美食——充分的待客心意

未出國(guó)門，總以為中國(guó)菜是世界第一。多年前有次陪日本攝影師環(huán)島拍攝臺(tái)灣地區(qū)頂級(jí)美食系列，途中問(wèn)其走遍全球，究竟何國(guó)的料理最為可口，本以為他會(huì)回答是中菜，沒(méi)想到答案竟是:"幾乎都好吃，很難取舍。"

香港的大街小巷處處可見(jiàn)粥品面店，隨意找一家坐下來(lái)吃，無(wú)論是云吞撈面?鮑魚粥還是蠔油芥藍(lán)，都有一定水準(zhǔn)。"食在廣州"是公認(rèn)的事，蓋羊城人天生味覺(jué)異常敏銳，所謂"知味方之烹"是也，且廣州物產(chǎn)富饒，選材廣博奇雜，擷眾所長(zhǎng)，融合中西，不拘一格，自然飲食精進(jìn)。究其因，主要是因?yàn)?949年國(guó)民政府潰敗，昔日王孫貴族?將相政要紛紛避走港?臺(tái)，官?gòu)N名師亦在隨員之列。這些名廚多因主人食指浩繁或風(fēng)光不再而流落民間，卻也造就了臺(tái)灣和香港社會(huì)精美的飲食文化。

懂不懂吃，只要看當(dāng)?shù)厝伺胝{(diào)所花的時(shí)間即明白過(guò)半，香港的各類粥品都是以米水一與二十比例煨煮兩小時(shí)，使米粒與水合一才竟全功，盡心費(fèi)時(shí)當(dāng)然好吃。正如同法式龍蝦湯用魚肉?蝦膏?蝦殼?洋蔥?胡蘿卜以文火精煉四五小時(shí)方成。像麥當(dāng)勞這種速成的美式餐飲文化能在該國(guó)大行其道，可見(jiàn)該地百姓味覺(jué)之易足與遲鈍，法國(guó)人常自豪地說(shuō)全巴黎只有一家麥當(dāng)勞，且是為巴黎的美國(guó)觀光客而設(shè)，巴黎人是不屑吃這種垃圾食品的，所以當(dāng)麥當(dāng)勞巴黎店開(kāi)張的第一天，聞風(fēng)而來(lái)的巴黎人在初嘗一口漢堡后，不約而同地把其中的酸黃瓜丟得滿地。

日本料理在戰(zhàn)前幾乎乏善可陳，烹調(diào)手法十分簡(jiǎn)單，隨著經(jīng)濟(jì)起飛成為世界一等富國(guó)后，世界各國(guó)的第一流餐廳紛紛在東京開(kāi)設(shè)分店，如香港的"福臨門"在銀座，法國(guó)的"銀塔"在New Otani飯店，使日本人不必遠(yuǎn)渡重洋即可在國(guó)內(nèi)享受天之美饌，受此風(fēng)尚影響砥礪之下，日本料理亦揚(yáng)棄古典守舊的煮法，擷取法國(guó)料理的精髓，推出新懷石料理，連餐館之裝潢都有法國(guó)風(fēng)，再加上現(xiàn)代人幾乎個(gè)個(gè)為營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩所苦，清淡的日本料理，自然成為食坊的新寵，法式日本料理能兼顧健康與氣氛，抓住時(shí)代的脈動(dòng)，因此能在世界美食中后來(lái)居上，獨(dú)樹(shù)一格。

所以說(shuō)，只有在富裕的社會(huì)，餐館才會(huì)充分發(fā)揮待客之心意，上海在富裕以后，飲食為之精進(jìn)，不遑多讓香港，只因長(zhǎng)久習(xí)慣貧窮生活，一旦暴發(fā)，仍無(wú)法擺脫太甜?太油?太咸的舊思維，隨著人民生活富裕，現(xiàn)今上海的餐廳口味也已呈現(xiàn)不厭其精并不失食物的原味本性。有歷史性的餐館經(jīng)營(yíng)者本身無(wú)不來(lái)自具餐飲背景的家庭，世代相傳，大凡世界級(jí)美食名店如法國(guó)的"泰耶旺"，香港的"福臨門"，東京的"吉兆"都是如此，僅有商業(yè)?企管背景，而缺乏家傳淵源者是不可能成就美食名店的。有些讀者或許會(huì)問(wèn)本書為何獨(dú)缺美國(guó)餐館，理論上世界第一強(qiáng)國(guó)，應(yīng)有不錯(cuò)的廚師前往投靠，可惜美利堅(jiān)人民普遍對(duì)吃不甚講究，"只有食客知味，廚師表現(xiàn)才會(huì)精彩"，紐約65街的Daniel，51街的Le Bernardin雖有不錯(cuò)的風(fēng)評(píng)，但仍不足以堪稱世界級(jí)的餐廳。近年來(lái)紐約也有幾家融合法國(guó)?日本?泰國(guó)等料理精華自成一格的，且裝潢充滿后現(xiàn)代主義，如Nobu?Vong等，惟尚待時(shí)間考驗(yàn)。

本書承蒙臺(tái)灣《中國(guó)時(shí)報(bào)》副總編輯駱紳兄的鞭策與鼓勵(lì)，十年來(lái)駱兄無(wú)時(shí)無(wú)刻不催促我把世界第一美食行之于文。這樣先有了主干，再添枝葉，經(jīng)常有朋友相告某國(guó)某家才是世界第一，于是又利用周末飛去該地求證，如此下來(lái)終于也給世界第一定了調(diào)，相信不致于太過(guò)離譜。

《世界第一美食》

楊怡祥 著

新星出版社

2006年8月出版