三款新鴨肴

春江水暖

原料：鴨脯肉200 g，凈冬瓜200 g，雞蛋清1個。

調(diào)料：鹽8 g，味精6 g，白糖5 g，胡椒粉1 g，鴨油10 g。

制作：①凈冬瓜用模具刻成小鴨形狀，在鴨身掏空成翅膀形。

②將鴨脯肉剁成茸，調(diào)入鹽5 g、味精3 g、白糖2 g、胡椒粉1 g、雞蛋清1個，攪打成餡，釀入小鴨，上籠中火蒸10分鐘取出。

③鍋內(nèi)加高湯50 g，潷入原汁，調(diào)入鹽3 g、味精3 g、糖2 g，用水淀粉勾二流芡，淋鴨油澆在小鴨上，點綴黃瓜皮柳枝、茄子皮春燕即成。

特點：葷素搭配，造型生動美觀，咸鮮味美。

三彩窩頭蝦醬鴨

原料：鴨脯200 g，雞蛋3個，黑米面50 g，糯米面50 g，玉米面50 g。

調(diào)料：蝦醬50 g，鹽2 g，味精1g，胡椒粉1 g，料酒3 g。

制作：①三色面蒸成三色窩頭備用。

②將鴨脯切成0.5 cm小丁，用鹽、味精、胡椒粉、料酒碼味上漿，熱鍋涼油滑油備用。

③將雞蛋磕入碗內(nèi)，調(diào)入蝦醬，加入鴨丁攪勻備用。

④鍋燒熱，加入底油30 g，下鴨丁、雞蛋炒黃盛入盤中央，四周擺上三色窩頭即可。

特點：鴨丁細嫩，蝦醬味濃，灌入窩頭食用風味別致。

四季鴨絲

原料：鴨脯肉300 g，黃瓜、心里美蘿卜、胡蘿卜、球生菜各50 g，蔥100 g。

調(diào)料：甜面醬30 g，柱侯醬10 g，排骨醬10 g，沙茶醬10 g，味精3 g，白糖50 g。

制作：①將鴨脯切0.3 cm粗的絲，上漿備用。

②將蔥、黃瓜、心里美蘿卜、胡蘿卜、球生菜切細絲，將蔥絲碼在中央，周圍對稱碼放四色蔬菜絲。

③熱鍋涼油下鴨絲滑透撈出，留底油30 g，下4種醬料炒香，加高湯20 g，調(diào)入味精、白糖，下入鴨絲炒勻，自然收汁盛在蔥絲上即成。

特點：色澤艷麗，鴨絲滑嫩，復合醬香，配四色菜絲清脆爽口。