油炸食品丙烯酰胺致癌嗎？

2005年是很奇怪的一年，似乎時時感到周圍的東西都跟致癌沾上了邊：不黏鍋上有特富龍，辣醬里有蘇丹紅，水產(chǎn)里有孔雀石綠，啤酒里的甲醛，又說保鮮膜里有聚氯乙烯及其增塑劑DEHA，后來連方便面這個懶漢的寵愛物也不能幸免，跟一個叫丙稀酰胺的攀上了親戚。

2005年8月底，大洋彼岸的美國加州，一名檢察官狀告包括肯德基的9家快餐店和食品制造商，要求法庭強(qiáng)制其在炸薯條等食品上標(biāo)明致癌物丙稀酰胺的含量。隨后，中國衛(wèi)生部也在9月1日根據(jù)WHO（世界衛(wèi)生組織）與FAO（世界糧農(nóng)組織）有關(guān)食品添加劑安全評價的聯(lián)席會議文件，公布了《食品中丙稀酰胺的危險性評估》報告。于是一場“油炸食品丙稀酰胺致癌”的新聞大戰(zhàn)在全國開始爆發(fā)。

丙烯酰胺是什么物質(zhì)？

丙烯酰胺本是一種工業(yè)原料，為白色透明片狀晶體，可溶于水、乙醇等，丙烯酰胺主要用于合成聚丙烯酰胺塑料、地下建筑堵水灌縫、油漆生產(chǎn)、金屬涂料、造紙及用作化妝品添加劑等。接觸高濃度丙烯酰胺者可發(fā)生神經(jīng)系統(tǒng)損害。

丙烯酰胺有毒，但可預(yù)防

丙烯酰胺可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑進(jìn)入人體，其中口服吸收最快。但經(jīng)皮膚接觸是職業(yè)性丙烯酰胺中毒的主要職業(yè)危害途徑，因此，對丙烯酰胺的密切接觸主要是指皮膚污染的程度。

丙烯酰胺是熟知的神經(jīng)毒物質(zhì)，早在1956年，就發(fā)現(xiàn)職業(yè)接觸丙烯酰胺人群中因直接刺激工人裸露部位的皮膚引起接觸性皮炎，出現(xiàn)紅斑、脫皮等和自主神經(jīng)功能紊亂，并進(jìn)一步出現(xiàn)周圍神經(jīng)損害。長期職業(yè)接觸丙烯酰胺的工人漸有全身乏力、肢體麻木，手發(fā)脹、多汗、脫皮，運(yùn)動障礙，已婚患者出現(xiàn)性功能障礙等癥狀。主要中毒臨床表現(xiàn)為慢性隱匿發(fā)病的多發(fā)性周圍神經(jīng)病。接觸高濃度丙烯酰胺后可出現(xiàn)小腦功能障礙。重度中毒者的小腦功能障礙于脫離接觸數(shù)周后可以消退，繼之出現(xiàn)周圍神經(jīng)損害。臨床實踐證明，慢性丙烯酰胺中毒是完全可以預(yù)防的，按規(guī)程生產(chǎn)可以防止皮膚接觸，而車間空氣濃度控制在衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)0.3毫克/米3以下并不難做到。近年的中毒事件無一例外是違反操作規(guī)程所導(dǎo)致的意外事故所引起。

新的發(fā)現(xiàn)令人吃驚

真是不查不知道，一查嚇一跳。許多淀粉類物質(zhì)經(jīng)高溫烹調(diào)后特別是經(jīng)油炸、烘烤后丙烯酰胺含量直線上升。以炸薯條中含量最高，平均達(dá)1312微克/千克，而在魚、肉、啤酒以及蒸煮食品中含量較低。FAO/WHO估算發(fā)達(dá)國家人群通過食物的接觸水平介于0.3～0.8微克/千克之間。下面是一組典型的數(shù)字。

致癌的危險度有多大

現(xiàn)在公眾最關(guān)心的是丙烯酰胺致癌的危險度究竟有多大。

2002年以來，國際間有關(guān)丙烯酰胺與食物安全性評價的文獻(xiàn)，認(rèn)為淀粉類食物經(jīng)高溫烹調(diào)后特別是經(jīng)油炸后確可使食物內(nèi)丙烯酰胺含量大幅上升。溫度若高于120℃，溫度越高，丙烯酰胺生成量越增加。

已有的流行病學(xué)調(diào)查研究資料均不能證明與人的各種腫瘤的發(fā)病增加有顯著關(guān)系。有關(guān)專家建議，目前還沒有具體降低食品中丙烯酰胺水平的方法，最好的預(yù)防方法是注意平衡膳食。