營養(yǎng)師“會(huì)診”大眾菜品

一直以來，《中國大廚》都想在營養(yǎng)方面做做文章，一是因?yàn)?，不止有一位讀者朋友建議我們?cè)谥v菜譜的時(shí)候講講營養(yǎng)搭配知識(shí)。據(jù)調(diào)查，80%的廚師對(duì)于營養(yǎng)的認(rèn)識(shí)是空白的，而食客對(duì)于“健康飲食”的知識(shí)和要求卻日益增強(qiáng)。另一個(gè)事實(shí)是，目前餐飲界內(nèi)出現(xiàn)了一些以“營養(yǎng)”、“養(yǎng)生”為招牌的餐廳飯店， 據(jù)預(yù)測(cè)，在未來的幾年，營養(yǎng)會(huì)成為餐飲發(fā)展的新增長點(diǎn)。

采訪對(duì)象：

李利鋒

廚師出身，3年前開始接觸營養(yǎng)飲食，現(xiàn)就職于山西醫(yī)科大學(xué)第一醫(yī)院營養(yǎng)科，主管營養(yǎng)膳食和營養(yǎng)搭配。

王旭峰

甘肅人，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院畢業(yè)，食品營養(yǎng)碩士，現(xiàn)為北京某學(xué)校營養(yǎng)學(xué)科教師。

張世學(xué)

遼寧海城人，從廚12年，擅長遼菜、川菜、營養(yǎng)菜制作，現(xiàn)任海城萬潤營養(yǎng)美食館總廚。

甘泉

現(xiàn)任武漢小藍(lán)鯨飯店行政總廚。

徐寶良

本科學(xué)歷，營養(yǎng)師、國家高級(jí)西式烹調(diào)師。畢業(yè)于揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院烹飪與營養(yǎng)科學(xué)系?，F(xiàn)任搜廚網(wǎng)培訓(xùn)總監(jiān)，并兼任多家大型餐飲管理公司高級(jí)管理顧問。

營養(yǎng)是個(gè)大的賣點(diǎn)

武漢的“小藍(lán)鯨”一直提倡健康飲食，他們?cè)陔娔X上安裝營養(yǎng)測(cè)試軟件“營養(yǎng)計(jì)算器”，專門測(cè)試每種原料的營養(yǎng)成分，并請(qǐng)營養(yǎng)師合理搭配原料，從營養(yǎng)角度給廚房的新菜把關(guān)。據(jù)廚師長甘泉介紹，目前賣得最好的“花菇扒蘆筍”就是他們經(jīng)過營養(yǎng)改良之后的旺銷菜，原先花菇和蘆筍都是單獨(dú)入菜，花菇燒制，蘆筍清炒，營養(yǎng)師建議“蘆筍所含的蛋白質(zhì)、碳水化物、多種維生素和微量元素的質(zhì)量優(yōu)于普通的蔬菜，能增進(jìn)食欲，幾乎不含脂肪，與含有大量B族維生素的小花菇相搭配，大增其抗氧化功效，為現(xiàn)代社會(huì)減輕壓力、緩解疲勞的首選菜肴。”在菜譜上標(biāo)上營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)后這道小菜日售30多份。

又如“神州山河”：用豬肉丸子、魚圓和冬筍一起燉制而成，制作方法沒什么特別之處，但是其搭配是營養(yǎng)師建議的，因?yàn)椤柏i肉搭配低脂肪、低糖、多纖維素的冬筍，對(duì)于平衡體液的酸堿值，減少脂肪的吸收大有好處，并能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，改善肝功能，有利于減肥、防癌，再配上含不飽和脂肪酸較多的草魚，對(duì)于心血管病人更是良好的食物?！辈俗V中加上如此“評(píng)說”，立即成為食客必點(diǎn)之菜。

還有“蔥燒山藥鹿筋”，本來這樣的菜肴是女士不喜歡點(diǎn)的，但是因?yàn)榧恿藸I養(yǎng)師的點(diǎn)評(píng)和建議，成了請(qǐng)客中必為女士準(zhǔn)備的菜品之一，因?yàn)椤奥菇詈胸S富的膠原蛋白，維生素A豐富，能增強(qiáng)新陳代謝，抵抗體內(nèi)‘自由基的氧化，使皮膚更富有彈性和韌性，搭配山藥，具有美容養(yǎng)顏、延緩衰老之功效，外圍鮮綠的小油菜，更顯清心淡雅，營養(yǎng)豐富?！?/p>

