《山家清供》：山鄉(xiāng)農(nóng)家的綠色食譜

王永厚

民以食為天。飲食是人類生存和發(fā)展的第一需要，一日不可無。我國先民早在5000多年前就嘗百草，吃野果，探求食物與人的關(guān)系，在開辟食物資源及食品制作工藝方面取得巨大成就，居世界之冠，向來為各國人民所仰慕。我國的飲食文化源遠(yuǎn)流長，具有豐富的內(nèi)涵。歷史上留傳下來的飲食專著及有關(guān)文獻(xiàn)，卷帙浩繁，難以數(shù)計(jì)。而宋代林洪的《山家清供》，從內(nèi)容到形式都獨(dú)具特色，堪稱是佼佼者。

林洪，字龍落，號(hào)可山人。關(guān)于他的故里，有兩種說法：一是泉州（今福建），一是錢塘（今杭州）。筆者傾向后一說。因在書名著者下注“和靖先生裔孫”，在書內(nèi)“寒具”節(jié)中也有“吾翁和靖先生”之句。據(jù)史載，和靖先生（即林逋）為錢塘人。林洪生活于南宋理宗（趙昀）在位時(shí)期（1225-1264年），是位隱士，他一生從未走上仕途，淡泊名利，博覽群書，學(xué)識(shí)淵博，常游名山大川，自稱“游江淮二十秋”，與時(shí)人陳秋巖、劉漫塘過從甚密。林氏以詩聞名于世。他又是美食家，由于長期生活在山野農(nóng)村，對(duì)素食情有獨(dú)鐘，并有深入研究。留世著述，除《山家清供》外，尚有《山家清事》、《茹草記事》等。

《山家清供》二卷，共分102節(jié)（上卷47，下卷55），另附“茶供”、“新豐酒法”二節(jié)。全書廣收博采，主要收錄以山野所產(chǎn)的蔬菜（豆、菌、筍、野菜等）、水果（梨、橙、栗、杏、李等）、動(dòng)物（雞、鴨、羊、魚、蝦、蟹等）為主要原料的食品，記其名稱、用料、烹制方法，行文間多利用有關(guān)歷史掌故、詩文等。內(nèi)容豐富，涉獵廣泛。

綠色食品是當(dāng)今熱門話題，吃素食是一種時(shí)尚，古代對(duì)此就有深刻認(rèn)識(shí)，先民很早就提出“食不可無綠”。東漢思想家王充曾說：“欲得長生，腸中當(dāng)清；欲得不死，腸中無滓。”（《論衡》）清代美食家李漁在《閑情偶寄·飲饌》中也提到：“飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬?！闭J(rèn)為粗食淡飯，既是保健食品，又能養(yǎng)成節(jié)儉的風(fēng)氣?！渡郊仪骞匪鶖⑹称?，并非豪門顯貴大擺宴席的珍饈異饌，美味佳肴，而是尋常百姓的普通飯食，許多都是利用源于自然、無污染的蔬菜、水果、野果及動(dòng)物等為原料而制作的綠色食品，這是《山家清供》的顯著特點(diǎn)。如“山家三脆”，是把嫩筍、小蕈（即菇）和枸杞放進(jìn)水里煮開，加香油、鹽、胡椒及醬醋拌食，或加面做成湯餅。有詩贊曰：“筍蕈初萌杞菜纖，燃松自煮供親嚴(yán)。人間肉食何曾鄙，自是山林滋味甜?！痹S多野菜、野果都可充當(dāng)食品，受到山村農(nóng)家的青睞，如薺菜（即苦菜），周作人在《故鄉(xiāng)的野菜》中說：“薺菜是浙東人春天常吃的野菜，鄉(xiāng)間不必說，就是城里只要有后園的人家都可以隨時(shí)采食?！睍幸步榻B了吃薺菜的方法：用醋、醬拌食，如嫌苦，再加些姜、鹽即可。這種野菜，不僅用以充饑，還能起到“安心益氣”作用。

