風(fēng)味餃子

張君默，廣東人，１９３９年生，早年從職記者，自１９７７年起，連續(xù)十年任職《明報(bào)》編輯，并于《明報(bào)》副刊寫(xiě)隨筆專欄。著有《粗咖啡》、《玉藝》、《玉典》和《聚散匆匆》等。

有句話說(shuō)吃得是福，那么，我這個(gè)自幼便在米飯文化中長(zhǎng)大的嶺南人，也學(xué)會(huì)了喜歡吃餃子，應(yīng)該是一份福氣了。

餃子是面食文化中的一個(gè)大類，雖然大同小異，都是用一層面皮包裹著些許菜和肉，可是幾十年下來(lái)，吃過(guò)各省各地的餃子，知道它們的豐富和多姿采，特別是各不相同的滋味，與米飯實(shí)在不相上下。

香港素有美食天堂之稱，當(dāng)然也吃得到餃子了，在超級(jí)市場(chǎng)可以買到急凍的，也可以在餃子店吃到即做的，可是奇怪，在香港我寧可吃道地的云吞，是覺(jué)得欠缺了一些風(fēng)味的緣故吧？反而在外省人家中吃過(guò)幾次，印象則是很深刻的。

是許多年前的事了，文友夏婕約了我們一群寫(xiě)作人，去她位于九龍的家里，吃她與丈夫親手做的湖北武漢餃子，面搟得又粗又厚，餡料是剁得很爛的肉和白菜。用白水煮熟，一大盆一大盆端出來(lái)，看得我們這些習(xí)慣于吃米飯的廣府人嘩然。她說(shuō)他們武漢人，每吃必盡三十個(gè)，思量我們可能吃得少些，只給我們每人預(yù)備二十幾個(gè)。

我們沒(méi)想過(guò)會(huì)有這么大的餃子，蘸著辣醬吃，又香又可口，再加上主人夫婦的拳拳盛意，便開(kāi)懷大嚼起來(lái)?？晌冶M管放盡了量，也只能吃得下十二個(gè)，已經(jīng)算是吃得較多的一個(gè)了。

文友李洛霞新婚之初，也約我與友人去他們的新居吃餃子。李洛霞祖籍上海，為了這頓餃子，她特地請(qǐng)它媽媽到來(lái)一起做，做好了放進(jìn)冰箱，人客到了，便拿出來(lái)用清水煮。上桌時(shí)，一碗一碗的，餃子浸在白湯里，桌上除了醬油外，還有一些冷菜。餃子是拇指大小，韮菜豬肉做餡，面皮搟得極薄，可以透出韮菜的顏色，作客時(shí)吃起來(lái)沒(méi)有壓迫感，這才知道，江南人吃餃子，到底吃得精致一些。

此外，在香港就沒(méi)有吃餃子的更好記憶了。

記得初游北京，在導(dǎo)游的慫恿下，也是慕名之故，便參加了一席“餃子宴”。宣傳上說(shuō)，這是一家極負(fù)盛名的餃子店，師傅的一雙妙手，可以做出一百幾十個(gè)款式的餃子。簡(jiǎn)直把餃子提升到可作藝術(shù)作品去欣賞的層次。待各人在席間坐定，餃子相繼上桌，有用大瓷盆子，也有用蒸籠，當(dāng)中擱著拇指頭大小的餃子，各種顏色都有，伸著長(zhǎng)脖子的白天鵝還有一對(duì)黑眼睛，繡荷包上翻出花邊，有橙色的橘子，金色的鯉魚(yú)，黑色的菱角，又有兔子、佛塔、繡鞋……師傅的手藝與細(xì)心令人感動(dòng)，心想就這樣一口吃了豈不可惜？可這分明是餃子，不吃便要餓肚子，也只好在一片稱賞與惋惜聲中跟隨著舉箸。雖然說(shuō)眼前的餃子有菠菜面皮、甘筍面皮、雞蛋黃面皮、紫菜面皮與黑芝麻面皮等，餡科也有白菜、韮菜、豬肉、羊肉、雞肉與鮮蝦等的分別，可是吃進(jìn)嘴里只覺(jué)得味道與口感都一個(gè)樣，是味覺(jué)遲鈍之故罷了！會(huì)再去吃第二次嗎？同桌的人大都說(shuō)不會(huì)。

想起來(lái)，倒是＄陽(yáng)市那邊的老邊餃子店現(xiàn)實(shí)得多?！绾訁^(qū)那家一百七十多年的老邊餃子店，賣的餃子有三百個(gè)款式，做餡料的除豬雞牛羊之外，更有馬肉、驢肉與騾子肉。餃子外形與大小都是家常所見(jiàn)，用開(kāi)水煮熟上桌，一個(gè)款式放一個(gè)碟子，桌上再放置一個(gè)火鍋肉湯，另外七八種蒜子辣子醬油等配料。一桌十個(gè)人，嘗了二十款的餃子，吃罷都交相稱贊，說(shuō)又好吃又長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)。結(jié)賬才一百五十元，多么便宜！

回頭再說(shuō)在北京吃餃子吧，在今日隨處都可以買到機(jī)器制作的現(xiàn)成餃子下，原來(lái)不少家庭仍然認(rèn)為，要不就吃面條，要吃餃子，必要在家自己做的才好吃。去年我與妻子在北京，便被一對(duì)年輕夫妻邀請(qǐng)回家吃餃子。