以上這些原本在菜譜中不起眼的菜品因?yàn)闋I養(yǎng)師的合理搭配和點(diǎn)評(píng)而多得顧客的青睞。

遼寧海城的“萬潤營養(yǎng)美食館”是當(dāng)?shù)匚ㄒ灰患乙誀I養(yǎng)為招牌的小餐廳，營業(yè)面積只有200平米，但生意還不錯(cuò)。萬潤的老板是美食愛好者，同時(shí)對(duì)營養(yǎng)保健有研究。萬潤開業(yè)后推出了滋補(bǔ)保健菜單，比如，滋補(bǔ)腰子鍋、清湯羊腦等，在這些菜品特點(diǎn)中都注明其營養(yǎng)成分保健作用。當(dāng)時(shí)老板的想法是以“營養(yǎng)保健”為賣點(diǎn)，帶動(dòng)家常菜、遼菜。雖然萬潤營養(yǎng)美食館的一些做法仍有前幾年“滋補(bǔ)菜”的影子，而非純正的營養(yǎng)概念，但是取得的效果是令人興奮的。

你的旺銷菜是否健康？

李利鋒跟廚師打交道多年，他說，有很多飯店的旺銷菜都是典型的非健康菜。這些菜品銷售多了對(duì)客人來說是不負(fù)責(zé)任的。另外，如果遇到敏感客人，出現(xiàn)身體不適，恐怕會(huì)影響餐廳生意和聲譽(yù)。

比如，當(dāng)前熱銷的“茶皇蝦”，雖然顏色搭配很和諧，口味也不錯(cuò)，但是這種搭配是非常不妥的。海味和茶葉搭配會(huì)引起便秘，且有可能致癌。

“土豆燒牛肉”，雖然土豆和牛肉營養(yǎng)成分都很豐富，但是這兩者結(jié)合后，牛肉的礦物質(zhì)和土豆中的成分融合在一起反而不容易被吸收，不好消化，不適合腸胃功能弱的人食用。

“黃瓜拌花生米”是很多店都在賣的涼菜，但是食用后傷脾胃。

“板栗燒牛肉”：腸胃功能弱的食客食用后會(huì)嘔吐。

“奶油香芋卷”也是很多店里的甜品，它將芋頭蒸熟打碎，釀入香蕉中，炸后淋奶油。雖然口味香甜，但是芋頭和香蕉搭配會(huì)使人胃腹脹痛。

“香芹炒雞絲（兔絲）”，香芹和雞肉一起搭配會(huì)傷元?dú)?，讓人體力匱乏，和兔肉搭配吃多了會(huì)掉頭發(fā)。

“醉蝦”：廣東、福建以及上海一帶食客很喜歡的美味。然而，這種吃法對(duì)人體是有害的。因?yàn)槲r類含有豐富的完全蛋白質(zhì)，只有在充分加熱變性凝固，部分分解成氨基酸后，才易被人體吸收。生吃或半生不熟吃，都會(huì)對(duì)體內(nèi)一些有益健康的酶類產(chǎn)生不利影響。其次，從流行病學(xué)上講，這種吃法很容易得肝吸蟲病或其他寄生蟲病。

另外，“田園時(shí)蔬拼盤蘸醬”：蔬菜中含有大量的維生素、無機(jī)鹽和膳食纖維，生吃有利于維生素C的吸收。但如果將黃瓜、胡蘿卜、西芹、青椒、生菜等拼在一起生吃，胡蘿卜會(huì)破壞辣椒、西芹中的維生素C，營養(yǎng)價(jià)值大大下降。此外，胡蘿卜中的胡蘿卜素屬于脂溶性的維生素，用油炒過之后才易于消化吸收。所以，拼盤不要拼太多原料，黃瓜、生菜、小西紅柿、青椒搭配上桌就可以了。

營養(yǎng)師抽樣“會(huì)診”大眾菜品

以下幾道原料普通、制作方法大眾的菜肴為例，我們請(qǐng)營養(yǎng)師來個(gè)精確會(huì)診。（以下菜品制作/張世學(xué)）

清湯滋補(bǔ)羊腦

原料：羊腦400克，枸杞10粒，南瓜一個(gè)，人參一顆。

調(diào)料：高級(jí)清湯350克，鹽2克，味精3克，料酒5克。

制法：1、將羊腦加入料酒汆水去腥備用。2、將南瓜制作瓜盅，清洗干凈，把羊腦、人參、枸杞擺在瓜盅里。3、起鍋將調(diào)料燒開倒入瓜盅內(nèi)，上籠旺火蒸50分鐘即可。

