菜肴新論（三則）

白文杰

菜肴是中國烹飪文明最重要也是最基本的載體，其變革發(fā)展對中國烹飪有著巨大的影響力。因此，我們應從多個角度闡釋菜肴的概念、功能與發(fā)展，為其研究營造出一種寬松多元的局面。

菜以載道

中國文化自古就有“文以載道”的傳統(tǒng)，其意是說文章是用來表達、記載一定道理的。文化領(lǐng)域有“道”，烹飪行業(yè)亦有其“道”。有道就須弘道，傳播飲食文明之“道”的重任要通過基本的飲食單位——菜肴來完成。這是因為中國烹飪的科學性和先進性是歷史的、具體的、隱性的，是體現(xiàn)在廣大人民日常飲食的實踐中的。這些特點決定了菜肴是最佳的傳道載體。這里所說的“道”有三層含義:一是科學飲食理念，二是飲食文化傳統(tǒng)，三是時代飲食精華。

在人民迫切需要飲食科學和飲食安全的今日，做好傳統(tǒng)飲食文化和科學飲食理念的宣傳普及工作尤為重要。為實現(xiàn)這一目標，就要利用好菜肴的“傳道”功能和載體作用。

明確“菜以載道”的內(nèi)涵，并將其有效地付諸實踐，會給中國烹飪的發(fā)展帶來巨大的推動力。一、準確把握“菜以載道”的要求，就會進一步明確中國烹飪改革的具體路徑，即貫徹有序漸進的原則，從基本的飲食單位——菜肴改起。爭取讓“從每道菜做起，做好每道菜”的改革口號成為時下烹飪工作者的共識。二、對消費者來說，有了“菜以載道”的觀念后，他們就會逐步明了和理解菜肴中包涵的科學知識與文化底蘊。這樣，他們面對菜肴就不僅僅是享受口腹之娛，而多了一份科學的反思和文化的審視。人民的力量是無窮的，有了消費者的支持和參與，菜肴發(fā)展創(chuàng)新的前景將更加光明。三、“菜以載道”的理念，改變著菜肴的一些烹制原則，將使更多的科學知識和優(yōu)秀文化融入到具體菜肴中去，對菜肴的健康發(fā)展產(chǎn)生積極的益處。四、“菜以載道”就是要求菜肴的具體內(nèi)容要重于其藝術(shù)性，做到“菜之有物”(類似與作文的“言之有物”，具體指菜肴的烹制思想、目的和服務對象)。在這層涵義中，“道”代表著服務。也就是說，菜肴是一種服務手段，既要服務于大眾身體健康，也要愉悅其精神，最大可能地讓廣大消費者通過具體的菜肴感受到中華菜肴中真、善、美的文化底蘊。五、“菜以載道”就是讓菜肴成為會說話的工具，把其自身各種歷史積淀和現(xiàn)實生成的信息告訴給消費者，使消費者通過菜肴這個窗口，窺視到中國飲食的概略。舉例，消費者通過“麻婆豆腐”這道名菜，就可對川菜產(chǎn)生直觀的印象:一、川菜的特點之一是口味麻辣；二、通過“麻婆豆腐”的成菜故事，了解川菜有著深厚的文化底蘊；三、川人喜歡吃辣椒和花椒。在此，“麻婆豆腐”就成了川菜文化的一個重要載體和與外界溝通的橋梁，把眾多的陌生消費者同川菜緊密地聯(lián)系在一起。

廣大烹飪工作者，特別是各級廚師，要很好地利用菜肴是中國烹飪文明重要載體和傳播中介的這一重要功能，在烹飪實踐中，恰當把握好菜肴傳道和菜肴實用性的關(guān)系，使二者的結(jié)合不斷地趨向完善。畢竟，菜肴的科學性和實用性是中國烹飪現(xiàn)代化與先進性的前提基礎(chǔ)和集中體現(xiàn)。

錘練“菜眼”

古人作詩有詩眼，作詞有詞眼，推及到烹飪領(lǐng)域，廚師做菜也應該有“菜眼”。所謂菜眼就是菜肴的中心思想和關(guān)鍵部位，正如張僧繇畫龍，一經(jīng)點睛，便凌空飛去?！安搜邸庇兴朴诖?。

制作菜肴講究精益求精?！扒蟆钡姆较蚺c目的是什么?那便是“菜眼”。一個好的、恰當?shù)摹安搜邸保梢云鸬交酁樯衿娴墓π??！安搜邸钡淖饔迷诟髋擅酥卸加畜w現(xiàn)。如魯菜中的“泰安三美豆腐”，以“泰安三美”——白菜、豆腐和泰山泉水為原料烹制而成，此菜的妙處(菜眼)就是原料使用得獨特和優(yōu)良，故能馳名中外。又如豫菜中的“套四寶”，把雞、鴨、鴿子、鵪鶉巧妙地層層套起，營造了一種曲徑通幽的藝術(shù)境界。這些平常的原料，通過“套”的技法一組合，就升華成了一道不同尋常的名菜?？梢哉f，“套”的烹飪技法是此菜的菜眼。再如四川名菜“怪味雞塊”，調(diào)味過程中把多種調(diào)味料合在一起，相得益彰，產(chǎn)生了獨具特色的“怪味”。這道菜的菜眼是其獨出心裁的“調(diào)味手法”。通過以上例子可以看出，第一、“菜眼”是一個內(nèi)涵很廣的概念，包括原料選取、烹制技法、調(diào)味思想等多個方面;第二、“菜眼”是經(jīng)過反復錘煉才形成的，真可謂“千淘萬漉雖辛苦，吹盡狂沙始到金?！笨梢?，只有具備了這種孜孜以求的精神，才有可能烹制出佳肴。

