兩只的。沒有吃到小籠的“湯”倒是小事，把心情弄壞了可不劃算。如今有的店家投機取巧，在小籠饅頭下墊上一片胡蘿卜，主意是不錯，但總有些怪怪的。

說到吃小籠的本事，又有許多可以說說的了。吃小籠要蘸放了姜絲的米醋，鎮(zhèn)江醋太咸顏色又深，米醋正好，吃小籠蘸醋可以去膩。吃小籠，要有些筷子功，輕輕地夾在小籠的頂部，輕輕地提起，夾得太輕提不起，提得太快又易破，所以非要有耐心之人，才能享受到此美味。挾起小籠后，有許多人沒有本事移動到醋碟里，很多人挾后，快速移向自己，小籠半途滑落，掉在醋碟里，濺得一身是醋，這種吃法，仿佛是將小籠“扔”進醋碟里。

聰明的人往往用調(diào)羹“接一接”，再送到醋碟里蘸一蘸，依然放回到調(diào)羹里，輕輕咬破小籠的一邊，慢慢吸食小籠的湯汁，然后再把調(diào)羹輕輕放入醋碟，讓醋流進剛才咬破的小洞，隨后用筷子挾起，咬下半只來。這時一定要用筷子挾，若是直接用調(diào)羹送進嘴里，那就是“就醋送饅頭”，實不足取。老吃客都是用筷子挾起咬下的半只，把調(diào)羹里剩下的醋汁倒入剩下的半只小籠，讓醋能夠分幾次充分發(fā)揮作用。

老吃客并不只用善用醋而已，他們對于蒸小籠也很講究，他們絕不容忍的是蒸好了取下，沒有賣出去回到灶頭再蒸的。哪怕是現(xiàn)蒸，蒸得時間太長、太短都不行，時間太長，小籠的皮就塌了，時間太短，外皮粘牙，都不行，那些老吃客們往往要求吃一籠上一籠，而且吃一籠的時間，正好也是蒸一籠的時間。

賣小籠的大多是飲食店，必須先買“籌子”（如今已改成電腦小票了）再換小籠，有些老吃客，買好籌子不是一下子交給服務(wù)員的，而就分幾次交給服務(wù)員，為的就是要追求一個“新鮮出爐”。

有許多人吃小籠，再配碗雞鴨血湯或是油豆腐粉絲湯，這些湯也是上海小吃的特色，然而老吃客卻沒有這樣的吃法，他們一般都不要湯，即便要湯也是蛋皮清湯。問他為什么，他說湯會沖淡小籠的美味，小籠也會影響湯的特色，若是要“吃湯”，下回專門來。