徽州美食與傳說

張　愷

地處黃山腳下的皖南徽州，是塊既具自然美麗，又富豐厚文化的土地。這塊土地上孕育的徽商，腦力與勞力結(jié)合，走南闖北，稱雄中國商界400年。與徽商生活息息相關(guān)而誕生的徽菜，躋身于全國八大菜系之列。與徽菜相輔相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其傳說亦頗為迷人心神?，F(xiàn)選擇部分予以介紹，以饗讀者。

方臘魚這是道傳統(tǒng)水產(chǎn)類徽菜，又名“大魚退兵將”。相傳，北宋農(nóng)民起義領(lǐng)袖、歙縣人方臘率義軍在歙州與宋王朝官兵殊死轉(zhuǎn)戰(zhàn)，因寡不敵眾，退上了齊云山獨(dú)聳峰固守，雖地勢險(xiǎn)要，山下敵軍難以攻擊，但不利于長久相持。宋軍攻不上山，就在山下駐扎，重重圍困，企圖使義軍斷絕糧草后不攻自破。方臘和部下甚是著急，忽然見山上有不少水池，池中游動(dòng)不少魚蝦，便計(jì)上心來，命士兵趕快把魚蝦捕出，投向山下，用以迷惑敵人。山下宋軍將領(lǐng)見此情景，便誤認(rèn)為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，義軍從而得救?；罩莅傩諡榧o(jì)念方臘智退宋兵的故事，創(chuàng)制了徽菜佳品“方臘魚”。此菜取魚中上品鱖魚，采用兩種不同烹調(diào)方式制成。一般選用750 g左右新鮮鱖魚1條，將魚頭、魚尾和中段分別切下，魚頭、魚尾采用紅燒的烹調(diào)方式，燒好后放在長盤子的兩端；魚中段則采用油炸的烹調(diào)方式，炸成金黃色，再配以番茄醬，用清湯略燒，然后放在盤中間；最后在盤的邊沿鑲配12只炸熟的大蝦。這樣，一盤造型奇特并具咸、甜、鮮三味的名菜便制成了。那鱖魚在盤中昂首翹尾，頗有乘萬頃波濤而騰躍的態(tài)勢。眼觀“方臘魚”的獨(dú)特造型，耳聞“方臘魚”的神奇?zhèn)髡f，口嘗“方臘魚”的絕妙風(fēng)味，確令賓客意趣無窮，興致倍增。

雙脆鍋巴這是一道徽菜傳統(tǒng)名菜?！半p脆”就是豬肚頭和鴨肫，把它們修整洗凈，剞成花刀，放在有蔥、姜的堿水中浸泡2小時(shí)，然后洗去堿水，在雞湯內(nèi)燒熟，并用香菇、筍、火腿片作調(diào)料。與此同時(shí)，將米飯鍋巴在熱油鍋中炸得金黃、酥松。一起上桌時(shí)，將滾熱的雙脆湯澆在酥熱的鍋巴上，即發(fā)出“嗶嗶啪啪”的響聲。鍋巴中吸收了湯汁，酥松中透著清香，格外鮮美。因而獲得兩個(gè)戲稱，一曰“平地一聲雷”，二曰“天下第一菜”。說起這道徽菜的來歷，還有一段掌故。傳說清代乾隆皇帝游江南，到了徽州一個(gè)山村，時(shí)已當(dāng)午，見一老婦從山上歸來，便上前求食。老婦家中沒有現(xiàn)成食品，只有飯籮里的剩鍋巴和菜櫥里一碗草湯。她只好用油把鍋巴炸脆，把菜湯燒開，然后端上桌，將熱菜湯澆在油炸鍋巴上，誰知竟發(fā)出“嗶啪”聲響，騰起一縷香氣。此時(shí)乾隆已餓極，端來便吃，很是開胃，似乎宮廷中的佳肴珍饈都無法與之比擬。吃完后，他問老婦此菜何名?老婦道，這叫“平地一聲雷”。乾隆連聲贊妙!從此，這道菜便流傳開來。后來，徽菜廚師又添上“雙脆”，味道更好了。

馬鞍鱔這是一道水產(chǎn)徽菜名品。傳說也是清乾隆皇帝下江南游到新安江畔，見一老農(nóng)從田中夾出一條又一條蛇狀物來，問其名，得知稱做“鱔魚”。老農(nóng)見來客頗為風(fēng)雅，即盛情邀到家中，讓其品嘗鱔魚之味。乾隆欣然赴邀。當(dāng)一盤紅通通、香噴噴的鱔魚端上桌時(shí)，乾隆不由得口味大開，伸筷便夾一段送入口中，一嘗，鮮嫩軟穌無骨，大贊味道不錯(cuò)。他放下筷子問此菜何名?老農(nóng)一時(shí)不知所措，望著盤中鱔魚段因加熱而皮縮肉翻成馬鞍石橋形狀，即順勢稱之為“燒馬鞍橋”。此后，經(jīng)徽菜師傅改進(jìn)烹制，定名“馬鞍鱔”，成為一道名菜。其制法是：將活鱔魚斬頭剔骨去內(nèi)臟，洗凈瀝干后，切成7 cm長小段，下到八成熱豬油鍋中，炸至皮縮肉翻，倒入漏勺中瀝油，復(fù)將原鍋留少數(shù)余油，放中火上，再下炸過的鱔魚段，加醬油、精鹽、白糖、姜末、紹酒和水，燒至八成熟時(shí)，放蒜瓣、火腿片、筍片，一起燒熟，勾芡后撒上蔥末，淋芝麻油，起鍋裝盤，最后撒上白胡椒粉。此菜色澤肉紅，魚酥湯濃，味道鮮醇，皮縮肉翻，形似馬鞍。

