金山海鮮漁港

菜品以海鮮、粵菜、燕鮑翅、川菜為主，餐位800多個(gè)，人均消費(fèi)140元左右，開業(yè)四年來生意一直火爆。

高翔

中國(guó)烹飪大師，擅長(zhǎng)海鮮菜、燕鮑翅，精通管理，現(xiàn)任沈陽金山海鮮漁港總廚。

精細(xì)出品高人一籌

一個(gè)酒店如果出品沒有特色很難贏得食客，我的出品宗旨是“人無我有，人有我精”，比如拉皮，這在東北最普遍，但是彩色拉皮就比較獨(dú)特，就是在制作拉皮的時(shí)候增加各種顏色的蔬菜汁，五顏六色非常美觀，而且口感更好，當(dāng)初我店推出彩色拉皮吸引了很多回頭客，漸漸彩色拉皮也推廣開了，我又開始琢磨變化，經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)黑色拉皮很少見，我建議專為我們供應(yīng)彩色拉皮的供貨商試試用黑豆做黑色拉皮，竟然成功了，接著我們推出黑色拉皮，又成為我們店的一大亮點(diǎn)。

同時(shí)我們?cè)诓似返难b盤上狠下功夫，讓最常見的菜以不尋常的面目出現(xiàn)，這也是精品的一大特色。比如冰鎮(zhèn)芥蘭，尤其是在夏天幾乎每家店都在推出，這道菜的裝盤一般就是在盤中墊冰，上面排放芥蘭段，跟味汁，我的用料也是這些，只是把排放的芥蘭豎起來，使每一段芥蘭插在冰中，根根豎起，排列整齊，別具一格。

特色盛器也可以把最傳統(tǒng)的農(nóng)家菜做出特色，比如東北食客愛吃類似“京醬肉絲”的小餅卷菜，但是如果單單的推出“京醬肉絲”，或者把卷的菜品換成魚蝦、各類蔬菜，還是感覺特色不足，有次在一本雜志上看到有種盛器整個(gè)盤子被分成三部分，類似奔馳車牌的形狀，感覺比較新穎，可以用來盛裝多種適合卷餅的菜品，買回來實(shí)驗(yàn)后效果特別理想，一個(gè)盤子中可以裝京醬肉絲、海鮮炒雞蛋、清炒卷心菜三種小菜，搭配小餅上桌，既不失風(fēng)味又提高檔次，因?yàn)楸P子形狀類似奔馳車牌，我又給此菜起名“奔前程”，寓意也非常好，整道菜品的檔次隨之就上去了。還有明檔中的盛器，以能看清盤中原料為原則，但是自腌小咸菜因?yàn)樵媳旧硇螤詈蜕珴啥疾粔蚝茫瑪[在明顯處不夠美觀，我就用顏色明朗、形狀漂亮的盛器彌補(bǔ)，比如黃色南瓜形盛器，效果非常好。

烤紫菜煸小蝦

成本8元左右，售價(jià)25元，日售35份左右，最近一個(gè)月在銷售排行中平均第五名。

原料：干紫菜100克，小蝦250克。

調(diào)料：干生粉50克，椒鹽6克，鹽2克，青紅椒圈各5克，蔥、姜各3克。

制作：1、干紫菜撕成大塊，加鹽入烤箱低火烤20分鐘至干香備用。2、小蝦洗凈瀝水，拍干粉入燒至五成熱的油中中火炸2-3分鐘至酥香，撈出瀝油備用。3、鍋留底油，下蔥、姜爆鍋，下炸好的小蝦、紫菜翻勻，加椒鹽調(diào)味，放青紅椒圈上桌即可。

味型：入口酥，干香，椒鹽味濃。

創(chuàng)意：我們店曾進(jìn)過一些小蝦、小蟹等小海鮮，用來做蝦醬，我就想這些小海鮮組合起來說不定就是一道菜，搭配烤紫菜試做，口味干香，特別適合下酒，后來小蟹、小魚經(jīng)常斷貨，干脆改成小蝦配紫菜，效果很好，利潤(rùn)相當(dāng)高。

趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：以前見過用雪菜煸小蝦，紫菜比雪菜更有風(fēng)味，且烤的做法比較少見。

紫菜烤干香，搭配小蝦煸成椒鹽味，特別適合下酒。

脆炸海鮮蔬菜拼

成本10元左右，售價(jià)28元，日售35份以上，連續(xù)三個(gè)周在銷售排行中位居前三名。

原料：中海蝦、馬面魚、三文魚、魷魚圈各50克，南瓜、洋蔥、黃瓜、茼蒿尖、尖椒各30克，芋頭、地瓜各25克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料：香酥炸粉200克，鹽6克，味精5克，胡椒粉1克。

制作：1、中海蝦去頭、去皮，留尾，從背面開刀；馬面魚改刀成雙飛片；三文魚改刀成3厘米厚的片；魷魚圈洗凈瀝水，將以上原料加3克鹽腌漬5分鐘。2、南瓜、地瓜、芋頭、黃瓜、尖椒分別去邊，改成片；洋蔥切成圈；茼蒿尖掐成段備用。3、酥炸粉加350克水、3克鹽、味精、胡椒粉調(diào)成脆炸糊。4、各種原料裹脆炸糊入六成熱的油中中火炸1分鐘至酥撈出，海鮮、蔬菜分別擺在盤子的兩側(cè)，中間用炸好的面條扇隔開點(diǎn)綴即可。

味型：香酥，蔬菜清香味濃。

制作關(guān)鍵：脆炸糊不要太厚，以炸好后能看出原料本色為好。

創(chuàng)意：此菜裝盤講究，顯檔次，原料可以利用各種下腳料，比如“冰鎮(zhèn)三文魚”對(duì)肉片的大小、厚薄要求較高，魚尾巴上的肉可能不符合規(guī)格，可以片下來做此菜；魷魚圈還可以用魷魚須代替，把圈改成條，口味不會(huì)有變化；其他蔬菜都可以用砧板改刀時(shí)剩下的邊角料，整道菜利潤(rùn)相當(dāng)高。

趙洪國(guó)點(diǎn)評(píng)：用普通的炸蔬菜搭配炸海鮮，搭配合理，利用下腳料的做法值得借鑒，建議用紅、黃、綠、白等顏色的蔬菜搭配，裝盤更美觀。

海鮮、蔬菜分別掛糊炸，裝盤大氣新穎，顯檔次。