探求菜眼、錘煉菜眼的過程，是一個揚棄創(chuàng)新的過程，也是修正錯的東西，堅持好的東西，創(chuàng)造新的東西的過程。具體說來，“菜眼”在菜肴中舉足輕重的地位表現(xiàn)為:

一、突顯菜肴特色，展現(xiàn)廚師個性?！安搜邸笔遣穗茸钪匾奶卣髦?，不同的“菜眼”體現(xiàn)了不同廚師不同的制作風格和制作理念。可以說，菜眼是菜肴活的靈魂，不同的時代特征和實踐形式對之有不同的要求。通過推敲菜眼，為廣大廚師展現(xiàn)自我個性，創(chuàng)造新的菜肴留下了廣闊的空間。同時，也促進著中華菜肴向新的繁榮階段發(fā)展。菜肴

在推陳出新，菜眼也隨之不斷發(fā)展。在錘煉菜眼的過程中，我們決不能因循守舊，認為“祖宗之法不可變”，因為任何事物只有永不懈怠地發(fā)展和創(chuàng)新才能保其勃勃生機。正如清代詩人趙翼所說:“預支五百年新意，過了千年又覺陳?！蹦么碇袊腼兙A的“滿漢全席”來說，其“菜眼”也是創(chuàng)新變化的，從過去“網(wǎng)羅眾家精華”的求大，到今日“求營養(yǎng)、求實用、求精益”的轉(zhuǎn)化就是一個很好的例證。

二、優(yōu)化菜肴資源，形成整體優(yōu)勢。如果把組成菜肴的諸要素(如原料、制法等)比作一顆顆珍珠的話，那么菜眼就是串珍珠的線;只有珍珠線才能把零散的珍珠串成不同風格的珍珠鏈。一道菜只有確定了菜眼，才會有制作的依據(jù)和思路，從而再把各種原料烹成不同的菜肴。比如，最普通的原料土豆，假如確定了其菜眼為清淡口味，就可以據(jù)此選擇涼拌或輕炒技法，在配料上可考慮加一些味淡鮮嫩的蔬菜;假如其菜眼為酥脆，就應該考慮各種炸法?？傊搜凼遣穗荣|(zhì)的規(guī)定，不同的菜眼決定了不同的菜肴特征。在具體的烹制實踐中，最好以成菜要求為準則，從各種原料的實際出發(fā)，做到物盡其用，不損害其自然天生的優(yōu)勢。

裁剪菜肴

菜肴發(fā)展是一個不斷吐故納新的辯證過程，關(guān)于納新，前面已提到，在這里著重說一下“吐故”。實踐表明，裁剪對菜肴是一種行之有效的吐故手段。它以“科學、營養(yǎng)、節(jié)儉”為原則，以大眾愛惡為參照，以保存飲食國粹為目的，對菜肴做合理的減法。這種減法不只是數(shù)量上的刪減，也包含著對菜肴發(fā)展的整體反思與糾錯。

傳統(tǒng)的菜肴并不是完美無缺的，在長時間的發(fā)展中，無可避免地積淀了不少毒素。因此，當前菜肴發(fā)展面臨著一個如何面對傳統(tǒng)中負面因素的難題，這就要求廣大烹飪工作者善于拿起剪刀，從菜肴的制作思想、配料原則、烹制技法、審美標準等處著手，把菜肴從那些不合時宜的體制、觀念和做法中解放出來，從而達到通過裁剪釋放菜肴活力的目的。

裁剪不僅意味著“吐故”，也要用來“裁新”。時下，有一部分人錯誤地認為只要是新的就是好的，把新等同于好。于是挾創(chuàng)新之名，極力推出一些腐朽落后的飲食渣滓，如名躁一時的“人乳宴”，極具奢華的30多萬元一桌的“滿漢全席”就是其典型代表。這些外表是新的東西，其內(nèi)在實質(zhì)卻與現(xiàn)代飲食文明相悖。因此，我們必須提高對“新”的警惕。在求新、創(chuàng)新已成菜肴制作主流的今日，“裁新”猶顯得難能可貴。廣大烹飪工作者要大膽拿起剪刀，對那些名新實舊的菜肴進行合理的裁剪，去掉其不健康的舊東西。

廣大烹飪工作者作為烹飪百花園中辛勤的園丁，要用好自己手中的剪刀，掌握正確、科學的裁剪技法。對當下的中國烹飪來說，創(chuàng)造有益的新東西是一種進步，減少錯誤的舊東西同樣也是一種進步。正如老子所說:“故物或損之而益，或益之而損?！睂@一菜肴發(fā)展中的加與減、吐故與納新的辯證法，我們要認真地學習與總結(jié)。