這對(duì)年輕人，女的在大機(jī)構(gòu)做會(huì)計(jì)副主任，男的在房地產(chǎn)公司任經(jīng)理，去年才在靠近首都機(jī)場(chǎng)的一個(gè)新社區(qū)購(gòu)了新房子，可稱得上是新一代的中產(chǎn)階層，他們?yōu)樯鈶?yīng)酬或與朋友相聚，上館子要不是吃火鍋便是吃小菜，醋溜黃魚(yú)、紅燒鯉魚(yú)、東坡肉與蔥爆羊肉等，什么都吃，就是下吃餃子，因?yàn)槟贻p的丈夫認(rèn)為，餃子還是他們家鄉(xiāng)吉林的才好吃，吉林的餃子，要數(shù)他丈母娘做的最好吃。他說(shuō)得很認(rèn)真，哄得他妻子眉開(kāi)眼笑。那天在家做餃子，便特地開(kāi)小汽車，老遠(yuǎn)地把剛下崗的丈母娘接到家里來(lái)。

他丈母娘才五十歲，是個(gè)又健康又健談的女人，說(shuō)她最喜歡包餃子，因?yàn)榘溩颖囟ㄒ患易尤?，切肉切菜、搟面、搗餃子，都是融洽溫暖地聚在一處，一起動(dòng)手，一起聊天，即使地女兒交疊雙手坐在一邊只管吃，她看著也喜歡，特別是來(lái)了客人，包餃子吃是最好的事情了，未到春節(jié)便像過(guò)春節(jié)。

那天我與妻子參與了他們的家庭聚會(huì)，便很感受到這位還帶著濃厚傳統(tǒng)感情的女子所說(shuō)的溫暖氣氛。她所做的餃子是菜肉做餡料，然后用白水煮熟，是很家常樸素的那種，還是為了客人的緣故，面皮例外地加進(jìn)了雞蛋。看他們一家人吃一個(gè)餃子咬一口生大蒜，挺有滋味的樣子。對(duì)我們來(lái)說(shuō)，餃子實(shí)在不怎么樣，叫人感動(dòng)的，是他們帶出了那份遠(yuǎn)在東北老家的風(fēng)味。

同樣是在北京，有那樣一個(gè)寒風(fēng)冷雨的早上，竟然吃到一次沒(méi)帶感情成份的好餃子，那個(gè)好吃法，至今還有很深的記憶。

那年路過(guò)北京是深冬，逛罷紅橋古玩市場(chǎng)，聽(tīng)說(shuō)地壇公園旁邊也有條古玩小街，有許多專賣郵票與古錢的小亭子。次日起了個(gè)早，便拉著妻子要去走一遭。當(dāng)時(shí)風(fēng)雨連天，氣溫約莫接近攝氏零度，又是個(gè)星期天，街邊的小亭子沒(méi)有誰(shuí)肯開(kāi)門營(yíng)業(yè)。這是做旅人最感氣餒凄苦的時(shí)刻了，這時(shí)往旁轉(zhuǎn)進(jìn)一條胡同，看見(jiàn)一戶家庭式的小店子生著煤爐，上面的大鍋?zhàn)用俺鲵v騰蒸氣，想必是個(gè)避寒躲雨的好去處，二話沒(méi)說(shuō)便沖了進(jìn)去，在小板桌跟前的小櫈子坐下，不管賣的是什么，便吩咐來(lái)兩碗熱的。

店家是位和氣老人，很快便端來(lái)兩碗熱得冒煙的食物，必是看見(jiàn)我們是外客模樣，謙謙地說(shuō)：“我們這里只賣肉湯餃子，沒(méi)別的了，都是附近上學(xué)的孩子吃的！”

我說(shuō)：“沒(méi)要緊，只要是燙熱的就可以啦！像這樣的鬼天氣，又冷又下雨！”

“您倆是外地人吧？依我說(shuō)，這才是開(kāi)始，今年的春節(jié)還有得冷哩！”老人袖著手，安詳?shù)刈诨馉t邊說(shuō)話。

我們不再打話，剛從嚴(yán)寒中來(lái)，有些熱熱的東西到肚才是正經(jīng)。老實(shí)說(shuō)，第一二口是連湯帶餃子一起囫圃吞下的，可是盡管如此，那些鮮甜的肉湯、又軟又香的餃子不能不引起我的注意。細(xì)看那個(gè)寬口的大碗，湯水里面擠著的餃子少說(shuō)也有十幾二十個(gè)，是我吃過(guò)的餃子中最細(xì)小最精致的了，連湯帶餃子，一口可以吃進(jìn)兩三個(gè)。正合一句“口之于味，有同嗜焉?！逼抟苍尞惖貑?wèn)我：“很好吃是不是？”我說(shuō)：“嗨！何止好吃，簡(jiǎn)直是天下美味！”說(shuō)罷便揚(yáng)聲：“老板。給我再煮一碗！”妻也趕緊說(shuō)：“我也多要一碗！”

兩人很滿足地吃罷結(jié)賬，老人伸出四根手指說(shuō)：“四塊?！蔽冶阕隹谒悖骸八耐刖褪鞘鶋K?！崩先烁f(shuō)：“一共四塊！”

啊，太便宜了！天下還有這么又便宜又好吃的餃子嗎？只記得幾年前，在西安市集內(nèi)一家老店，吃到的羊肉湯餃子差堪媲美，后來(lái)再游西安時(shí)要去吃，卻忘了路之遠(yuǎn)近，要問(wèn)路又不記得店子的名稱。

有過(guò)以往的經(jīng)驗(yàn)，便趁留在北京的日子，覷了個(gè)晴天，特地為吃那家胡同小店的餃子，順帶游逛地壇公園旁的古玩小攤子，卻是那么不湊巧，尋到時(shí)，店子的門關(guān)得牢牢的，原來(lái)連個(gè)店名也沒(méi)有。自己嘗不到第二次，徒呼荷荷不說(shuō)，要是介紹給別人，要待怎樣去說(shuō)明呢！