臨灶烹調(diào)識火候

中國烹飪的特點之一，就是精于運用火候。所謂火候，就是指菜肴原料在不同火力和用火時間長短不同的加熱中所產(chǎn)生的結(jié)果?；鸷蚴遣穗扰胝{(diào)的關(guān)鍵，它對菜肴的質(zhì)量有著直接的影響，是決定菜肴質(zhì)量優(yōu)劣、成功與否的重要因素。因此，在掌握和運用火候這一關(guān)鍵技術(shù)操作中，形成不同烹調(diào)技法和不同菜肴要求的用火原則，是衡量一個廚師灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

中國菜肴的多種多樣和眾多的地方風(fēng)味，決定了烹調(diào)菜肴火候的復(fù)雜性。它是烹調(diào)美味佳肴的重要環(huán)節(jié)。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。我國遠(yuǎn)在商湯時期就知道控制、調(diào)節(jié)和掌握火候，做出各種美味佳肴。世界上最古老的烹飪理論著作《呂氏春秋·本味篇》中就有“伊尹以至味說湯”的故事，提出了“火為之紀(jì)”的理論：在烹調(diào)過程中，鼎中的水多次沸騰和變化，是靠火來控制調(diào)節(jié)的。要去除水居、食肉、食草3種動物肉中的腥臊、膻味，必須區(qū)別情況，時而文火，時而武火，以火候取勝，一定不要違背用火的規(guī)律?？梢娫谶h(yuǎn)古時代，先人對于火候已有所認(rèn)識。宋朝蘇東坡(1036~1101年)在他的《豬肉頌》中寫道：“凈洗鍋，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美?！泵鞔_指出火候在烹飪中起關(guān)鍵作用。又說：“誰能視火候，小灶當(dāng)自養(yǎng)?！彼偨Y(jié)的許多烹飪經(jīng)驗，至今仍有一定指導(dǎo)意義。清朝袁枚則進(jìn)一步在其烹飪專著中總結(jié)歸納了“火候須知”的烹飪法則，并視其為烹飪技術(shù)的關(guān)鍵?？梢姡鸷?qū)Σ穗鹊馁|(zhì)量有著直接影響，只有掌握運用好火候這一關(guān)鍵操作技術(shù)，才有可能做出地道純正，色、香、味、形具佳的菜肴。

正確掌握火候的前提是識別火力，俗稱“看火”。根據(jù)火焰高低、火光明暗、火色不同、熱度大小，一般可分為旺火、中火、小火、微火4種火力，不同火力用于不同菜肴的烹制。

旺火急爆炒

旺火也叫武火、猛火或急火，是烹調(diào)中最強(qiáng)的火力。其特點是火焰竄出爐口，高而穩(wěn)定，火色黃白，火光明亮，耀眼奪目，散發(fā)出灼熱逼人的熱氣。主要用于“搶火候”菜肴的快速烹制，適用于爆、炒、烹、炸等烹飪方法，目的是縮短菜肴在鍋中停留的時間，減少營養(yǎng)成分的損失，保持原料的鮮美脆嫩。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時，加入調(diào)料，幾經(jīng)翻炒便可成熟裝盤，從原料下鍋到成菜僅用1~2分鐘。再有，如肚尖、肫脹、鮮魷等，這些原料的質(zhì)地均具有一定的脆性，若改用中火或小火烹制，原料因受加熱程度的影響，就有可能夾生或變老，失去爆炒菜肴脆嫩爽口的獨特風(fēng)味。

中火巧燒煮

中火也叫文武火。特點是火苗在爐口處搖晃，時而竄出爐口，時而低于爐口，火色黃紅，火光較亮，有較大的熱力，適用于燒、煮、熘等烹調(diào)方法。目的是原料受熱均勻，便于入味，若用強(qiáng)熱，容易碳化，使原料內(nèi)的蛋白質(zhì)受破壞而失去營養(yǎng)價值。如肉片豆腐，先把鍋用中火燒熱，放油至七八成熱時，將豆腐下鍋，煎至兩面金黃色時撈起；炒鍋留少許余油將肉片進(jìn)行煸炒，加調(diào)料，用中火燒開，再將豆腐倒入稍燒，用水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹制而成，豆腐外香里嫩，湯干味濃。

小火慢燉燜

小火也稱文火、慢火等。此火火焰較小，火苗在爐口與燃料層間時起時伏，火色發(fā)紅、暗淡，火光較旺，火力偏弱，主要適用于燉、燜、燴等烹飪方法，如質(zhì)地較嫩又需要保持原料形態(tài)的菜，例如：燜燒鴨，為了使菜肴汁濃味醇，軟嫩味美并不失其形，只有先將鴨子加工成半成品后放入容器內(nèi)，加適量清水、調(diào)味品加蓋，用小火長時間加熱，慢慢燒至酥爛而成，只有這樣才能達(dá)到菜肴的成菜要求。反之則會出現(xiàn)湯干肉老，既焦又柴的現(xiàn)象。像燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火長時間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過大，原料枯熟而無味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。

微火宜保溫

微火是火焰僅在燃料層表面閃爍，火光暗淡，火色暗紅，熱力較小，一般用于加工酥爛入味的菜肴，以及對一些干貨原料的漲發(fā)，如海參、蹄筋等。同時也可以對一些已成熟的菜肴進(jìn)行保溫，調(diào)節(jié)上菜時間。

恰當(dāng)?shù)剡\用火候是保證菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵。在烹制菜肴過程中，還應(yīng)充分考慮到原料的性質(zhì)、刀工形態(tài)，以及菜肴的成品要求，合理運用與其相適應(yīng)的火候，才能烹制出理想的美味佳肴。例如蔬菜原料含水分、維生素較多，旺火急炒可保持菜肴的質(zhì)感和營養(yǎng)素。大多海鮮原料的質(zhì)地要么細(xì)嫩，要么脆爽，如果原料火候過老，就會老韌嚼不爛，火候過嫩，則原料又未熟，且口感不好，甚至吃后還會引起疾病。

當(dāng)然，在菜肴實際烹制過程并非只用一種火候，而是根據(jù)烹調(diào)需求靈活運用：或先旺后小，或先小后旺，或旺、中、小交叉運用。例如有的魚菜，必須先用大火烹煎，以解其腥味，待煎至兩面呈黃色時，加好調(diào)料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時再用大火收干鹵汁，這樣魚肉便更為入味。“香炸乳鴿”，主料經(jīng)過處理腌漬入味，以油為傳熱導(dǎo)體，須用文、武火經(jīng)二次沖炸成熟，以達(dá)到干香酥脆的要求；如不注意火力的運用，就有可能過“火”，原料質(zhì)地變老，成品失去色澤金黃、口感脆嫩的要求。

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各種遠(yuǎn)紅外加熱炊具的相繼問世，微波爐、電磁灶等在烹飪中的應(yīng)用，這對我國傳統(tǒng)烹調(diào)技藝是一個挑戰(zhàn)。因此，在實際操作中，我們應(yīng)不斷總結(jié)經(jīng)驗，加深對火候的研究，使火候在烹飪運用中恰到好處。