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    生抽老抽任你抽

    2005-04-29 09:34:22
    烹調(diào)知識 2005年7期
    關(guān)鍵詞:老抽鮮味生抽

    蕭 黎

    醬油是我們廚房里、餐桌上少不了的調(diào)味品。然而許多人分不清什么是老抽,什么是生抽?它們怎么使用,做菜時,老抽生抽無所謂,隨便放一點。要做出有特色的菜肴,老抽和生抽一定要分清,知道老抽和生抽各自的特點及怎么使用。

    生抽和老抽都是經(jīng)過釀造發(fā)酵加工而成的醬油。

    ●生抽

    顏色:生抽顏色比較淡,呈紅褐色。

    味道:生抽是用做一般的烹調(diào)用的,吃起來味道較咸。

    用途:生抽用來調(diào)味,因顏色淡,故做一般炒菜或者涼菜的時候用得多。

    生抽的制作:生抽醬油是醬油中的一個品種,以大豆、面粉為主要原料,人工接入種曲,經(jīng)天然露曬,發(fā)酵而成。其產(chǎn)品色澤紅潤,滋味鮮美協(xié)調(diào),豉味濃郁,體態(tài)清澈透明,風味獨特。

    ●老抽

    顏色:老抽是加入了焦糖色,顏色很深,呈棕褐色,有光澤。

    味道:吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺。

    用途:一般用來給食品著色用。比如做紅燒等需要上色的菜時使用比較好。

    老抽的制作:老抽醬油是在生抽醬油的基礎(chǔ)上,把榨制的醬油再曬制2~3個月,經(jīng)沉淀過濾即為老抽醬油。其產(chǎn)品質(zhì)量比生抽醬油更加濃郁。

    ●生抽和老抽的鮮味

    醬油的鮮味取決于氨基酸酞氮含量的高低,一般來說氨基酸酞氮越高,醬油的等級就越高,也就是說品質(zhì)越好。按照我國釀造醬油的標準,氨基酸酞氮>0.8 g/100 ml為特級; >0.7/100 ml為一級;>0.55/100 ml為二級;>0.4/100 ml為三級。但是,并不是說氨基酸酞氮越高,醬油就越好。因為配兌醬油的氮基酸酞氮也很高,或者是有一些不法的供應商在里面加了很多鮮味劑,氨基酸也很高,但這并不等于是很好的醬油。

    ●辨別生抽和老抽

    看顏色:可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色,生抽是紅褐色的,而老抽是棕褐色并且有光澤。

    嘗味道:生抽吃起來味道比較咸;老抽吃到嘴里后,有一種鮮美的微甜 。

    ●購買醬油看標志

    選擇醬油時要看一下醬油的包裝上有沒有一個QS的標志,這是醬油進入市場的準入標志;再看看醬油是釀造的還是配兌的,如果醬油沒有標明是釀造還是配制,這個醬油就是不合格產(chǎn)品;最后要看標簽上標明的是佐餐用還是烹調(diào)用,因為這兩者的衛(wèi)生指標是不同的,供佐餐用的醬油是可以直接入口,衛(wèi)生指標較好,而烹調(diào)的可不能直接入口了,只能用于烹調(diào)炒菜用。

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