我國素有喜食豆制品的習(xí)俗。豆古稱菽，包括黃豆、黑豆、綠豆、蠶豆、豌豆、扁豆等多種，是“五谷”之一。宋應(yīng)星在《天工開物》中說，菽“果腹之功，在人日用，蓋與飲食相終始。”認(rèn)為豆類既能“代谷”，又可“充蔬”，所制各種“蔬餌膏饌”，是正宗“國菜”。書中載有“東坡豆腐”、“鵝黃豆生”、“雪霞供”、“豆粥”等系列豆制食品。如在“鵝黃豆生”中介紹了生豆芽菜的方法：是在盆中“鋪沙植豆”，采用人工保溫、灑水等措施，使豆發(fā)芽。將豆芽用油、鹽、香料調(diào)味，然后用麻餅卷著吃，風(fēng)味特佳。作者自稱在外游歷時(shí)，每當(dāng)起想這一美味，就想趕緊回家滿足這一口福。又如“雪霞供”，是用芙蓉花烹調(diào)豆腐，這種食品，紅（花）白（豆腐）交錯(cuò)，如同“雪霽之霞”，名稱也富有詩意。

提倡素食，但并非一概反對(duì)肉食。書中也有雞、鴨、羊、魚等肉類食品，但都制作簡(jiǎn)易，食之也不覺油膩，如“黃金雞”：是把雞毛脫去，洗凈，用麻油、鹽水煮熟，加進(jìn)蔥椒，吃之爽口，確是山鄉(xiāng)農(nóng)家的普通食品。

我國自古就有食藥同源、寓醫(yī)于食的思想傳統(tǒng)，即通過飲食達(dá)到健身和疾病防治的目的。書中載有多種這類食品，如“酥瓊?cè)~”：把瓊?cè)~蒸餅，薄薄地切成片，將蜂蜜涂上或涂上油，用火烤，然后放到紙上散散火氣，食之松脆，能“止痰化食?！庇秩纭吧n耳飯”：采蒼耳嫩葉洗凈，用姜、鹽、苦酒拌成生菜，也可加米粉做成干糧，可治療風(fēng)疾，杜甫有“蒼耳況療風(fēng)，童兒且時(shí)摘”的詩句。再如“地黃燾回薄保就是用地黃搗汁和面做的面片，這種食品能驅(qū)治腹中寄生蟲。

《山家清供》中所記雖系家常食品，材料易得，但制作技藝各不相同，有的堪稱一絕。如“蟹釀橙”：選黃熟的大橙子截去頂，剜掉肉瓤，留少許液汁，將蟹肉放進(jìn)裝滿，再將頂蓋上，放進(jìn)盆里用酒醋水蒸熟，再加醋、鹽拌食，有酒、菊、香橙、螃蟹的風(fēng)味，食之“既香而鮮”?！皳芟脊敝薪榻B了涮兔肉法：林氏昔游武夷山，往訪隱士時(shí)，曾獲一兔，當(dāng)時(shí)無廚師，他們便將兔肉切成薄片，用酒、醬、胡椒等腌一下，燒開半鍋水后，用筷子夾肉片放到開水里，擺熟了吃。還有詩：“醉憶山中味，渾忘貴客來?！睍胁⒏阶ⅰ柏i羊皆可”，這說明南宋時(shí)已有涮豬羊肉的食品了。當(dāng)時(shí)還能制作冷面，該書“槐葉淘”記述：盛夏時(shí)采摘高處的青槐葉，搗汁和面，做成細(xì)面條，煮熟后，放進(jìn)冷水浸泡，撈出后用醬醋澆拌。這種冷面，清香而又爽口。杜甫盛贊此品“經(jīng)齒冷于雪”，并說“君王納涼晚，此味亦時(shí)須?！保ā痘比~冷淘》詩）還有一種“寒具”，是預(yù)制可以保存的食品，《齊民要術(shù)·餅法》中稱之為細(xì)環(huán)餅。做法是：以蜜調(diào)水和面，搓成細(xì)條，扭作環(huán)形，類似麻花，用麻油煎成，食之油香酥脆。這種食品，“可留月余，宜禁煙用”，是古代寒時(shí)節(jié)的節(jié)令食品。后來發(fā)展成為四季皆宜的食品，南京的“寒具”很出名，被列為“健康七妙”之一。