特點(diǎn)：羊腦與人參、枸杞同煮，滋補(bǔ)強(qiáng)身。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

首先可以肯定的是用蒸的方法能最大限度地保存原料營養(yǎng)，南瓜、枸杞、羊腦（低脂肪、高蛋白，對(duì)肝血虛所致的頭痛、頭暈有益處）都有滋補(bǔ)作用，結(jié)合一起效果不錯(cuò)。但是，進(jìn)補(bǔ)類的原料量多無益，所以人參可以去掉。另外建議加點(diǎn)汆水的蔬菜，營養(yǎng)更平衡。

金絲豆沙香蕉

原料：香蕉250克，面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，清水50克，豆沙100克，雞蛋液25克。

調(diào)料：色拉油1000克，綿白糖100克。

制作：1、香蕉去皮，切成3厘米段，每段再縱切成兩半。將一半放入盤中，灑上一些淀粉，之后均勻地灑上豆沙，再用另一半香蕉蓋上，即成豆沙香蕉坯。然后在香蕉坯兩面略灑一些淀粉。 2、將面粉50克，泡打粉2克，生粉20克，水50克，雞蛋液25克調(diào)成脆炸糊，將香蕉坯掛糊。3、鍋內(nèi)放油，燒四成熱時(shí)將香蕉坯逐個(gè)下入油鍋中炸至有脆殼時(shí)撈起，待油溫六成熱時(shí)將香蕉復(fù)炸一次。 3、起鍋，放入少許油、糖、水，小火熬至糖汁變成淺黃色，放入香蕉翻炒出鍋。

特點(diǎn)：此菜內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

從營養(yǎng)學(xué)角度，不贊成油炸食品，第一，香蕉油炸后破壞本身的營養(yǎng)成分，第二，香蕉外面掛糊之后再油炸對(duì)人體更不好，因?yàn)榈矸塾驼ê笠字掳?。熬糖汁時(shí)溫度過高，也容易產(chǎn)生致癌物質(zhì)。

另外，介紹一下香蕉的營養(yǎng)：香蕉熱量低，含有稱為“智慧之鹽”的磷，又有豐富的蛋白質(zhì)、糖、鉀、維生素A和C，可以預(yù)防中風(fēng)和高血壓，能潤腸通便，清熱解毒。

香蕉雖然營養(yǎng)價(jià)值高，但是并非適宜人人吃，它含鉀高，患有急慢性腎炎、腎功能不全者，都不適合多吃。此外，香蕉糖份高，患糖尿病者也不要多吃。

紅燒兔肉

原料：兔肉500克，冬菇45克，冬筍25克。

調(diào)料：姜3克，料酒10克，茴香適量，一品鮮醬油10克，老抽3克，精鹽1克，糖、胡椒粉2克，色拉油少許,老湯150克。

制作：1、兔肉改刀切塊，冬筍切塊。2、兔肉加入少許嫩肉粉、鹽、味精、蔥姜水腌制10分鐘，入五成熱的油鍋中過油至八成熟，撈出備用。3、鍋內(nèi)放入色拉油，下冬菇、冬筍、姜、茴香、料酒、一品鮮醬油、胡椒粉、鹽、老抽、老湯、糖、兔肉中火燒至熟并收汁，起鍋入盤即可。

特點(diǎn)：兔肉富含蛋白質(zhì)及鈣、磷、鐵等微量元素，營養(yǎng)豐富。

營養(yǎng)點(diǎn)評(píng)

從營養(yǎng)角度講，我們不贊成燒制老抽，這樣會(huì)出毒素，另外，五成熱的油溫略高，損失營養(yǎng)，如果必須用高油溫就要速炸，另外燒制時(shí)間也要縮短，在保證成熟的前提下，可用大火速燒。在原料搭配上，兔肉有“葷中之素”的稱號(hào)，瘦肉含量95%以上,富含人體必需的18種氨基酸，有“美容肉”的美稱，適合推薦給孕婦和兒童，搭配冬菇（具有防治感冒、降低膽固醇、防治肝硬化和抗癌作用）非常健康。

但需要注意的是，兔肉性涼，吃兔肉的最好季節(jié)是夏季。兔肉和其他食物一起烹調(diào)能中和其他食物的滋味，所以有“百味肉”之說。但兔肉不能與鴨血同食，否則易致腹瀉。

