節(jié)日里的特殊食品

劉揚(yáng)武

中國(guó)食文化淵遠(yuǎn)流長(zhǎng)，節(jié)日里都有特殊的食品。如春節(jié)吃年糕，中秋節(jié)嘗月餅，端午節(jié)食粽子。

年糕

年糕是由重陽節(jié)的食品——花糕演變而成。

大年初一吃糕圖的是吉利，要的是一年高一年，吉祥如意。

吃糕始于東漢。相傳，當(dāng)時(shí)人們?yōu)榱吮茈y，九九重陽節(jié)那天登高(山)躲開，而在平原無山可登，便用稻、粟等米粉蒸制成糕，再插上五彩小紙旗，用“吃糕”代替“登高”。因糕上有各種花色，故稱“重陽花糕”。由于糕摻有糯米面，或用糯米粉做成，很有黏性，“黏”諧音“年”，于是演變成過年(春節(jié))時(shí)吃 ，“意取年勝年，籍以祈歲稔”(《清稗類鈔S飲食類》)，從而改稱“年糕”。

糕”含有登高的意思，故糕有多層，以示年年高。明代李時(shí)珍《本草綱目》載：“糕以粟糯合硬米粉蒸成”。一般以80 ％的糯米粉摻入20 ％的粳米面，用水或糖水拌合，揉成塊，每鋪一層放入適量的餡，餡有豆沙餡、果料餡，再將另一塊放在餡上壓實(shí)壓緊，一層高于一層，有的直鋪到十幾層，意為步步高。那面塊，有的染成各種顏色，層次分明，使糕變得五彩繽紛，平添幾分韻味。鋪好后放入籠中用旺火蒸半小時(shí)便熟，吃之又甜又香，又松又糯。糕形五花八門，有像山的、元寶的、磚的、碗的，有33.3 cm見方的方頭糕，有長(zhǎng)型的條頭糕，有稍為寬一點(diǎn)的條半糕；品種繁多，名品迭出，如山東紅棗年糕、福建芋艿年糕、寧波水磨年糕、蘇州桂花糖年糕、北京百果年糕、臺(tái)灣紅色年糕……江蘇鹽城的阜寧年糕，制作程序20道，聞名遐邇；江西貴溪的燈芯糕，配有20種滋補(bǔ)藥品，獨(dú)樹一幟。糕有南北風(fēng)味之別，北方均為甜味，南方甜咸都有。食法多種多樣，蒸、煮、煎、炸、炒、煨、烤，皆可成美味，并各具特色。水磨年糕切片，可與肉絲或火腿片，加冬筍、韭黃、薺菜、菠菜共炒或煮，或只用雞湯或肉湯煮，其味更鮮美，若經(jīng)油中炸制，綿軟釅甜，香脆爽口。

餛飩

“冬至餛飩夏至面”。這冬至節(jié)吃的餛飩，在唐朝以前，常把它與餃子混為一談，唐朝以后，餛飩自成體系。它與餃子的區(qū)別在于皮的厚薄不同，形狀也不一樣，而且餃子大餛飩小。美食家袁枚撰的《隨園食單》說的很明白：“小餛飩似龍眼”，皮薄滑爽。

冬至吃餛飩之俗源于祭祖活動(dòng)。宋代《夢(mèng)梁錄》一書說：“冬至歲節(jié)如大年，以美食祭祖?！庇捎陴Q飩香軟，入口易化，味道鮮美，成了冬至祭祖的美食佳饌。久而久之，冬至吃餛飩成了習(xí)俗，沿傳至今。

餛飩，各地名稱不一。新疆喚“曲曲”，四川稱為“抄手”，福建叫“扁食”，廣東道“云吞”，還有清湯、便食、包袱之稱。餛飩的做法很講究。餛飩用小麥面粉加鮮肉餡制成。把精致面粉加水揉團(tuán)搟成薄片，切成約7 cm大小的方片用來包餡。餡大多是用鮮精豬肉剁成，也有雞肉、蟹、蝦肉餡。一只手捏皮，一只手用一根筷子將餡抹在皮中間，把皮的上下兩角折合，左右兩角向中間交叉粘合。一只手刮餡，一只手捏皮包餡，制作到20來個(gè)，就可一齊放入清水燒開的水中煮，幾分鐘便熟。撈起放入已盛雞湯或肉湯的碗里，并隨各人的口味放辣椒油、蒜泥、蔥末、醬油、酸醋、胡椒粉、味精就可食了，味醇香濃。食餛飩，南方重餡，北方重湯。食餛飩主要是煮吃，也有蒸、煎、炸后蘸佐料吃的。最有名的餛飩是天津的“錘雞餛飩”，做法別具一格：將雞胸肉剁成茸，加點(diǎn)水和雞蛋清攪勻合面揉搟成片，把鮮豬肉末加醬油、水?dāng)嚢璩赡?，再加入麻油、豬油、味精、鹽、調(diào)勻成餡，煮熟后放進(jìn)盛有高湯的碗里，食之非常的鮮香。

餃子

在春節(jié)的食譜民謠中有“初一的餃子”之說，在北方過年，餃子是一種不可缺少的食品。

餃子是小麥面粉加各種餡制成半月形，也就是古人說的“形如偃月”的食品。在唐代就有餃子之說，唐《西陽雜俎》記述：“餃耳，也稱粉角，也叫牢丸。”因?yàn)樗男螤钕窆艜r(shí)的元寶，所以在春節(jié)吃餃子，盼新的一年“招財(cái)進(jìn)寶”。二是餃子有餡，便于把各種吉祥的東西包在餃子里，用以寄托人們對(duì)新歲的期望。大清皇帝在大年初一都要吃素餃，祈求素素凈凈。于是餃子成了過年的特殊食品。

