家鄉(xiāng)美味高溝捆蹄

捆蹄是漣水高溝鎮(zhèn)特產(chǎn)，距今已有100余年歷史。相傳在清朝道光年間，某地一無名小村，住著一戶磨豆腐維生的夫妻倆，男的叫鄭七哥，為人忠厚勤儉，用豆渣養(yǎng)了1頭老母豬。有一年，老母豬下了13只小豬，個(gè)個(gè)肉鼓鼓的討人喜愛。一天，鄭七哥上街賣豆腐，家里的小豬不幸被老母豬踩死1只。妻子舍不得埋掉，就將小豬用油泥包好，放在灶膛里烘燒，燒熟后她剝?nèi)ビ湍?，拉去?nèi)臟，撕下豬腿，蘸上醬油，就吃了起來，又香又甜，松軟可口，一下子把饞嘴的妻子吃上了癮。以后趁鄭七哥不在家，妻子就又壓死1只燒著吃，眼看小豬先后死了4只，鄭七哥很心疼，可也不知道真情。這天鄭七哥回家早，妻子一見呆住了。鄭七歌趕忙拉過妻子，把草往灶膛里塞，一下子碰著了大泥團(tuán)子，拖出來一看真相大白。鄭七哥氣得打了妻子一頓，可是氣頭一過，小豬的香味撲鼻而來。鄭七哥靈機(jī)一動(dòng)：這么好的東西，我何不拿上街去賣。他把肉加上佐料，放在鍋里煮，拿到街上，香味四溢，轉(zhuǎn)眼就賣光了，尤其是蹄膀肉很好賣。鄭七哥于是把蹄膀肉單獨(dú)做，浸上佐料，包在干凈的小腸衣里，在湯里一煮，別有風(fēng)味，可是肉不結(jié)實(shí)。鄭七哥又用草繩一個(gè)個(gè)捆結(jié)實(shí)，煮熟了再把繩子去掉。人們問鄭七哥這肉叫什么名字。鄭七哥一想自己用草繩捆蹄膀，就隨口說了聲“捆蹄”，從此捆蹄作為一方美食，出了名。

現(xiàn)在捆蹄以精選的凈瘦肉為主要原料，配以蔥姜、花椒、丁香、桂皮、砂蔻、豆仁、細(xì)鹽、冰糖、香油、味精、黃油等調(diào)料，搗碎撒在肉上面，再放到優(yōu)質(zhì)醬油里浸泡5~6個(gè)小時(shí)撈起，用豬小腸衣扎成500 g左右重一份，外用草繩捆緊，最后放在原湯里煮熟，冷卻便成。該產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，富含多種氨基酸，并且有色澤醬紅、鮮味濃郁、咸甜適中、葷而不膩、嚼后生津等特點(diǎn)，是宴席和饋贈(zèng)親朋的上乘佳品，深受海內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。如今，高溝捆蹄暢銷本省各市、縣，還遠(yuǎn)銷上海、北京、廣州等地。每當(dāng)捆蹄上市，高溝就會(huì)出現(xiàn)“捆蹄熱”。當(dāng)?shù)剡€流傳一首民謠：“中秋向后日漸涼，高溝捆蹄爭相嘗，購貨客人如云涌，只惜生產(chǎn)跟不上?！备邷侠μ阋云鋬?yōu)質(zhì)的品質(zhì)，先后獲得國際巴拿馬食品博覽會(huì)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)、中國首屆食品博覽會(huì)銀獎(jiǎng)、全國優(yōu)質(zhì)保健產(chǎn)品“金鶴杯”等殊榮。

下面介紹一下捆蹄的具體做法：

原料：豬瘦肉5 000 g，大腸250 g，硝20 g，白糖20 g，鹽100 g，八角、蔥姜、料酒適量。

制法：①將豬瘦肉改成條狀，用竹簽戳松后，用硝水焯一下，再放入鹽揉擦，腌漬3天待用。

②將大腸充氣后放陰涼通氣處晾干即可。

③將腌漬好的肉用清水泡洗，冷水鍋焯水至無血水即可。

④將涼干的腸衣剪開，將焯水后的肉包裹起來，再用繩子捆成柱形。

⑤鍋內(nèi)放入清水、鹽、八角、姜、蔥、料酒少許，水燒開后，將捆好的蹄子放入鍋中旺火燒沸，再用小火燜約2個(gè)小時(shí)即可。

⑥將制熟的捆蹄放冰箱冷凍，拆去捆繩即可。

特點(diǎn)：1.肉色鮮紅，咸中帶甜；

2.吃口柔韌，葷而不膩；

3.作冷盤使用更佳。