風(fēng)干雞鴨鹵水揭密：大把加香砂

江西的呂為財(cái)師傅有一款秘制香砂鹵水，專門用來鹵制風(fēng)干后的原料。這款鹵水沒有添加一般鹵肉用的白蔻等香料，而是突出沙姜和香砂香味，用來鹵制風(fēng)干后的雞、鴨，獨(dú)具風(fēng)味。這兩道菜都是用鴨子作原料，制作工藝也大體相同，但是口味卻不同，適用的季節(jié)也就不同，冬天賣手撕土鴨，帶湯水可用地鍋上桌。秋天推出醉香鴨，用鐵板上桌。

香砂

呂為財(cái)

國家特二級廚師,精通湘、鄂、贛菜系，曾先后在北京、深圳、鄭州等地酒店任廚師長，2000年曾去西班牙工作半年,現(xiàn)任江西萍鄉(xiāng)“香味樓”總店行政總廚。

香砂鹵水

高湯10千克。A料：香砂300克，香茅草20克，丁香8克，沙姜300克，花椒50克。B料：辣妹子辣醬500克，生抽250克，黃芪50克，湖南蛇辣椒500克（可用四川二斤條紅辣椒代替，使用時(shí)剪開），蠔油100克，鹽50克，雞精100克，二鍋頭100克。C料：花生油200克，蔥姜蒜各20克，香菜梗25克，土芹菜25克。

制作：鍋入高湯，將A料包成香料包，放入高湯中，大火燒開，改小火，調(diào)入B料，另起鍋將C料熬成蔥油，連油一起倒入鹵水鍋中，小火熬30分鐘即可。

刁俊試制點(diǎn)評：這款鹵水很有特色，有濃濃的香砂和沙姜的味道，用它鹵東西很香。下邊創(chuàng)的兩款菜我也試做了，手撕土鴨，鴨肉干香，香辣。醉香鴨酒香味濃。兩款鴨子口味都很有特色。

謝昌勇試制點(diǎn)評：此款鹵水配方比例很準(zhǔn)確，只是口味較辣，如在外地推廣，應(yīng)減少辣妹子醬的用量。

醉香鴨

售價(jià)48元日售30份

亮點(diǎn)：用玫瑰露酒腌鴨，酒香味濃，風(fēng)干后用鹵水略鹵入味后用酒干燒，鴨肉干香味濃。

原料:老鴨1100克（毛重），姜末5克。

調(diào)料：玫瑰露酒265克，二鍋頭100克，香砂鹵水1鍋，老干媽豆豉醬10克，高湯50克，白糖5克。

制作：1、將老鴨宰殺洗凈，倒入玫瑰露酒250克和二鍋頭腌漬12小時(shí)，取出在通風(fēng)處風(fēng)干一天一夜，使鴨肉質(zhì)變緊，放入香砂鹵水中，小火鹵至九成熟約30分鐘（保證肉質(zhì)緊密），改刀成塊。2、另起鍋入油，倒入姜末炒香，調(diào)入老干媽豆豉醬、鴨塊小火煸炒1分半鐘，倒入高湯、玫瑰露酒15克，調(diào)入白糖小火煨熟，勾芡起鍋即可。

手撕土鴨

售價(jià)48元日售30份

亮點(diǎn)：啤酒腌過鴨子后風(fēng)干，肉質(zhì)干香，再用香砂鹵水鹵后紅燒，湯鮮味美。

原料：老鴨1100克（毛重），姜片10克。

調(diào)料：啤酒500克，鹽10克，花椒10克，香砂鹵水1鍋，辣妹子辣醬8克，干紅辣椒粉8克，鮮湯1000克，味精3克，鮮辣粉15克（含有脫水蔬菜，口味比味精等鮮美）。

制作：1、將老鴨宰殺洗凈，倒入啤酒，調(diào)入鹽8克、花椒腌漬12小時(shí)，取出在通風(fēng)處風(fēng)干一天一夜，使鴨肉質(zhì)變緊，放入香砂鹵水中，小火鹵至全熟約40分鐘，取出用手撕成鴨絲。2、另起鍋入油，放入姜片炒香，放入辣妹子醬、干辣椒粉，倒入鮮湯、撕好的鴨肉煮5-7分鐘，調(diào)入鹽2克、味精、鮮辣粉起鍋即可。