關(guān)于蛋泡糊

蛋泡糊又稱高麗糊、雪衣糊、芙蓉糊，是將雞蛋清抽打成泡沫狀后，再加入粉類物質(zhì)調(diào)制而成的糊。成菜具有外形飽滿、膨松而嫩、色澤潔白美觀等特點。

下面就蛋泡糊的有關(guān)機(jī)理、影響因素等方面作簡要論述。

一、雞蛋清成泡的原理

將蛋清進(jìn)行不斷地攪拌，在攪拌的過程中，使液層產(chǎn)生了應(yīng)力，這種應(yīng)力使蛋白質(zhì)分子肽鏈特有規(guī)則的排列發(fā)生了變化，使構(gòu)成蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的副鍵斷裂，破壞了蛋白質(zhì)特定的空間構(gòu)型，原有的氫鍵斷裂，螺旋結(jié)構(gòu)破壞，此時整條肽鏈平面位于一個空間平面內(nèi)的鋸齒形結(jié)構(gòu)形成B~片層結(jié)構(gòu)，引起蛋白質(zhì)變形，變性后的蛋白質(zhì)肽鏈伸展，由于繼續(xù)不斷地攪拌，不斷將空氣摻入到蛋白質(zhì)分子內(nèi)部中去，肽鏈結(jié)合許多氣體，且能滯留住空氣使蛋白質(zhì)體積膨脹，形成氣液溶液——即泡沫。這屬于蛋白質(zhì)振蕩引起的變性，攪拌是形成泡沫的關(guān)鍵。

二、影響成糊的因素

1.雞蛋

新鮮雞蛋清中含有約85 %～88 %左右的水分，約10.8 %～11.6 %的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)分子除了范德華力外，分子中羧基與氨基之間有形成氫鍵的能力，它們相互引力非常強(qiáng)，所以形成的泡沫在一定條件下相對穩(wěn)定。雞蛋越新鮮相互間引力越強(qiáng)，泡沫穩(wěn)定性越高。蛋清形成泡沫的關(guān)鍵，屬于蛋白質(zhì)振蕩引起的變性。由于雞蛋清存在9種以上的蛋白質(zhì)，其中卵黏蛋白和類黏蛋白(屬于黏蛋白)能增加蛋白質(zhì)的黏稠性，這2種蛋白質(zhì)的起泡性比較強(qiáng)。因此，蛋清中卵黏蛋白含量越多，就越容易起泡，而卵黏蛋白的含量多少與雞蛋品新鮮度有關(guān)，新鮮雞蛋的卵黏蛋白含量比較多，再經(jīng)過激烈的攪拌很容易形成起泡。新鮮雞蛋的pH=4.7，蛋白分子所帶正電荷等于所帶負(fù)電荷數(shù)，酸式電離與堿式電離的程度相等，且達(dá)到最小值，蛋白質(zhì)易于起泡，且持泡性穩(wěn)定。而不新鮮的雞蛋，其pH值發(fā)生變化不利于起泡。

所以結(jié)論是：制作優(yōu)質(zhì)的蛋泡糊必需用起泡性強(qiáng)、pH值穩(wěn)定、蛋白質(zhì)分子相互吸引力強(qiáng)的新鮮雞蛋。

2.粉類

蛋清泡沫中加干粉后蛋白質(zhì)在氣液界面上形成彈性膜，有部分蛋白質(zhì)滯留住空氣，阻礙氣體的逸散，從而使糊體積增大，形態(tài)飽滿。通過加熱后蛋白質(zhì)變性、凝固、淀粉糊化而形成穩(wěn)定的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使菜肴達(dá)到外形飽滿、膨松的要求。

選用粉類時必須用低面筋或沒有面筋的粉，如淀粉、米粉等，因為其支鏈淀粉多，可以抑制攪拌上勁，分子有一定的支撐效果，能形成一定空間體積達(dá)到飽滿效果。如果無淀粉或米粉，可選用面粉代替，但在使用前須先上籠蒸熟，再冷透，然后用面杖搟細(xì)，過篩后使用，米粉最好選用質(zhì)地細(xì)膩的水磨粉。淀粉與水在加熱過程中由于外界提供的熱能破壞淀粉分子間的結(jié)合力，使原來緊密的結(jié)構(gòu)逐漸變得疏松，氫鍵斷裂，導(dǎo)致淀粉逐漸糊化，并達(dá)到提高黏度的效果，完全糊化的黏度大，再加上蛋泡加熱凝固就形成了一定緊密的蛋泡糊組織。各種淀粉的糊化的溫度有所不同，如玉米淀粉的糊化溫度是64 ℃～72 ℃，土豆淀粉糊化的溫度是59 ℃～67 ℃，糯米粉的糊化溫度是59 ℃～61 ℃。所以最好用糊化溫度和蛋清蛋白凝固的溫度點接近的淀粉效果比較理想，制出的糊表面光滑、飽滿、口感細(xì)膩。