《山家清供》的另一特色是它的編著形式。該書配合內(nèi)容所述，穿插許多有關(guān)歷史掌故、詩文等，說史敘事，詩文結(jié)合，增強(qiáng)了該書的可讀性。如在“冰壺珍”中記述：宋太宗（趙匡義）曾問蘇易簡(jiǎn)（翰林學(xué)士）：食物中什么才稱得上珍品？蘇答：食無定味，適口為珍。并說：齏（ji基）汁最美。是指浸上腌菜加上綠豆的清面菜湯，喝了能止醉解渴。還有“玉糝（shen身，谷粒碾磨的小渣）羹”，所記的是蘇東坡某日晚上與其弟子由飲酒，喝到痛快時(shí)，便把蘆藤捶爛煮上，不用其他料物，只再加進(jìn)研碎的白米為糝一塊吃。東坡忽然放下筷子拍案說：“若非天竺酥酡（古印度酪制食品），人間決無此味?！睍兴姼韪?，隨處可見，如“土芝丹”，土芝即芋，在介紹用糠皮火燒烤之后，即引又居山人詩：“深夜一爐火。渾家團(tuán)磣；煨得芋頭熟，天子不如我。”又如“蜜漬梅花”開頭即引楊萬里詩：“甕澄雪水釀春寒，蜜點(diǎn)梅花帶露餐。句里略無煙火氣，更教誰上少陵壇?！碧K東坡是美食家，但他并不追求山珍海味，也提倡清淡的素食，如在“豆粥”中就引錄他的詩：“豈知江頭千頃雪，茅檐出沒晨煙孤。地碓舂粳光似玉，沙鍋煮豆軟如酥。老我此身無著處，賣書來問東家住。臥聽雞鳴粥熟時(shí)，蓬頭曳杖君家去”。書中還有“山海羹”，這是用筍蕨和魚蝦等調(diào)制的食品，在介紹做法之后，又引梅屋詩：“趁得山家筍蕨春，供廚烹煮自炊薪。倩誰分我杯羹去，寄與中朝食肉人。”這些詩，并非可有可無，它們既加深了所述內(nèi)容的理解，又提升了閱讀興趣。

還須提及的是，《山家清供》雖系古籍，但它就事論事，從不引經(jīng)據(jù)典，文字也不古奧艱深，讀之通暢易曉，如“梅粥”節(jié)：“掃落梅英，凈洗；用雪水煮白粥，候熟同煮?！币话闳硕伎勺x懂。這也是該書受到好評(píng)、易于流傳的原因之一。

自《山家清供》問世后，至今近800年來，已出版多種版本，主要有：明·萬歷三十五年（1597年）抄本；清·同治十三年（1874年）虞山顧氏《小石山房叢書》刻本；梁希談、梁世文校本（年代未詳）；民國六年（1917年）上海涵芬樓《說郛》叢書刻本；民國二十五年（1936年）上海商務(wù)印書館《夷門廣牘》影印本；1985年中華書局據(jù)《叢書集成初編》重印本；1988年上海古籍出版社匯集的《說郛三種》影印本；1989年中國商業(yè)出版社《中國烹飪古籍叢刊》本；2004年云南人民出版社出版的《中華飲食物語》的《食之語》分冊(cè)，將《山家清供》收進(jìn)，除原文外，尚有譯文，附加彩圖，采用新式標(biāo)點(diǎn)，精致線裝，是較好的版本。

附言：筆者在本文中對(duì)《山家清供》撰者林洪故里問題，提出認(rèn)為錢塘（今杭州）人，依據(jù)是書中指明林洪為林和靖后裔。后經(jīng)查史料記載，稱和靖先生隱居西湖終身未娶……對(duì)此又產(chǎn)生疑團(tuán)。乃致函浙江大學(xué)游修齡教授，向其請(qǐng)教。很快得到答復(fù)。游先生復(fù)信如下：

“永厚同志您好。

函悉。冒充名人后裔，歷代皆有，至今依然。你所看到的林洪一條，可能系后人摻入。我再舉一例：明·焦摺隊(duì)裉么曰啊吩孛鞴史館太史陳嗣居家時(shí)，有書生攜詩稿求見，自稱和靖第十代孫。陳不予揭破，熱情接待，并取出和靖?jìng)髡?qǐng)書生誦讀，當(dāng)這位書生誦至和靖終身不娶無子女一節(jié)時(shí)，滿面羞慚，低頭不語。陳戲贈(zèng)一詩云：和靖當(dāng)年不娶妻，如何后代育孫兒？想君自是閑花草，不是孤山梅樹枝！

游修齡2006.4.3”