白城蒙古村酒店

白城蒙古村酒店，營(yíng)業(yè)面積約420平方米，可容納140人同時(shí)就餐。主營(yíng)蒙古風(fēng)味創(chuàng)新菜、江鮮等，特別是本店最近推出的羊血腸、羊肝系列菜品，價(jià)格實(shí)惠而且做法新穎，口味鮮香，深受顧客青睞。

劉向東

中餐烹調(diào)師，從廚15年，曾在多家酒店任主廚,現(xiàn)任白城蒙古村酒店廚師長(zhǎng)。

蔥油香辣羊肝

售價(jià)12元日售15份

原料：鮮羊肝300克。

調(diào)料：香辣酥20克，蔥油15克，青紅椒片50克，香菜5克，水淀粉20克，鹽、味精、熟芝麻各5克。

制作：1、鮮羊肝切成長(zhǎng)3厘米、寬2厘米、厚為0.2厘米的菱形片，沖去血水，瀝干后加水淀粉、鹽2克上漿。青紅椒片汆水備用。羊肝片入沸水中氽30秒鐘至斷生撈出，放入冰純凈水中至涼。2、羊肝片瀝干水分入拌料盆加鹽、味精、蔥油、香辣酥、青紅椒片拌均裝盤，撒上芝麻、香菜葉即成。

味型：咸鮮香辣、蔥香濃郁。

制作關(guān)鍵：羊肝入沸水氽30秒至斷生即可。

創(chuàng)意由來：以前我們多采用溜或煮制的做法，我嘗試用汆制的做法，使羊肝口感更為鮮嫩。

李學(xué)天試制點(diǎn)評(píng)：鮮羊肝汆制后用蔥油調(diào)味，做法新穎，蔥油香味濃郁，值得推廣。

鮮羊肝氽熟，用蔥油、香辣酥調(diào)味，口味鮮嫩香辣。

蒜泥羊清腸 售價(jià)10元日售15份

原料：羊血清1000克，羊大腸一根（50厘米長(zhǎng)）。

調(diào)料：雞蛋4個(gè)，鹽10克，味精、雞粉各5克，蒜泥20克，黃豆醬油50克，蔥姜花椒水200克（蔥段、姜各100克，花椒50克，沸水1000克煮15分鐘，濾凈晾涼即成）。

制作：1、將新鮮羊血放入盆中，沉淀1—2小時(shí)，取出羊血(凝結(jié)成固體狀態(tài)的為羊血），留羊血清（液體狀態(tài)）備用。2、大腸用鹽20克，蘇打粉10克洗凈，一頭用線扎緊備用。3、雞蛋攪勻加入蔥姜花椒水、鹽、味精、雞粉、羊血清再攪勻，用漏斗灌入大腸中，灌滿后用線扎緊。4、將灌好的羊血清腸沖洗干凈，入開水中小火煮10分鐘至熟。5、將煮熟的羊血清腸取出（可置于60度溫水中待用）。6、將煮熟的羊血清腸切片，裝盤。將蒜泥加入黃豆醬油拌勻調(diào)成味碟一同上桌即成。

味型：咸鮮軟嫩。

制作關(guān)鍵：1、這兩道羊血菜在煮制時(shí)，均為入開水中小火煮10分鐘即可，火大了或時(shí)間太久，羊血腸易煮老，口感不夠軟嫩。水保持微開即可（可適當(dāng)加入涼水保持水溫），開得太大會(huì)沖到羊血腸，使腸內(nèi)出現(xiàn)小孔，影響口感和美觀。2、如果羊血腸內(nèi)有氣泡出現(xiàn)，可在煮至約5分鐘時(shí)，用針將羊血腸扎幾個(gè)小孔放氣。3、改刀時(shí)要速度快、用力均勻，而且要注意用力方向，不要向前用力，否則易切碎。

創(chuàng)意由來：我們店曾用羊血清灌的小細(xì)腸放在湯菜中作點(diǎn)綴，我受此啟發(fā)，將羊血清灌入羊大腸制成此菜。

李學(xué)天點(diǎn)評(píng)：做法有新意，口感很不錯(cuò)。灌腸時(shí)如有空氣灌入，可在腸灌滿封口前用牙簽將羊血清腸扎幾個(gè)小孔放氣，這樣可使羊血清腸表面保持平滑。

用羊血清灌腸，口感軟嫩爽滑。

軟煎羊血腸

售價(jià)12元日售20份

原料：鮮羊血（液體狀態(tài)）500克，雞蛋3只。凈羊大腸50厘米。

調(diào)料：鹽3克，雞粉3克，味精3克，熱豬油20克，面粉20克，調(diào)料水150克（蔥段、姜片各50克，花椒20克，水1000克煮15分鐘，濾凈晾涼即可）。

制作：1、羊大腸用鹽20克，蘇打粉10克洗凈，一頭扎緊備用。鮮羊血（液態(tài)）加調(diào)料水、雞粉、雞蛋2只、鹽、雞粉、味精、熱豬油攪拌均勻灌入羊腸內(nèi)。2、羊血腸灌滿后用線扎緊，沖凈，入開水中小火煮10分鐘（可適當(dāng)加入涼水，讓水保持微開狀態(tài)）至熟。3、雞蛋1只攪散加面粉調(diào)勻備用。羊血腸切一厘米厚的片，拖雞蛋糊入平鍋中火煎至兩面金黃即可。

味型：咸鮮。

制作關(guān)鍵：1、調(diào)料水用量要適當(dāng)，加多了成品會(huì)太嫩，加少了則嫩度不夠。2、此菜羊腸內(nèi)要加入熱豬油，如果用冷豬油則容易凝固。

創(chuàng)意由來：軟煎豬血腸是較常見的一道菜，這道菜由此借鑒而來。

羊血灌入羊大腸，掛蛋糊煎，口感外酥里嫩。