泡制作白切雞、貴妃雞的訣竅

白切雞

白切雞是廣東名菜。在香港廚壇中，白切雞乃雞菜中的佼佼者，具有皮爽脆、肉滑嫩、色澤金黃的特點(diǎn)，雞味濃郁，嚼不沾牙，食后齒留香，嘗過(guò)白切雞的人，對(duì)其贊口不絕，回味無(wú)窮。

一、選擇良種雞或嫩母雞炮制白切雞首先要選擇良種雞。

首選清遠(yuǎn)雞，其次龍崗雞或未生蛋的肥嫩小母雞。這種雞項(xiàng)短、腳矮、三黃，即黃毛、黃腳、黃皮，其特點(diǎn)皮薄、骨小，胸尾肉豐滿，最適宜烹制白切雞。

二、白切雞是浸熟，不是煮熟

白切雞的烹調(diào)方法，應(yīng)用“浸法”，即：將水煮沸，放入雞，改用微火，水溫要保持80℃～95℃，浸一定時(shí)間后，再讓水溫慢慢降至60℃～50℃，浸到九成半熟，且骨中帶血，最理想。

三、浸雞時(shí)，需要將雞翻動(dòng)

浸雞時(shí)，需要翻動(dòng)，讓沸水浸到雞內(nèi)腔，再將雞身提起，排出腔水，又進(jìn)入熱水，每5分鐘進(jìn)行一次，使雞身內(nèi)外同時(shí)熟透。

四、雞浸熟后，要繼續(xù)用水浸泡

當(dāng)雞浸到八九成熟時(shí)，熄火，續(xù)浸約10分鐘，或待雞浸到剛熟時(shí)，立即放入冷開水中約浸15分鐘，這是烹制白切雞的決竅。

浸雞時(shí)，因受熱使雞內(nèi)部汁液流失，雞便縮小了，肉質(zhì)也柴了。所以將雞繼續(xù)放在湯鑊內(nèi)或冷開水中浸泡，使雞內(nèi)部重新充水，形體也會(huì)重新飽脹，肉質(zhì)也變得嫩滑了。

五、怎樣知道白切雞浸熟否?

當(dāng)雞膝關(guān)節(jié)的皮向上收縮，則表明雞已浸至剛熟。亦可用竹簽插入雞腿內(nèi)，如無(wú)血水滲出，即雞已經(jīng)熟了。

六、雞熟后，周身要用熟油抹勻

雞浸熟，經(jīng)冷卻后，雞周身再抹勻熟油、麻油，既可防止雞皮風(fēng)干，又保持了雞皮油潤(rùn)、爽滑，還可減少雞肉水分蒸發(fā)。這也是白切雞皮滑、肉嫩的小竅門。

白切雞做法舉例：

用料：光雞(約1000g重)1只，水適量，姜蔥油1小碟，熟油1湯匙，麻油1茶匙。

制作：

①將雞挖去油膏、肺、喉，洗凈瀝干水分。

②燒沸大鑊水(水盡量多放)，放入光雞，待水沸，即轉(zhuǎn)微火浸約3分鐘，熄火浸10分鐘。

③再用大中火煮到微沸后即熄火，續(xù)浸8~9分鐘，撈起，立即放入冷開水浸約15分鐘，取出，搽勻熟油、麻油即成。

光雞：所謂的光雞，即去毛干凈的雞。

附：姜蔥油做法

將姜泥2湯匙、蔥白1湯匙混合，放在碟中，澆入滾油2湯匙，加入蔥花1湯匙、幼鹽1茶匙拌勻即成。

貴妃雞“貴妃雞”是在傳統(tǒng)“白切雞”

做法上演變而來(lái)，所浸出的雞既有白切雞的皮爽肉滑的特點(diǎn)，又有鹵味雞香味濃郁的味道。其決竅：

1.先把光雞入沸白鹵水浸至剛熟，再放入白鹵水中浸0.5~1小時(shí)?；?qū)㈦u泡浸在上湯中，然后再用凍白鹵水浸入味。

2.亦可不經(jīng)過(guò)浸凍白鹵水這一步驟，待雞在沸白鹵水中浸八成半熟時(shí)，熄火，讓湯內(nèi)余熱將雞浸剛熟，待鑊內(nèi)的湯冷了，再將雞撈出，倒去湯汁，涂上麻油即成。這是貴妃雞的決竅。

3.浸雞時(shí)，白鹵水的溫度以80℃~95℃為宜，并將雞提出2~3次，倒出腔內(nèi)的水，讓沸水流進(jìn)，以保持雞腔內(nèi)外溫度一致。

貴妃雞做法

用料：光雞(約1000g重)1只，白鹵水、凍白鹵水各適量，熟油1湯匙，麻油1茶匙。

制作：①將光雞放入沸白鹵水中，用微火浸約10分鐘，熄火續(xù)浸10分鐘，再用微火浸約5分鐘至剛熟，取出。

②立即放入凍白鹵水中浸泡至冷卻，取起抹勻熟油、麻油，斬件上碟。

附：白鹵水做法(貴妃雞、香妃雞、芳香雞浸水)

用料：清水5kg，鹽200g，雞精50g，味精100g，紹酒400g，玫瑰露酒500g，老姜(拍裂)100g，冰糖150g。香料：八角25g，桂皮、沙姜、香葉、甘草、花椒各50g，陳皮1個(gè)。

制作：將姜、香料裝入小布袋，放入沸水中，用慢火煲約2小時(shí)，加入鹽、雞精、味精、酒煲約10分鐘，即成“白鹵水味湯”。

浸雞的“白鹵水味湯”中，可酌量加入江瑤柱、蝦米、瘦肉、豬骨、金華火腿同煲，會(huì)更加惹味。