杜常海　足球管理帶好廚房弟兄

“昨晚的比賽我進(jìn)了6個(gè)球呢?！鼻蛎远懦：Ｒ徽f(shuō)起踢球，整個(gè)人都神采飛揚(yáng)的。他不僅自己喜歡踢足球，還拉著廚房里的弟兄們每晚踢一場(chǎng)球賽。有意思的是，大伙踢球時(shí)，球場(chǎng)位置就按廚房分工來(lái)安排。炒鍋、打荷、砧板在球場(chǎng)上分別充當(dāng)前鋒、中場(chǎng)和后衛(wèi)。

杜常海天天張羅著大伙去踢球可不僅是愛(ài)玩，他把廚房管理也融入到踢球中。據(jù)杜總廚介紹，他身邊有十五六名廚師一直跟他干，有的都在一起六七年了，大家的感情已相當(dāng)深厚。對(duì)于廚房中出現(xiàn)的一些小問(wèn)題，他常會(huì)帶到氣氛輕松的球場(chǎng)上來(lái)解決。

比如，店里曾經(jīng)有一個(gè)炒鍋，因工作經(jīng)驗(yàn)豐富，常以老人兒自居，有時(shí)菜沒(méi)有炒好受到經(jīng)理批評(píng)，他總是抱著無(wú)所謂的態(tài)度，說(shuō)：“我炒菜就這樣了?！币惶?，他又沒(méi)能按顧客要求把菜炒好，杜常海并沒(méi)有直接批評(píng)他工作不努力，而是在踢球時(shí)對(duì)他說(shuō)：“前鋒要總是不進(jìn)球，就得讓中衛(wèi)來(lái)頂這個(gè)位置了?！睆亩屗靼祝蚝蓡T如果能力提高了，就有可能會(huì)取代他的位置。有時(shí)砧板干活速度太慢而影響到及時(shí)出菜。杜常海會(huì)告訴他們，如果不及時(shí)把球傳到中場(chǎng)，那咱們就進(jìn)不了球了。時(shí)間久了，不必杜常海多說(shuō)，大家都已心領(lǐng)神會(huì)。而且經(jīng)常在球隊(duì)中互相配合，自然而然地增強(qiáng)了大家的團(tuán)隊(duì)合作精神。

泰式竹夾鱸魚售價(jià)：58元

成本：28元銷售排行：第1位

大廚自薦：做竹夾鱸魚一般廚師都采用生料作為腌料，我感覺(jué)各種料的味道不能很好地融合在一起，而將香料炒制后作為腌料，入味效果非常好。另外，加入咖喱粉也使成菜味道香濃，別具風(fēng)味。

原料：鱸魚1條約600克。

自制腌料約100克，色拉油800克（實(shí)耗30克），香蔥段5克。

制作：1、鱸魚背部開刀，腹部相連，宰殺后洗凈，用干布吸去水分，放入自制腌料腌制24小時(shí)。2、取出鱸魚，將腌料沖洗干凈后吸干水分，沾上干淀粉備用。取竹網(wǎng)2片，一片竹網(wǎng)墊上香蔥段，放上腌制好的鱸魚，然后放上另一片竹網(wǎng)將鱸魚夾好，穿上竹簽備用。3、將鱸魚連同竹夾一同入燒至六成熱的油鍋中火浸炸約3分鐘，轉(zhuǎn)大火將表面炸脆出鍋。4、取下竹網(wǎng)上的竹簽，盤中放入炸好的一片竹網(wǎng)、香蔥段，然后將改成小件的鱸魚裝盤，撒香菜碎、干辣椒碎點(diǎn)綴即可。

味型:咸鮮微辣，帶咖喱味。

制作關(guān)鍵：1、先將腌料炒熟后再腌制魚肉，入味更加香濃。2、炸制鱸魚時(shí)中火即可，火太大魚表面顏色容易變黑。3、將魚肉炸制好再改成小件，這樣炸制時(shí)不易碎。

自制腌料配方：A料：洋蔥碎200克，青、紅椒碎各100克，胡蘿卜碎10克，香芹碎200克，干蔥碎50克，蒜蓉50克，香菜碎200克，干辣椒碎5克。B料：鹽50克，味精50克，雞粉50克，咖喱粉20克，糖5克，紅辣椒面10克，十三香5克。

做法：鍋中下入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)加入A料小火煸炒5分鐘，再加入B料小火炒制20分鐘，待顏色變?yōu)樯罴t色，出香味后盛出放涼備用。

楊建華點(diǎn)評(píng)：此菜口感和味道都不錯(cuò)，如果把咖喱粉換成咖喱油會(huì)更好。

胡金貴試制點(diǎn)評(píng)：此菜在老菜的基礎(chǔ)上加以改良。使菜肴更加香濃?？诟型庀愦鄡?nèi)鮮嫩，咸鮮微辣，滋味不錯(cuò)，值得借鑒！

為顧客提供豐富多樣的健康素食也是華納的一大特色。這里各種各樣的素食半成品吸引了記者的目光，從素螃蟹、素龍蝦到素乳豬、素鮑魚，品種多達(dá)數(shù)十種，只要是你能想到的美味，就有它的素食版本。（素食半成品原料均從深圳購(gòu)進(jìn)，購(gòu)買方式：0755—27224166）

素螃蟹半成品可做清蒸素蟹、蒜蓉蒸素蟹等。清蒸素蟹做法：將素螃蟹改為薄片，再穿上竹簽，使其保持完整的蟹型，入蒸籠蒸熟，蘸浙醋和姜末調(diào)成的味汁食用。

素龍蝦可做芝士火局素龍蝦、蒜蓉蒸素龍蝦等。芝士火局素龍蝦做法：將素龍蝦改為薄片，穿上竹簽炸制后，再加入芝士粉、黃油、鹽翻炒勻即可。

素乳豬可做烤素乳豬。做法：素乳豬掛脆皮水風(fēng)干12小時(shí)后炸熟，改小件上桌，蘸烤乳豬醬食用。

素鰻魚可做日式燒素鰻。做法：素鰻魚炸制后，澆上用口急汁、日本燒汁和美極鮮醬油調(diào)制的自制燒汁翻炒勻即成。

素牛排可做素黑椒牛排。做法:將炸制過(guò)的素牛排澆自制黑椒汁翻炒勻即成。

素鮑可做鮑汁素鮑。做法：將素鮑魚改為薄片（橫向改刀），穿好竹簽，鮑汁煨好后勾芡即可。

素雞翅可做素紅燒雞翅等。

素對(duì)蝦可做素油燜對(duì)蝦等。

素食半成品在烹制前如果改刀，則應(yīng)用竹簽穿好，以保持其形狀。上桌前將竹簽取下即可。