餃子多以冷水和小麥面粉為劑，搟成中間略厚四邊較薄的圓皮，包裹餡心，捏成月牙形。餡心可葷可素、可甜、可咸、可辣。水煮，還可蒸、烙、煎、炸。熟后放在盤里，蘸取各種自已喜愛的調(diào)料吃。并分南北兩大派系，南(方)派餃子以蒸餃居多，講究造型，北(方)派餃子，則以水餃、湯餃居多，味濃、油潤(rùn)。

粽子

年年端午吃的粽子，原是祭祀用物。粽，是由“宗”字加一個(gè)米字旁構(gòu)成?！墩f文》曰：“宗，尊祖廟也”。根據(jù)中國(guó)象形文字的特點(diǎn)，可以理解為粽子以米為祭的食品?！蹲x齊諧記》說：“屈原五月五日投汨羅而死，夢(mèng)人哀之，每至此日竹筒貯米，投水祭之”，說出了用米祭祀的風(fēng)俗。其實(shí)，粽子的起源比此傳說早得多，在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，用菰葉包米成牛角狀的“角粟”之稱的粽子就用來祭山川精靈。到唐代，粽子已成為農(nóng)歷五月五日端午節(jié)的必備食品。

粽子用粟米或糯米制成，前者稱黃米粽，后者稱白米粽，形成南北兩大流派，北小南大，北簡(jiǎn)南繁，北甜南多味。咸、香、甜、辣、酸，滋味各別，總以咸、甜兩味為主。按用料分，有純米粽、包餡粽、堿水粽、葷料粽、素料粽、果粽、豆粽。形狀除了角形，還有錐形、秤錘形、菱角形、枕頭形、小腳形、寶塔形、筒形、筆形。包裹材料有芭蕉葉、竹葉、蘆葉、茭葉、荷葉。品種之多，花樣之繁，風(fēng)味之異，不勝枚舉。

湯圓

正月十五元宵節(jié)吃湯圓的風(fēng)俗始于宋代?！镀絿?guó)續(xù)稿》就有“元宵煮浮圓子”的記載。湯圓又名浮圓子、元宵、粉果、元寶、湯圓、團(tuán)子等等。北方人稱“元宵”，南方人則叫“湯圓”。取月亮圓人團(tuán)圓之意。元宵節(jié)吃湯圓，寓意全家團(tuán)圓、平安、吉利、美滿之意。

湯圓分有餡和無餡兩種，有餡的又有甜、咸、葷、素之分。如今餡的種類越來越多，有核桃仁片、橘皮加紅糖湯圓、鮮肉湯圓、洗沙湯圓、芝麻棗泥湯圓等等。做法不僅是水煮，還有油炸湯圓、酒釀橘羹湯圓、拔絲元宵、穿衣元宵、煮熟后甜酒澆之的酒醉元宵，還有蒸、烤的湯圓。不加餡的是小湯圓，用甜白酒加糖煮。

湯圓，北方多用餡料在江米面中滾搖制成；南方用糯米粉加水揉成面團(tuán)，摘下一坨，搓圓后把中間捏凹，放餡后封口捏成。最后放入沸水中煮，當(dāng)湯圓從鍋底飄浮出水面就可以食了。

月餅

月餅又稱胡餅、宮餅、團(tuán)圓餅，是古代祭拜月神的供品。沿傳下來，便形成了每逢中秋佳節(jié)，全家團(tuán)聚，品餅賞月，分享天倫之樂的習(xí)俗。

月餅是以中秋滿月為原形的，它象形團(tuán)圓。圓是中國(guó)人所崇尚所追求的。又團(tuán)又圓的月餅成了中華民族傳統(tǒng)文化心理的典型寫照。

從宋《武林舊事》中得知，在宋代，月餅是蒸制成的面餅。同是宋代的史書記載，月餅的制作還有烘烤的，生產(chǎn)出了“酥皮”的月餅，并熟練地使用了轉(zhuǎn)化糖，即“飴”糖。

月餅由皮和餡組成，以水油面團(tuán)或酥油面團(tuán)摘?jiǎng)┳髌?，?nèi)包餡成扁圓生胚，再入模具壓，使表面呈凸凹花紋，烘烤成熟即成。根據(jù)不同的皮、餡，產(chǎn)生了月餅外觀、口感、味道極具獨(dú)特的風(fēng)格，從而形成了不同的品種。皮類有：糖漿皮、酥皮、硬皮、奶皮、冰皮、西式曲奇餅皮。冰皮月餅近年越來越流行，它不用爐烘烤，而是放進(jìn)50 ℃左右的恒溫箱內(nèi)處理而成，餅皮晶瑩、軟滑、恰似“冰”，吃時(shí)沒有生的感覺，別具一格。隨著口味的不斷更新，餡類增多，改單一甜味型為鮮、咸、辣、咸甜、麻辣多種口味。還出現(xiàn)了水果月餅、保健月餅。由于用料、調(diào)味、皮的差別，從而形成了京、廣、蘇、滇、川五大類月餅，品種多達(dá)幾百種。“好餅、好月、良宵也”的意境更濃了!