四方討論　給牛肉貢丸一個真實的配方

曹尹飛：

“我的貢丸是花8000元特地從廈門購來的配方，比較適合牛肉丸的食品加工廠批量制作，雖然不像電影里說得那么神奇，但是也能彈接近1米高，入口很脆，像吃鴨肫！”

牛丸是火鍋的常見原料，借本刊火鍋專題研討機(jī)會，我們特別邀請了四位大廚同讀者交流牛肉丸的制作心得。

原料：牛肉1300克（包括300克牛板筋和1000克牛精肉，精肉最好選用牛外通脊肉，也可全部用切牛柳剩下的邊角料代替），豬肥膘200克，牛蹄筋500克，大地魚200克，礦泉水400克（凍成冰塊）。

調(diào)料：鹽26克，雞精15克，味精5克，白糖10克，黃酒30克，生粉100克，蛋清50克。

制作：1、首先把牛肉和肥膘肉用刀反復(fù)斬成蓉。2、大地魚溫水浸泡洗凈，加入鹽8克、味精5克腌漬入味，入烤箱（爐溫約180度）小火烤15分鐘至酥脆，用粉碎機(jī)打成粉末狀（一定要細(xì)）備用。3、把牛蹄筋洗凈加入1000克水，中火熬70分鐘熬化制成高湯，冷卻后待用。4、把剁成蓉的牛肉餡放入盛器內(nèi)，加入黃酒、冰塊迅速攪打上勁，讓牛肉餡將冰水吃進(jìn)去（此過程可用攪拌機(jī)攪打15-20分鐘，用手要攪打30分鐘左右），然后再加入300克用牛蹄筋熬成的高湯，用力順一個方向攪打至牛肉餡抓著有彈性，再加入鹽18克、雞精、白糖、大地魚末、生粉、蛋清攪打均勻即可。4、鍋中加入清水把牛肉餡用手?jǐn)D成大小均勻的丸子下入冷水鍋中，中火將水燒至微開，將丸子取出即可。

技術(shù)關(guān)鍵：1、制作牛肉餡時一定要反復(fù)斬成細(xì)蓉，如果用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3-4次。否則吃到嘴里不爽滑，有柴的感覺。2、每個攪打過程都要順著一個方向攪打，同時攪打要一氣呵成，中間不能間斷。為了節(jié)約人力，并保持手感一致，可用攪拌機(jī)攪拌。

曾東強(qiáng)試制點(diǎn)評：我嚴(yán)格按照曹師傅的方法試制了一下發(fā)現(xiàn)的確比市場上賣的牛丸要脆，但是我認(rèn)為還有一些不足：1、如加蛋清，做出牛肉丸太白，而且最多存放二到三天，不便長時間存放。2、如按他的制作方法不太爽口，不嫩滑。

曹尹飛回復(fù)：加蛋清是為了讓丸子更爽口，按我的配比做出來丸子還是紅顏色的。我認(rèn)為不爽口的原因主要在于三點(diǎn)沒做好：一、肉餡沒絞細(xì)，用絞肉機(jī)要反復(fù)絞3次以上。二、上勁時沒有攪打到位，一定要一次將肉餡徹底上好勁。具體做法是：加入黃酒和冰塊后放入攪拌機(jī)要用高速攪拌至冰塊融化后改低速，使冰水完全吃進(jìn)去，改中速放入高湯和調(diào)料繼續(xù)攪拌15-20分鐘，要看到牛肉餡的密度很緊，抓起來有手感即可。三、一定要放入整個的冰塊打，冰塊可使牛肉的纖維縮緊有口感，在攪打中使冰塊融化，同時要使冰水完全被肉餡吃進(jìn)去。

張建峰試制點(diǎn)評：我按照曹尹飛師傅的做法試做了一下，發(fā)現(xiàn)丸子沒有能夠彈出1米高。

曹尹飛回復(fù)：如果彈得不好，除了要注意我剛才說的那三點(diǎn)外，可以加20克高彈素，丸子的彈性會增大。

曾東強(qiáng)：

“我的做法簡單沒有曹師傅的復(fù)雜，全部用牛肉的邊角廢料，按照1：0.06的比例放入松肉粉，丸子的口感比較嫩，同時肉餡先冷凍再加入冰水?dāng)嚧蛏蟿?，口感比我按曹師傅的方法試做的效果爽口，但彈性稍差?！?/p>

