打發(fā)蛋清有講究

馬躍青

打發(fā)蛋清是家庭制作蛋糕必不可少的步驟，究竟怎么打發(fā)蛋清呢？這還真有些講究。

不能在低溫下打發(fā)。蛋清在低溫下黏度增加，所以剛從冰箱里拿出來的雞蛋，可以先在常溫下放一會兒，再打發(fā)蛋清就更容易多了。

打發(fā)容器要清潔無油。打發(fā)蛋清的過程就是把空氣打入蛋清中產(chǎn)生泡沫的過程，油脂會在打發(fā)時(shí)阻礙穩(wěn)定泡沫的產(chǎn)生，看起來就是“不易打發(fā)”。因此，打發(fā)蛋清的容器一定要清洗干凈，確保清潔無油。

不要混入蛋黃。陳雞蛋容易散黃，只要混一點(diǎn)兒蛋黃到蛋清中，也會對打發(fā)造成較大的影響。因?yàn)?，蛋黃中含油脂和磷脂等，具有消泡性，所以，蛋清和蛋黃必須分離干凈。

加幾滴白醋或檸檬汁。微量的酸性物質(zhì)可以讓氣泡更穩(wěn)定，并且能使打發(fā)的蛋清體積更大。切記酸性物質(zhì)的用量只是少許，一般3只雞蛋的蛋清只需要2～3滴白醋即可。

掌握打發(fā)速度。打發(fā)蛋清并非速度越快越好，從低速慢慢上升到中速和高速。如一開始就快速攪打，這樣打出的蛋清體積較小，氣泡大且不穩(wěn)定。

分次加白砂糖。打發(fā)蛋清時(shí)都會放些白砂糖，除了增加甜味外，還可讓氣泡細(xì)膩，持久穩(wěn)定。先將蛋清攪打成粗大的魚眼泡，加入三分之一白砂糖；中速攪打到蛋清泡呈細(xì)小綿密狀，整體發(fā)白，再加入三分之一白砂糖；繼續(xù)攪打至蛋清泡更加細(xì)膩、略有紋路出現(xiàn)時(shí)，加入剩下的三分之一白砂糖。加入白砂糖時(shí)要沿著容器壁慢慢加入，防止發(fā)生消泡現(xiàn)象。

防止打發(fā)過度。打好的蛋清細(xì)膩有光澤，傾斜不會流動(dòng)。如繼續(xù)攪打，就會呈現(xiàn)豆腐渣狀態(tài)，與面糊混合時(shí)很難混勻，并伴隨嚴(yán)重消泡，最終塌陷。因此，在第三次加入白砂糖后，如對蛋清打發(fā)狀態(tài)不熟悉，可時(shí)不時(shí)提起打蛋頭，當(dāng)打蛋頭上的蛋清呈現(xiàn)彎鉤的狀態(tài)，就說明已經(jīng)打好了。