內(nèi)蒙古新菜四款

雞茸奶豆腐

奶豆腐是內(nèi)蒙古烹飪原料中最具民族風(fēng)情的奶制品之一。奶豆腐制作工藝復(fù)雜，選料謹(jǐn)嚴(yán)。首先要將純鮮牛奶放于消過毒的木桶中在25 ℃～28 ℃的室內(nèi)靜置2天，待其自然發(fā)酵成半固體的酸奶子，然后輕輕將酸奶子表面的一層約1 cm厚的酸黃油取凈，將純凈的酸奶子放鍋中小火加熱，中間要不間斷地輕輕推炒，嚴(yán)禁粘鍋，加熱中會滲出很多淡黃色的湯水，要隨時將湯水取出，酸奶子體積越來越小，待5 000 g酸奶子只剩約600 g時，取出放在盛器中冷卻成形后，固體的奶豆腐就做好了。鮮奶豆腐色澤潔白，質(zhì)地軟嫩，奶香中浸透著酸香，是高蛋白質(zhì)低脂肪的第一奶品，既能幫助消化又能開胃，是男女老少皆宜的風(fēng)味食品。

將鮮奶豆腐切成6×3×0.6 cm的片，抹上調(diào)成咸鮮口的雞茸泥，點綴上圖案，上籠蒸4分鐘，取出裝盤，澆上白色的咸鮮口的流芡即成為雞茸奶豆腐。

雞茸奶豆腐質(zhì)地軟嫩，色澤白凈明快，形狀整齊大方，口味咸鮮和奶香中伴有酸香；雞茸和奶豆腐中的蛋白質(zhì)互補(bǔ)后營養(yǎng)更豐富。這是五星級新城賓館的廚師們用內(nèi)蒙古風(fēng)味奶品原料研制的一款民族佳肴。

烤牛腿

整牛腿在里側(cè)每隔5 cm劃一刀深至牛骨，并要保持牛腿原形的自然美，用鹽、味精、白胡椒粉、花椒面、大料面、料酒、姜、蔥、蒜末調(diào)勻抹入刀口，牛腿面用鐵釬每隔1 cm扎一洞深至牛骨，抹上調(diào)料腌漬1小時后，放入特制的深20 cm的大烤盤中在200 ℃的烤箱中加熱炙面，待牛腿表面呈紅褐色時，把用胡蘿卜、番茄、芹菜、洋蔥頭、番茄沙司、香葉、蔥、姜、蒜、花椒、大料、干紅辣椒、鹽、味精、白糖、醬油、料酒、牛骨湯炒成的烤牛腿汁倒入烤盤，淹沒牛腿約一半，調(diào)溫160 ℃繼續(xù)加熱，每隔1小時將牛腿在烤盤中翻個，約3.5小時后烤盤中的烤牛腿汁80 %已收去，約4.5小時后烤盤中的烤牛腿汁完全收干時，取出牛腿，裝入特制的大木盤，將烤盤中的余油抹在牛腿上，點綴生菜、鮮花、大紅綢結(jié)即好。

吃烤牛腿時，首先由2名身著蒙古族服飾的廚師抬著牛腿繞場一周，為“觀賞烤牛腿”，然后請賓主共同用蒙古餐刀在牛腿上分別劃兩刀呈“十”字形，第一刀祝內(nèi)蒙古風(fēng)調(diào)雨順，草肥牛壯；第二刀祝我們國泰民安，經(jīng)濟(jì)騰飛!為“剪彩烤牛腿”。接著身著民族服飾的廚師們現(xiàn)場操刀司廚，將牛腿肉片下，切片分裝上席，使來賓一飽眼福二飽口福。

烤牛腿是最近五星級新城賓館廚師們智慧的結(jié)晶。烤牛腿色澤深紅油亮，形態(tài)宏大自然，口味咸鮮香；表皮呈火烤干香之美，內(nèi)里質(zhì)地鮮嫩；高蛋白質(zhì)、低脂肪的營養(yǎng)成分使烤牛腿深受區(qū)內(nèi)外食客的贊譽(yù)。

羔羊背配窩窩

為迎接2004國際草原節(jié)，五星級新城賓館的廚師們用大草原上的兩大特產(chǎn)——羔羊和莜面，通過反復(fù)研發(fā)終于推出了這款酒飯皆宜的民族風(fēng)味肴饌。將整只羔羊修切成長60 cm、寬30 cm的羊背形，在羊腿、羊脊這些肉較厚的地方從里向羊的外表方向每隔5 cm劃一刀，刀口深度至羊表面約3 cm為度，用小茴香、白胡椒、花椒、大料、香葉、蔥姜蒜、咸鹽、味精、料酒抹入刀口，腌漬1小時。羊湯鍋中放入羔羊背，中小火加熱，待湯開后，打盡浮沫，放入胡蘿卜、白蘿卜、芹菜、香葉、番茄、洋蔥頭、蔥姜蒜、鹽、料酒，改用小火加熱2小時，撈出裝特制的羊背盤，點綴好。莜面用熱水和好，搓卷成直徑1.6 cm、長6 cm的筒狀裝籠蒸8分鐘即好。取煮羔羊背湯加入番茄、香菜、蔥絲、醬油、醋、香油調(diào)成熱湯，煮羔羊背切片裝盤與蒸莜面窩窩一同上席，賓客將羔羊背片、莜面窩窩自選適量放入熱湯中泡食。

羔羊背配窩窩，羔羊肉不腥不膻，肉纖維細(xì)，含水量高，煮制成菜更顯羔羊背軟嫩鮮香；莜面窩窩軟中有韌，配以羊湯與羔羊背共食，更顯其菜飯共食、干稀搭配、葷素結(jié)合、營養(yǎng)豐富的肴饌特點。

琵琶魚翅

昭君手捧琵琶千里迢迢來到塞外，為民族團(tuán)結(jié)、國家安定做出貢獻(xiàn)的美麗故事為世人傳頌。2004呼和浩特市第五屆昭君文化節(jié)到來之時，五星級新城賓館的廚師們創(chuàng)新了這款琵琶魚翅。昭君喜愛的琵琶是用蝦尾做琵琶頭和弦把，蝦須做琵琶弦，冬菇做琵琶弦托，魚肉茸做琵琶身，蒸熟后圍擺在盤子周圍，澆上咸鮮口味的白色流芡。精選的抱頭白菜心切7×4 cm的大塊，在奶湯中渡上味，撈出堆擺在盤子中間；水發(fā)魚翅用沙布包好再用竹篦夾牢放奶湯中，加入火腿、干貝、鴨子、豬肘、蔥、姜、鹽、料酒小火加熱約3個小時，待魚翅入味取出，蓋放在白菜頭上，上湯調(diào)制咸鮮口味白色芡汁，澆在魚翅上成菜。

此菜琵琶精巧喜人，質(zhì)嫩味鮮；魚翅滑軟香醇，作為《昭君席》的頭菜使老筵換新顏。