原料：牛肉邊角料500克（取牛柳剔下來的牛背筋及剩下的邊角廢料，牛筋一定要占到1/3），碎冰300克。

調(diào)料：松肉粉30克，鹽30克，味精10克，雞精10克，胡椒粉4-5克。

制作：1、牛肉用刀剁碎，加入松肉粉拌勻，放入冰箱（溫度控制在8度）冷藏2-3個小時，取出用絞肉機(jī)絞成牛肉泥，注意一般要攪打3-4遍，使牛肉徹底絞碎。2、加入碎冰及調(diào)料(除松肉粉外)用攪拌機(jī)攪打上勁（一般在20分鐘以上）。將上好勁的肉餡取出擠成丸子，冷水下鍋養(yǎng)熟即可。

張建峰：

“我的牛肉丸在配料上就和上兩種不同，放入香菇、土芹菜、牛肉汁等，口味上比較好，但彈性稍差?！?/p>

原料：牛肉1500克，牛板筋500克，香菇25克，土芹菜25克，姜10克。

調(diào)料：鹽40克，大喜大牛肉精30克，陳村枧水100克，保衛(wèi)爾牛肉汁100克，雞蛋清2個，鷹粟粉150克，食用油200克，冰塊400克。

制作：1、牛肉、牛板筋一起用一對鐵棍在砧板上砸成細(xì)泥待用，香菇用水泡好，土芹菜、香菇、姜切成末。2、把牛肉泥放入攪拌機(jī)，用中速攪打成膠時放入枧水和鹽，然后減至低速攪拌2分鐘，再緩緩注入冰塊，依次放入牛肉汁、牛肉精、香菇末、土芹菜末、姜末攪拌均勻，放入蛋清、鷹粟粉，攪均勻后放入食用油中速打一分鐘取出即可。3、將肉泥擠成丸子下入溫水鍋，水溫在五十度左右，用小火浸熟。

楊建華試制點(diǎn)評：

這三款丸子我認(rèn)為其思路是不一樣的，其中曹師傅的做法是牛肉貢丸的做法，講究丸子的脆度和彈性，而后兩款丸子的做法是普通的牛肉丸的做法，講究入口的嫩爽，這兩者是不能兼得的。要想讓丸子嫩爽，提高牛肉肉質(zhì)鮮嫩度，須加入松肉粉和陳村枧水，而這兩種原料會破壞牛肉纖維，使牛肉失去脆感，這兩種做法在操作方法和成品效果上均是南轅北轍。

曹老師的做法還有幾點(diǎn)不妥：1、大地魚粉的份量過重，100克即可。我認(rèn)真磨了大地魚粉，但是吃到嘴里還是有渣感，效果不好，第二次試制時沒有加大地魚粉而用5克鮑魚素和3克美國肉寶王代替，口感更鮮，選料也簡單。2、豬肥膘放得太多，100克即可，畢竟是牛肉丸，多了會膩口。3、牛筋湯要冷卻后用但不能凝固。4、攪打的順序不好，應(yīng)該先加入牛筋湯，牛肉吃進(jìn)去湯汁后口感好，如果放完冰再放，牛肉纖維變緊，不便吃進(jìn)湯汁。接著加入冰塊攪打，最后放入鹽等調(diào)料，因為鹽使牛肉散勁。5、單獨(dú)用機(jī)器和手工上勁效果不好，我認(rèn)為最好先用手上勁10分鐘（邊揉邊摔打），再用機(jī)器攪打，最后再拿起來摔打幾下。6、上好勁的牛肉餡要放入冰箱冷藏20分鐘使牛肉餡的溫度降下來，但不能凍住。7、牛肉要用絞肉機(jī)絞5-6遍，才能將肉餡徹底絞細(xì)。8、丸子用溫水養(yǎng)熟，而非涼水。9、我做出的丸子可彈20厘米，如果彈得更高，可少加牛筋水，增加肉餡的稠度和硬度，但是這樣口感會不好，會發(fā)硬，丸子畢竟是吃的不能像電影那樣玩，不必過多講究彈性，只要保證口感脆即可。10、這款丸子可做成撒尿牛丸，在牛肉丸中釀入皮凍，溫水養(yǎng)熟即可。

對于后兩款牛肉丸，以鮮嫩為主，曾東強(qiáng)師傅的加入的松肉粉有點(diǎn)多，15克即可。張建峰師傅的牛肉丸不應(yīng)將陳村枧水打進(jìn)去，這樣做成會堿味很重，如果要讓牛肉變嫩，可以用陳村枧水泡牛肉，沖凈后再用。同時不能加保衛(wèi)爾牛肉汁因為這種調(diào)料顏色很黑，放進(jìn)去會影響牛肉丸顏色，可放牛肉精或牛肉粉等成品調(diào)味品。