虎皮毛豆腐此為徽州傳統(tǒng)名菜，以其特有風(fēng)味在徽菜中獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷500年。相傳，毛豆腐的來歷與明太祖朱元璋有關(guān)。當(dāng)年，朱元璋率一支人馬自南京方向來到徽州府治歙縣，因長途行軍，人困馬乏，饑餓難當(dāng)。城內(nèi)元朝宮吏和百姓都已四下散逃了。朱元璋命隨從尋找食物充饑。然跑了半個(gè)城一無所獲，惟在一家小豆腐坊里發(fā)現(xiàn)了一些長了毛的豆腐，不知是否能吃。當(dāng)時(shí)正饑餓難耐，遂就著火爐烤了起來，誰知這烤熟的毛豆腐竟意外地散發(fā)著奇特的香味。隨從率先嘗了一嘗，竟然鮮味獨(dú)特，極為可口。連忙獻(xiàn)給朱元璋，朱一吃，也贊道，這長毛的豆腐味道太好了。此后，便叫隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍?；罩菰S多豆腐店也跟著仿制，于是毛豆腐在徽州流傳下來?；罩菝垢闹谱?，一是選優(yōu)質(zhì)黃豆作原料，尤以歙縣南鄉(xiāng)的“六月黃”為佳。二要精心制作毛豆腐的毛坯——老豆腐，使其色清如雪，刀切似玉，墜地不碎。三要將新鮮老豆腐切成長條方塊，置籠屜中，均勻地灑上些細(xì)鹽，然后讓其發(fā)酵霉變，長出近7 cm的絨毛，毛豆腐便制成了。毛豆腐的茸毛根據(jù)長短和顏色，可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛和棉花毛4種。四要精心烹飪，其傳統(tǒng)方法是，用植物油淋入平底鍋內(nèi)，將生的毛豆腐排列平底鍋中，中火煎烤，至兩面呈黃色，表皮起皺如虎皮時(shí)，即可入口品食。要想多些滋味，可蘸辣醬，可加蔥末等。在徽州城鎮(zhèn)鄉(xiāng)村，經(jīng)常可見走街串巷煎賣毛豆腐的擔(dān)子，一根竹扁擔(dān)兩頭挑，一頭置煎鍋小灶，一頭是盛毛豆腐的方木屜，筷子、油筒全都掛在挑子上，煎鍋小灶坐在輕便的小木櫥上，木櫥上設(shè)有小抽屜，屜子里除置有3、5小碟外，還用以盛錢，屜上是空的，放著短小木劈柴以作燃料。賣豆腐者將擔(dān)子歇在街頭巷口熱鬧處，敲起有節(jié)奏的竹板聲招攬顧客，遂有許多人聞聲而來，大人湊著熱鍋吃，小孩用碟子托著吃，花幾個(gè)小錢，便可一飽口福。當(dāng)年陳毅元帥率新四軍在歙縣巖寺鎮(zhèn)整訓(xùn)，就常光顧毛豆腐擔(dān)前，有滋有味地嘗食徽州虎皮毛豆腐。著名美學(xué)家王朝聞來黃山采風(fēng)，也指名要吃毛豆腐。如今，徽州毛豆腐已登上賓館宴席，烹飪方法也多樣化了，除油煎毛豆腐外，還有紅燒毛豆腐、鐵板焙毛豆腐、清蒸毛豆腐、毛豆腐沖湯等等。

魚咬羊這是徽州雜色類名菜，乃是將羊肉裝入魚肚里而后封口烹制而成。據(jù)傳，清代徽州歙縣有一農(nóng)民帶4只羊乘渡船過練江，因艙小擁擠，把1只成年公羊擠進(jìn)了江里，羊不會(huì)游泳，在江中掙扎一會(huì)，便溺死水中，沉入江底。不久，便引來成群的魚蜂擁而至，爭食羊肉。因過于飽食，一條條魚兒肚子脹得鼓鼓的，呈暈頭轉(zhuǎn)向之態(tài)。此時(shí)，一漁民劃一葉扁舟翩然而至，見許多魚在水面上下亂竄亂拱，驚喜萬分，當(dāng)即迎空撒下一網(wǎng)，將那群亂魚收入網(wǎng)中，拉上船來，白花花一片。更令他驚奇的是，這些魚在船網(wǎng)里，竟不似往日那般活蹦亂跳，而是乖乖地呆在那兒。漁夫把魚帶回家中，覺得今天打來的魚特別重，肚子特別大，便用刀切開魚肚細(xì)看，見里面竟裝滿了羊肉。他把魚洗凈，仍舊封好刀口，連同魚腹內(nèi)碎羊肉一起燒煮。結(jié)果燒出來的魚，骨酥肉爛，不腥不膻，既有魚肉之鮮，又有羊肉之甘，湯味鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。此后，便流傳成一道名為“魚咬羊”的徽菜名菜。其制法是，取鱖魚或鯽魚1條，去鱗腮，從脊背正中剖一大口，取出大骨及內(nèi)臟，洗凈；再取羊腰窩肉，切成3.3 cm、2 cm寬的長方塊，放開水鍋里略燙，撈出瀝水；置炒鍋于中火上，用五成熱豬油將羊肉塊煸炒，再加水、醬油、紹酒、蔥段、姜片、八角、白糖、精鹽，燒至八成熟時(shí)，取出羊肉裝入魚腹內(nèi)，用麻線捆住，在魚身兩面抹點(diǎn)醬油，然后放入旺火上的熟油炒鍋內(nèi)，煎成兩面金黃色時(shí)取出，去掉麻線，放入砂鍋，再加入各種調(diào)料和雞湯、燒羊肉原湯，用旺火燒開，微火燉半小時(shí)，待湯濃、魚酥、羊肉爛時(shí)，撒上白胡椒粉及香菜即成。