3.溫度

如果在比較低的溫度或時間比較短的情況下進(jìn)行攪拌或振蕩，只能破壞蛋白質(zhì)三、四級結(jié)構(gòu)，這種蛋白質(zhì)變形是可逆的，例如蛋清抽打后產(chǎn)生的泡沫，放置不久就可以還原成蛋清，這樣就不能形成比較穩(wěn)定的糊，即使形成糊，表面也粗糙不穩(wěn)定，容易稀釋，糊變軟，因為淀粉不溶解在冷水中(蛋清有85 %～88 %的水)，結(jié)果影響糊的成形，嚴(yán)重影響菜肴成形，導(dǎo)致糊的操作失敗。

三、影響蛋清泡沫穩(wěn)定的因素

1.pH值

蛋清的起泡性在蛋白質(zhì)的等電點附近(pH=4.8)時最大，原因在于蛋白質(zhì)在等電點時，鏈伸展利于水化，分子間引力增強(qiáng)，水化性增強(qiáng)，黏度增大，起泡效果好，形成的泡沫穩(wěn)定而不易破裂。

2.溫度

雞蛋蛋白在不凝固的情況下，溫度越高起泡性越好，但是高溫時泡容易干，一部分泡沫蛋白變性，蛋白液分離，泡易破裂。蛋白質(zhì)開始熱變性的溫度為45 ℃~50 ℃之間，到55 ℃開始迅速變性，雞蛋蛋白的凝固溫度為56 ℃。蛋白質(zhì)熱變性具有很大的溫度系數(shù)，在等電點時，蛋白質(zhì)熱變性溫度系數(shù)可達(dá)到600左右，即溫度每升高10 ℃，蛋白質(zhì)變性迅速將提高600倍，在100 ℃~140 ℃時蛋白液泡破裂分離。所以攪拌時環(huán)境的溫度不宜過高、過低，以室溫為宜，以保持蛋清泡沫的穩(wěn)定。

3.黏度

由于蛋清中卵清蛋白與氣體結(jié)合，形成氣泡，與空氣接觸后容易凝固，使泡膜變硬，影響體積的膨脹。如果在抽打蛋清起泡時添加一定量的糖或甘油，黏度增大，起泡性減小，但泡的穩(wěn)定性增強(qiáng)，可以防止卵清蛋白的變性凝固，保持泡膜軟化，可防止過度起泡，利于保持外觀美化，成糊效果比較好。所以增加黏度是蛋清泡沫穩(wěn)定的另一個主要因素。

四、制糊手法

將全蛋去掉蛋黃后放入容器，必須選用無油膩的潔凈容器，因為油脂對蛋白的起泡性具有抑制作用。然后在一定條件下用筷子或蛋埽進(jìn)行抽打，抽打時要盡量將筷子抽打距離拉長，并同一方向運(yùn)動，讓蛋清充分捕捉并滯留住氣體。先慢后快，并不間斷，一氣呵成，直到聽到“嘭嘭”聲，直觀現(xiàn)象是：蛋液中能直立住筷子，再迅速加入一定比例的粉類攪勻。攪時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現(xiàn)勁松、泄氣的現(xiàn)象，影響成品的成型。糊要現(xiàn)制現(xiàn)用，不要預(yù)先制好后停留一段時間再用，否則會有逸氣的現(xiàn)象(前面解釋的蛋白變性的可逆現(xiàn)象)。

五、有關(guān)參考數(shù)據(jù)(見表1)

在調(diào)制蛋泡糊時必須對有關(guān)的原理和要求有全面的認(rèn)識，這樣才能制作出一份比較好的糊和菜肴，蛋泡糊在專業(yè)中有廣泛的應(yīng)用，廣大烹飪工作者需要提高對蛋泡糊的認(rèn)識。