從營養(yǎng)師的分析可以看出，“萬潤”的多數(shù)養(yǎng)生菜品能起到保健作用，但是有些家常菜品卻不完全符合營養(yǎng)搭配規(guī)律，這也充分說明了，廚師們開始認(rèn)識(shí)到營養(yǎng)的重要性，但是本身掌握的營養(yǎng)知識(shí)水平還有待提高……

另外，我們還抽取了本期旺店板塊中“十全舫”中的兩道海鮮菜（其具體做法請(qǐng)見18頁），請(qǐng)營養(yǎng)師來點(diǎn)評(píng)。

“蝦球鱔背”：青蝦肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)價(jià)值甚高，含大量蛋白質(zhì)、脂肪以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽和維生素A等。鱔魚含有人體所需要的多種氨基酸。吃鱔魚的時(shí)候，最好也能吃些藕。因?yàn)榕旱恼骋阂彩怯傻鞍踪|(zhì)組成的，并含維生素B1、B2、維生素C等，是堿性食品，而鱔魚則屬酸性食品，兩者合吃，保持酸堿平衡。

中醫(yī)認(rèn)為，鱔魚性溫，可以補(bǔ)中益氣，對(duì)虛損、血?dú)獠徽{(diào)、風(fēng)濕等有一定的治療作用。但是鱔魚只能吃鮮的，切忌吃死鱔魚。因?yàn)轺X魚死了以后，體內(nèi)所含組氨酸會(huì)很快轉(zhuǎn)變?yōu)橛卸疚镔|(zhì)，容易引起食物中毒。

此菜如果配上少許的藕片作為圍邊，來搭配鱔魚和蝦肉同食，效果更加。

雙鮮豆瓣：蝦肉與魚肉一樣松軟，易消化，尤其適合身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人。雞肉的營養(yǎng)高于雞湯，但痛風(fēng)癥病人不宜喝雞湯。

蠶豆瓣、皮皮蝦肉、雞脯肉三者結(jié)合在口味和營養(yǎng)上不失為一種極佳的搭配。

教你多快好省學(xué)營養(yǎng)

目前，營養(yǎng)知識(shí)不是很豐富的廚師該如何盡量做到出新菜健康合理呢？李利峰介紹，首先，要充分了解各種原料的營養(yǎng)成分和特性，不能只追求菜品搭配的“新”“奇”，在烹調(diào)中要注意盡量少采取油炸、煙熏的方法，如果需要油炸，要盡量低溫速炸，多用蒸、煮、燴、速炒的方法。另外，如果客人點(diǎn)的是宴席，要注意整桌菜品的膳食平衡。因?yàn)榭腿瞬皇浅砸槐P菜肴，而是一桌，如果單純的從一個(gè)菜肴來考慮，有點(diǎn)片面。

另一方面，還要注意菜品和果盤、酒水的搭配，比如，上了羊肉，果盤就不宜上西瓜，否則食后胃不舒服。如果有胡蘿卜菜品，也不宜喝太多酒，否則容易引起肝中毒。

另外，營養(yǎng)師們還給職業(yè)廚師推薦幾本簡單易懂、實(shí)用的營養(yǎng)書籍：

《吃什么怎么吃》 北京醫(yī)院營養(yǎng)科 李長平 著

《飲食營養(yǎng)與健康》解放軍出版社售價(jià)：40元左右

《食物相克與飲食禁忌》 中國華僑出版社定價(jià)：18元

《第一營養(yǎng)》 中國烹飪協(xié)會(huì)美食營養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)推薦售價(jià)：40元

《中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材》作者：葛可佑等售價(jià)：40元左右

《營養(yǎng)配餐員》國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程 共3冊(cè)，售價(jià)為80元左右

《餐飲點(diǎn)菜師操作實(shí)物》 宇航出版社售價(jià)30元左右2006年12出版

“營養(yǎng)計(jì)算器”軟件：

《營養(yǎng)計(jì)算器V1．6》是中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所和北京飛華通信技術(shù)有限公司合作開發(fā)的居民膳食營養(yǎng)計(jì)算和評(píng)價(jià)軟件。其優(yōu)點(diǎn)：即時(shí)錄入，即時(shí)評(píng)價(jià)，高效省時(shí)，是營養(yǎng)師、專業(yè)配餐人員、食品研究人員進(jìn)行膳食設(shè)計(jì)和食品開發(fā)的得力助手。